AIZEGA: LA SOSTENIBILIDAD PASA TAMBIÉN POR TEMAS SOCIALES Y LABORALES
La sostenibilidad también pasa por pagos y jornadas laborales justos. De eso hablamos hoy con José Mari Aizega del BCC.
La sostenibilidad también pasa por pagos y jornadas laborales justos. De eso hablamos hoy con José Mari Aizega del BCC.
Foto Diálogos de Cocina. Difusión.
Escribe @paolamiglio (Instagram @paola.miglio)
Mañana comienza el II Congreso Internacional de Gastronomía en Lima, y dentro de los invitados estará el Basque Culinary Center, una de las escuelas más relevantes de cocina del mundo. Hace un par de meses tuvimos la oportunidad de visitarla y conversar con José Mari Aizega, director general de Basque Culinary Center (San Sebastián). Acá la conversa ocurrida durante el encuentro Diálogos de Cocina, que va desde la formación que se brinda hasta la necesidad de comenzar a darle importancia a las condiciones laborales de los cocineros y practicantes.
La relación del Basque Culinary Center con nuestro país crece. El año pasado se realizó en Foro de Turismo Gastronómico en Lima y José Mari Aizega estuvo presente en Yuntémonos. Además, trabajan de cerca con el proyecto Mater Iniciativa dirigido por de Malena Martínez; Gastón es miembro su Consejo Internacional y se está labrando una relación con la nueva Facultad de Gastronomía de la PUCP. “Normalmente, entre los estudiantes internacionales que tenemos, Perú suele estar en tercer lugar”, indica Aizega. Para mañana, fecha en la que se inaugura el II Congreso Internacional, Aizega confirma la participación de Idoia Calleja, representante del Basque, en la mesa Replanteando el rol del cocinero.
Como educadores, van dándose cuenta del perfil y de lo que va a rendir cada estudiante que llega al Basque. ¿Como manejarlo y aclarar sus expectativas sin asesinar sus aspiraciones? Es un reto por el que pasa mucha gente. A un centro educativo pueden llegar soñando ser chefs y nuestro trabajo es aterrizarles. ¿Cómo? Con un modelo educativo muy práctico, basado en proyectos reales con clientes reales y trabajo en equipo. Nuestro grado dura cuatro años, así que incluimos prácticas externas cada año, los exponemos a todas las experiencias: panadería, pastelería, cocina de restaurante, industrial, de hotel, al mundo de la sala y de la sumillería. Descubren todas las realidades y se van dando cuenta de que este mundo es más amplio de lo que pensaban. Es un proceso de maduración personal. Al final, la forma en la que se van generando competencias adecuadas es mediante experiencias, y esta es una educación orientada a ganar experiencias.
¿Hay oportunidades reales de trabajo? Sí. Cada vez hay gente que invierte más para abrir nuevos restaurantes. Claro, no digo que en todos los países sea la misma realidad. Así, se buscan profesionales bien preparados y todos están empleados en lo que estudiaron. Nuestra responsabilidad es generar experiencias reales que los preparen para cuando ingresen al mundo laboral.
Luego de haber terminado, ¿los alumnos extranjeros suelen quedarse o regresan a su país? ¿Tienen oportunidades en Europa? Solo el 25% de nuestro alumnado es del País Vasco y recibimos más ofertas de empleo de las que podemos cubrir. Les decimos que hagan lo que les gusta. Tienen la capacidad de viajar y recorrer el mundo. Creo que al final, enseñamos que todo tiene un recorrido y que no hay prisa. Nuestro reto como educadores es que entiendan que sí, está eso de los chef celebrities y estrellas, pero ellos van a ser buenos profesionales, a ganarse la vida con algo que les apasiona, y la realidad es que muy pocos serán estrellas. Tampoco creo que nuestros estudiantes quieran ser celebrities.
¿Ha pasado la moda o vamos a sufrir un tiempo más con esta tendencia? Pienso que en todos los sectores, como en la cocina, siempre hubo estrellas, pero en lo que se refiere a los chicos que egresan: ellos quieren hacer lo que les gusta, ser profesionales. También ven las incoherencias del sector gastronómico y no podemos basar el futuro de la gastronomía solo en la celebridad.
Que hagan lo que les apasiona y qué les paguen bien, ¿no? O por lo menos que les paguen. En Perú hay una ley (que no siempre se cumple), que obliga a pagar a practicantes. En Europa, ¿cómo funciona eso? En España no hay una ley, y en la mayoría de los países de Europa creo que tampoco. Acá yo firmo todos los convenios de prácticas, y lo que he podido observar es que el porcentaje de los restaurantes que está pagando a los chicos va creciendo. Creo que la situación está cambiando y debe cambiar, porque si tienes un estudiante que está aprendiendo y trabajando, es normal que reciba una beca que compense esa dedicación.
Qué bueno que incluso sin ley se esté comenzado a pagar, ¿no? Debería regarse como pólvora esta tendencia. En eso soy positivo. Pienso que en los restaurantes que tenemos en nuestra red, la gente es consciente de que un reto del sector a futuro es la mejora de las condiciones laborales. Si queremos hablar de sostenibilidad, esta también pasa por temas sociales y laborales.
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