Escribe Begoña Velasco

Dicen que el maíz y los choclos del Cusco están entre los mejores del mundo. Después de probar los sabrosos tamalitos salados y dulces de doña Julia Huayllani de Caparó no hay duda de ello.

El tamal blanco serrano no tiene nada que ver con su pariente criollo, limeño y contundente. En su versión cusqueña es suave como la espuma, con un sabor deliciosamente sutil y encantadoramente casero. El mejor y más tierno maíz blanco del Cusco se muele con paciencia y se convierte en estos tamalitos que conquistan por su esponjosa textura.

Exponentes de esta tradición es Tamales Josefina (Portal de Belén, Centro de Cusco) de Julia Huayllani de Caparó, quien por más de 40 años se ha dedicado a preparar esta especialidad de la cocina cusqueña. Fue su madre, doña Josefina Ramírez, quien allá por 1924 empezó a elaborar exquisitos tamalitos con una receta propia, la misma que hoy doña Julia conserva con filial devoción.  “Seleccionamos maíz blanco del Valle Sagrado de Urubamba. Luego se pela con agua de cal, se lava muy bien y después se pasa por un molino. Ya en un recipiente, lo batimos bien con los demás ingredientes hasta obtener una masa suave. La dividimos para hacer los tamalitos de sal (con un poco de cebolla aderezada en el interior) o de dulce (con pasas y aromatizados con canela) y después los cocemos al vapor”, relata Josefina. El proceso es largo, pero el resultado bien lo vale.

Aunque pueden disfrutarse todo el año, es en las celebraciones del 1 de noviembre, Día de Todos los Santos, en donde este plato se vuelve protagonista. “En este día es típico para nosotros los cusqueños comer lechón con sus tamales”, cuenta. Otra de las cosas que hacen de estos tamalitos algo único es la consistencia en el tiempo y es que no cambian aunque pasen los años. “Los seguimos preparando con la receta de mi madre y con ese mismo cariño y amor, por eso salen así los sabrosos tamales cusqueños”, puntualiza Julia con una sonrisa. Probar uno de estos tamalitos salados o dulces es una exquisita experiencia que no hay que perderse en la Ciudad Imperial.

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