FRIDA: MUCHO DE MÉXICO CON UN POCO DE PERÚ

Escribe Vanessa Rolfini @rutasgolosas

Fotos Frida Difusión

La culinaria mexicana es compleja, colorida, gustosa y, fuera de sus fronteras naturales, ha sido simplificada a extremos que dan lugar a toda suerte de malos entendidos. Pero la propuesta de Frida es centrada, respetuosa de los preceptos básicos de su recetario de origen, cumple con todo lo que se puede esperar para los amantes de esta gastronomía, pero con un giro inesperado que sin duda se adapta a Perú, incorporando algunos procedimientos, combinaciones e ingredientes.

Da la impresión de que Frida busca mostrar que dos gigantes gastronómicos latinoamericanos pueden convivir en paz y armonía en los perímetros de un plato. ¡Uff! Esto si es aspirar en grande. Al frente de los fogones está el chef mexicano Cristian Ruiz, quien hace cinco años llegó a estas tierras con el firme objetivo de hacer cocina con raíces asiáticas, aprender la técnica y rigurosidad de los “itamaes” y fusionarlas con su otra fuente de inspiración, la cocina francesa. Parece que voltear a su cocina natal no era un plan, pero como bien expresa el dicho, “los planes de uno son unos y los de Dios son otros”. Entonces comenzó por Osaka y luego pasó por las cocinas de Jerónimo, hasta que surgió la oportunidad de Frida.

En Frida es menú es relativamente corto. Botanas para empezar como todo menú azteca que se respeta, donde resaltan los conos de caballa maravillosamente ejecutados, resultan crocantes con pescado ahumado y cuidadosamente cortado a pesar de ser un tartar. También las tostadas de conchas, uno de los platillos donde mejor se puede notar como ambos países van alimón, con una tortilla de maíz sobre la que colocan palta y las conchas aderezadas con un alioli de ají con cierto sabor a leche de tigre, coronado con canchita chulpi. Una tercera entrada fría a probar es el cóctel de mariscos, versión de la clásica receta que además de langostinos lleva pulpo y conchas, bañada en tequila y salsa golf para la que usan un ají llamado chipotle, muy popular en México.

En el terreno de las entradas calientes merecen especial mención el sope de lomo fino con base crocante de maíz y puré de frejol, el queso con chistorras elaborado con queso tipo Oaxaca (queso fresco mexicano) acompañado de tortillas, perfecto para taquear. Una tercera opción son las enchiladas “suizas”, con pollo ahumado y una cremosa salsa de tomates verdes.

Sobre las tortillas vale la pena un aparte, porque nixtamilizan el maíz y las elaboran en el restaurante. Es decir, cocinan el maíz en agua y cal viva, un método propio de Mesoamérica y el norte de Sudamérica. Lo cierto es que sentirán ese particular sabor a ceniza y, guardando las distancias, conservan el sabor y textura de las servidas en la tierra de Ruiz. En este caso, utilizan maíz cusqueño y para las azules, se traen el maíz de México.

PARA TAQUEAR Y “JOSPEAR”

La carta ofrece cinco opciones, aunque varios platos van acompañados con tacos. Aquí la recomendación va por los que tienen carnitas hechas con chancho muy suave, jugoso y gustoso, que acompañan con guacamole. Un alto porque el sabor del cerdo le recordará más la sazón peruana, que de manera delicada le da un twistinteresante.

En el campo de los platos hechos con el “josper” (un híbrido entre una parrilla y un horno), resulta delicioso el codillo de cerdo, también pensado para acompañar con tacos. Otro destacable es la trucha de Arapa (Puno), cocinada con una mantequilla de chiles ahumados con papas andinas, que forma parte de los platos donde no queda clara la ubicación geográfica del menú, lo que impulsa a concluir que la propuesta de Frida no es cien por ciento mexicana, sino una cocina de autor con fuertes reminiscencias a sus orígenes, que echa mano de la despensa y el sabor peruano. ¿Bueno? ¿Malo? Es una propuesta poco común en Lima, a la que hay que ir, sin esperar necesariamente sentirse en México.

DULCE FINAL CON EFECTO

El menú sin duda responde a los efectos de primacía y recencia, es decir, recordará claramente el comienzo y el final de la experiencia. Si ordena el tiramisú calavera carajillo, el cierre podría resultar lo primero que comentará cuando le pregunten cómo le fue. Llegará a la mesa una calavera de chocolate con polvo dorados que se rompe de golpe y dentro guarda la famosa torta fría, que resulta algo plana de sabor. Pero la verdadera sorpresa son las Ruinas Mayas: un helado de guanábana acompañado de frutos rojos, sobre los que colocan merengues de chiles. Imperdible.

El lugar es hermoso, echaron mano del color, las flores y los íconos de la cultura mexicana. Al entrar, la mirada de Frida Khalo les llamará la atención, aunque sea un momento. La sala es iluminada, con la barra en medio y una bonita y acogedora terraza. La atención es correcta, rápida y discreta. No es un lugar económico, pero no dejará allí sus ahorros. Solo tengan en cuenta, parece gastronomía mexicana, todo apunta hacia allá, pero tiene mucho sabor local.

LOS DATOS

Calle Gral Mendiburu 793, Lima / Horario: de lunes a miércoles de 12:30 a 16:00 y de 19:30 a 23:00, jueves a sábado de 12:30 a 16:00 y de 19:30 a 00:00 y domingo de 12:30 a 16:00 horas / Hay valet parking / Precio por persona (sin alcohol o cocteles): S/ 70 a S/ 80.

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