SAPIENS DE JAIME PESAQUE: EL REGRESO A LO BÁSICO

Ir hacia ese origen y buscar sus sabores fue lo que llevó a Jaime Pesaque y a su equipo durante dos años a trabajar en profundidad y, sobre todo, a la brasa, para presentar Sapiens.

Escribe Melina Bertocchi (@palabradevino)

El fuego fue lo que nos hizo humanos. El elemento que nos conectó con la civilización. De esto no hay duda. Ir hacia ese origen y buscar sus sabores fue lo que llevó a Jaime Pesaque y a su equipo durante dos años a trabajar en profundidad y, sobre todo, a la brasa, para presentar Sapiens, el recién inaugurado local de Pardo y Aliaga en San Isidro. 

Mucha inspiración. El origen. El fuego. Es revolucionario, pero sobre todo es la búsqueda de los inicios. Uno de los referentes importantes para este proyecto es el cocinero sueco, Niklas Ekstedt. Su restaurante está en el centro de Estocolmo y allí solo trabajan con fuego. Ese concepto se palpa en Sapiens, sobre todo al acercarse a la zona de las parrillas. Los diferentes tipos de leña de un lado. “Dependiendo del tipo de preparación, usamos una madera diferente”, explica Sergio Da Silva, cocinero uruguayo a cargo del proyecto junto con Jaime Pesaque. Sergio trabajó varios años en Argentina con Francis Mallmann, quien también comulga con esta filosofía.

EXPERIENCIA

Al llegar nos sentamos en uno de los boots que recuerdan una pequeña cueva –tal vez pensando en eso de las épocas de las cavernas-. Si eligen el adecuado, desde ahí tienen una vista bastante panorámica del lugar. La sala bien distribuida entre mesas compartidas e individuales; la barra concisa y muy funcional; la cava de maduración de los embutidos (uno de los mayores atractivos del concepto) y, un poco más adentro, como buscando su propio espacio para concentrar el calor, las diversas brasas que se emplean para cocinar. Según se trate de vegetales, carnes, arroces y hasta frutas, cada producto tiene un tratamiento particular. Es aquí donde entran en escena la leña y las hierbas.

CONSTANCIA

“Trabajamos durante dos años para darle forma al producto que tenemos hoy”, dice Jaime. Y se refiere, especialmente, a la cava de embutidos. Una habitación pequeña con diferentes niveles donde cuelga el salame de alpaca, el español, el prosciutto de pato, la copa curada, el salame de Milán. Todo lo procesan en el taller que se ubica debajo del restaurante y, al llegar a la cava, ya tiene un tiempo de reposo de varios meses. Pero son embutidos que pueden durar hasta un par de años. Es algo ambicioso, y es la primera cava de embutidos hecha desde cero en la ciudad. Hay mucho sabor y concentración en la tabla que llega a la mesa. Pueden pedir por gramos. Ideal si hacen una selección variada y así prueban de todo; pero no dejen de pedir el prosciutto de pato y el salame de alpaca. Son dos embutidos muy propios y que sorprenden. El prosciutto por la delicadeza y el salame de alpaca por la intensidad y la textura.

DULCE REINO VEGETAL

Cuando pensamos en fuego y en brasas muchos vamos directo a la carne y a la grasa. Y eso es justamente la idea que rompe Sapiens. Hay carne, claro que sí. Americana, de Snake River Farms, tomahawk, entraña, asado de tira y bife ancho. Pero quizá lo más sorprendente y diferente de la propuesta es el trabajo a detalle con los vegetales y los postres de fruta. Para alguien amante de los vegetales es alegre encontrar tantas opciones sabrosas a partir de la palta, la lechuga, la berenjena, la coliflor y el poro. “¿Sabes cuántas veces hicimos el plato de poro para que nos quede exactamente como queríamos?”, pregunta Sergio. “Como unas 25”, asegura. Y es que el detalle de lograr la textura y la temperatura ideal es cosa no menor. Ese plato es una oda al poro. El poro en todo su esplendor: confitado a la brasa, con las pieles se logra la textura de yogur que combina con aquella sedosa dela carne. Y luego, claro, la beterraga asada con salsa tonnato y alcaparras más chips de beterraga crujiente. Un platoq ue surge casi por casualidad: habían dejado asar las beterragas al fuego más tiempo del que pensaban y al probarlas sintieron esa dulzura y textura carnosa; así que se conectaron con el sabor del vitello tonnato, un plato tan emblemático italiano, y pusieron manos a la obra en lo que termina siendo una propuesta adictiva. La beterraga dulce y carnosa bañada por la salsa cremosa a base de atún y anchoas que le entrega fuerza, umami en contraste al dulzor. Otro punto alto es la palta asada, pues, aunque sí la hemos comido así, esta está bañada con un gazpacho de tomate y coronada con suculenta crujientes que contrastan con la cremosidad del fruto.

CALIDEZ Y CARIÑO

La zona sabrosa y de sensación confort llega con el arroz mar y tierra. Mariscos, pimientos, chorizo, vegetales, pollo rostizado. Todo preparado al momento en una sartén de paella. El arroz al punto exacto y, como no puede faltar, el sabroso concolón. Por esta misma vía, prueben los gnocchi tostados, y si quieren ir a la raíz, el tuétano a la brasa con encurtidos.

Los postres son cosa seria. Un descubrimiento para quienes preferimos las frutas y buscamos, sobre todo, el equilibrio a nivel de dulzor. La chirimoya a la brasa con reducción de naranja es fresca y divertida. Pero no pueden dejar de pedir el coulant de quesos con la pera glaseada. Seguro querrán repetir. Es un blend de parmesano con brie y crema que fluctúa entre lo salado y lo dulce. El objetivo es seguir investigando y proponer platos nuevos. Seguir retándose y, por qué no, tal vez regresar dentro de un mes y conseguir ostras, percebes y quién sabe qué otro producto típico de nuestro suelo interpretado con lo que el fuego le aporta.

NO DEBEN PERDERSE

El pan a la brasa con batido de berenjenas, El negroni AM con cold brew, la tabla de charcutería, la beterraga tonnato, la tarta de queso. La carta de vinos es variada y amigable. Prueben algún tinto con rica acidez que acompañe los diferentes platos.

Etiquetas: sapiens, cocina de fuegos, brasas, jaime pesaque, carnes, vegetales, arroces, pescados y mariscos

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