COSME POR CUCHARÓN VIAJERO
La crítica gastronómica visita el restaurante Cosme de James Berckemeyer y le da una revisada a una carta corta pero cambiante. Comparte hoy sus opiniones con El Trinche.
La crítica gastronómica visita el restaurante Cosme de James Berckemeyer y le da una revisada a una carta corta pero cambiante. Comparte hoy sus opiniones con El Trinche.
Escribe: María Elena Cornejo @cucharonviajero
Instalado cómodamente en una propuesta casual y contemporánea, el cocinero James Berckemeyer ha logrado tejer una cocina que parece sencilla pero que en realidad tiene un complejo entramado donde convergen gustos personales e influencias italianas (hizo un master en el Italian Culinary Institute), españolas (trabajó en los restaurantes de Arzak y de los hermanos Roca), francesas, orientales y criollas.
Su punto de partida es el producto, lo que se nota. Se percibe sobre todo en las mollejas (suaves, cremosas, aterciopeladas) servidas sobre un puré de choclo e hilos de salsa de vino tinto para equilibrar el dulzor. Se nota también en el respeto a la temporalidad. Por ahora sirve una estupenda burrata italiana con tomates grillados (mejor resultado con los tomatitos cherry que con los tipo ’pera’), un prescindible aceite de trufa (un buen aceite de oliva bastaría, para mi gusto) y un estupendo pan campesino pasado por parrilla. Se acaba el producto y sale de carta, no hay sustitutos.
En medio de una Carta breve hay rotación y nuevos platos, como el entacado (suerte de taco de tortilla de maíz con láminas de entraña y jugo de lomo saltado) o el wrap de lechugas y hortalizas bañadas en salsa con toques tailandeses. Mantiene los langostinos apaltados (un hit entre los comensales) y las croquetas de quinua con queso y tocino que están resueltas con buena técnica de empanizado y fritura que las deja crujientes por fuera y suaves por dentro, no solo por el queso empleado sino por la ligereza de la bechamel.
En platos de fondo es evidente la proclividad de James por los guisos contundentes de largo aliento. Se muestra claramente en la clásica cazuela bourgnignon, en los garbanzos con hilos de acelga cocinados en un potente aderezo de chorizo español, en el cordero patagónico cocinado durante 36 horas o en la carrillera también sometida a 36 horas de lenta cocción. El guiso de garbanzos lo sirve con pesca del día (tocó charela) aunque por el tipo de público que frecuenta el local la variedad de pescados se restringe a los ’blancos’.
Los postres tienen protagonismo aparte, como la contundente torta de chocolate, la crema volteada o el limón de convento. Clásicos vistos con ojos contemporáneos. La bodega es buena, más de 40 etiquetas que combinan alta gama con alta rotación ofrecidos por copa o botella. Encontrará desde un Ornellaia Boighen, Italia (S/ 1,150) el siempre bienvenido Lapostolle Clos de Apalta, Chile (620) hasta un Intipalka nacional. Ofrece aperitivos clásicos con pisco, gin, vodka y whisky y bebidas sin alcohol, como la limonada de cardamomo.
LOS DATOS
Calle Tudela y Varela 160, San Isidro / Teléfono: 421-5228 / Horario: lunes a sábado de 12:00 a 23:00 y domingo solo hasta las 16:00. No hay estacionamiento ni valet. Precio promedio por plato: S/40. Para leer más notas de @cucharonviajero pueden visitar su web www.mariaelenacornejo.com
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