LA CENA: ITALIA POR CUATRO DÍAS

La corvina.

Escribe Paola Miglio (Twitter @paolamiglio / Instagram @paola.miglio)

Diego Muñoz y Simone Nebbia han unido corazón, experiencia y técnica en La Cena. Al lado de Marco Antino han creado un menú que evoca Italia con sus sabores sencillos, encuentros mágicos y platos memorables. Una invitación para abrir la mente y cruzar horizontes.

Symposium es un templo de la cocina italiana. Su fórmula es simple: producto, producto, producto y buena sazón. Y es que la gastronomía italiana se basa en eso, en el insumo de calidad, escogido con cariño y cuidado, y en no juntar muchos elementos en un plato. No hay salsas que engañan, no hay fusiones barrocas, no hay marañas que enredan. Acá no pelean. Eso lo saben Diego Muñoz y Simone Nebbia. El primero, chef de larga trayectoria con un fuerte enamoramiento por la cocina italiana, que trabaja con respeto. El segundo, joven italiano llegado hace pocos meses a Lima, que cocina desde la nostalgia y el sabor de hogar. Qué mejor dupla entonces para armar el menú a cuatro manos que arranca hoy y se podrá disfrutar hasta el jueves 25 de agosto en Symposium. Le han llamado La Cena y es un Homenaje a la Cocina Italiana.

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Grissini, mortadella y pistacho. Los grissini no salen pero estaban crocantes y deliciosos.

En El Trinche nos adelantamos. Hicimos trampa, pero con gusto. Hubo un avant premiere el jueves pasado y ahí gozamos de manera animal y básica. Como nos gusta entregarnos a la comida cuando confiamos en la mano del guía. Nos rendimos desde el primer plato: unos grissini (presten atención al buen aceite de oliva usado en la factura) con una suerte de mousse/espuma delicado de mortadella y polvo de pistachos. Luego, un juego de parmesano: trozos de queso partidos a la limón sobre diversos geles (notable el de whisky) y un trozo de fresa. Además, un gajo de durazno rostizado de carne turgente y suave que contrasta perfectamente con el parmesano, en armonía de sabores y textura. Ese lo vamos a tratar de repetir en casa, aunque no nos salga igual, a buen punto llegaremos.

Cuando hay libertad para crear se obtienen buenos resultados. Cuando el espíritu se desenreda y fluye se logran propuestas como el calamar de invierno al tomillo con reducción de mandarina y kale, un amable y dulce encuentro de Nebbia. O la corvina con yogur de cabra, habas, espinaca y cítricos de Diego Muñoz. La paz entera y la sonrisa en un plato. Finalmente una pasta tan tierna y ligera: angnolotti del plin rellenos con pichón, crema de col y panceta; y un intenso trozo de res estofada animada con hongos y vino, solo acompañada con hojas de mostaza y champiñones. Porque no se necesita nada más y la personalidad fuerte de la carne no quiere competencia.

Los agnolotti de pichón.

Los postres, sencillos y redondos. Una panna cotta a las hojas de higo con arándanos y ciruelas; y el Sottobosco: los sabores de un bosque en distintas texturas que incluyó funghi porcini, chocolate, trufa blanca y aceitunas negras. Sorprendente por la sutileza y amabilidad con las que se desplegaba en boca. Y eso que no somos fans de las aceitunas negras. Para acompañar, vinos italianos. La Cena no es complicada, es placentera y sencilla. Porque es en lo simple en donde se da ese encuentro de lo bueno, lo inteligente… lo que vamos a recordar.

LOS DATOS

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El sottobosco y el paradiso.

Va hasta el 25 de agosto en Symposium. Para reservas pueden consultar nuestra Guía Virtual del Buen Gourmet. Son S/. 300 por persona e incluye maridaje.

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