LA DESPENSA

AJÍ y ROCOTO: ¿QUIÉN ES QUIÉN?

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 Sin ají a la comida peruana le falta un pie. Así de simple. Se usa en casi todo, aunque vaya sin picor (en Perú consumimos más de 17 mil toneladas al año). Y es que su sabor herbal, sabroso, amable nos ha robado el corazón y lo ha convertido en parte de nuestra sazón. Ahora, variedades hay cientos, según la zona (solo en Perú hay cerca de 50), sin embargo no se conoce tanto, y en los mercados no pasamos del limo y el amarillo, en lo que se refiere a ajíes frescos. Así que para que se aclare el panorama, haremos una pequeña descripción de aquellos que hoy puede encontrar si rebusca y se da el trabajo de preguntar. No son todos, ojo, pero hay varios, eso sí.

Antes de comenzar, hagamos un poco de historia. El ají (uch en quechua) es de Alto Perú, de donde se fue volando a México en la boca de aves (no sienten el picor y las semillas no se degradan con sus jugos digestivos). En Norte América se convirtió en chili y en Sudamérica se siguió llamando ají. Su nombre científico es Caspicum y hay pruebas de que los antiguos peruanos lo incorporaron en varias de sus preparaciones. Así, se encontraron restos en la cueva Guitarrero de la provincia de Yungay (Ancash), que datan del 8,000 a.C.; y en Huaca Prieta (La Libertad), que datan del 2,500 a.C. Sería después de la conquista que se esparciría por el mundo, gracias a los viajes de los españoles.

LA FAMILIA

El ají pertenece al género Capsicum. El género Capsicum tiene más de 25 especies en el mundo. En América se domesticaron 5 en épocas prehispánicas y dentro de cada una de ellas existen variedades:

1.     Capsicum baccatum

Amarillo o Capsicum baccatum var. pendulum

Es ingrediente de casi todas las preparaciones peruanas. Largo y anaranjado, con picor moderado y sabor amable, aromático y fresco. Se siembra en toda la costa y en la selva central.  Cuando se seca el ají amarillo se le llama mirasol. El sabor se concentra y se puede conservar varios meses.

2.      Capsicum chinese

Limo

Pica y bastante. Es de la misma especie que el habanero, su pariente habanero Savinas Roja (lloramos, literalmente, la primera vez que lo comimos) ha sido considerado como el más picante del mundo, aunque desde 2007 el honor recae en el  ají Naga jolokia (India). Más allá de si pica o no, el limo es delicioso y, sin él, un cebiche pierde parte de su alma. Es bastante aromático y su furia agrada, en lugar de agredir. Se siembra en el norte, en Lambayeque, Piura y La Libertad.

Ají limo.

Ají limo.

Ají arnaucho.

Ají arnaucho.

3.  Capsicum frutenscens

Pipí de mono

Uno de los más conocidos que crece en donde se le siembre. Es alargado y rojo y bastante frecuente en los jardines. Tiene un sabor bastante intenso y picante.

4.     Capsicum annuun

Cerezo

Tiene un perfume maravilloso y su picor es intenso. Es pequeño y rojo, bastante parecido a una cereza, y se utiliza en la preparación de potajes en Lambayeque, de donde es originario. Uno de los más sabrosos. Incluso se come crudo.

Se parece mucho al ají cerezo, quizá pariente, pero es alargado y también hay de color verde. Procede de Lambayeque.

Ají cerezo.

Ají cerezo.

5.     Rocoto o Capsicum pubensces

Es el único de los ajíes que tiene semilla negra. Por lo general, sus frutos son rojos, pero también los hay verdes y amarillos. Es el más picante de todos y bastante carnoso.

Ají dulce de la selva.

Ají dulce de la selva.

LOS BENEFICIOS

El ají (incluido el rocoto), además de ser sabroso, aporta interesantes beneficios a sus consumidores. Veamos:

 

El artículo fue publicado el 12 Octubre, 2017

Comentarios

  1. avatar
    Gabriela

    qué tales fotos! que rico el ají!

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  2. avatar
    Caromarsil

    Sería genial una foto de ají charapita es pequeñita pero pica bastante. Siempre tengo un poco en mi refri. Lo pueden conseguir en el mercado de Magdalena :)

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  3. avatar
    gerandine loyaga

    tengo viviendo 20 años en argentina pero pueden creer nunca he consegido el aji limo , me podrian decir con q nombre lo puedo conseguir o el nombre de la planta con q nombre lo puedo comprar

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      Paola Miglio

      Hola Geraldine, en tiendas latinas y peruanas en Argentina me imagino que lo tienen. Quizá la gente de la cebichería La Mar te puede decir dónde. Saludos!

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    mary

    En ciudad de México sabe alguien en donde se puede conseguir?

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    Giorgio

    FYI, el gusto del rocoto peruano es encontrado en el ají manzano (mex ) en todo Norteamérica.

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