NAPOLÉON, DULZURA PARISINA EN LIMA

Escribe Melina Bertocchi (IG @palabradevino)

En Napoleón, esa pequeña y acogedora vitrina de postres ubicada en la calle Alfonso Ugarte de Miraflores, la estrella es uno de los postres más antiguos de Francia, el St. Honoré. Es delicado por la crema chantillí, de textura crujiente por la base de hojaldre y suave por la masa choux de los profiteroles rellenos con crema y mermelada de frambuesas. Lo cubre una fina capa de caramelo que aporta el broche de oro. Un bocado del St Honoré concentra varios de los sabores y las texturas más representativas de la pastelería francesa. “Nos sorprende que el St. Honoré sea uno de los postres que más vendemos”, asegura Jerome Galiano. “Al inicio dudamos si ponerlo en el menú porque no sabíamos si tendría éxito”.

Jerome es abogado, pero siempre tuvo la pastelería como su pasión. De hecho, él preparaba los postres para su familia desde que tenía cinco años en las Navidades, para 20 o 30 personas. “A los 15 o 16 años podías escoger cursos libres en la escuela y siempre elegía la pastelería para aprender”, recuerda. Y es que la historia de Napoleón tenía al inicio poco o nada que ver con Perú. Cuando arrancó la construcción del sueño de abrir una típica patisserie parisina fuera de Francia, el objetivo era inaugurar la primera tienda en Asia. “Queríamos ir a Hong Kong o a Shanghai”, recuerda. Pero un proyecto de asesoría hotelera lo llevó a Cusco y la pandemia llegó poco tiempo después, así que decidieron iniciar el piloto en Lima solo con postres para compartir y por encargo.

Con el tiempo transformaron la zona de producción en la vitrina que hoy se abre al mediodía en Miraflores y pasaron la echura a Santa Cruz. Les cayó como una gran sorpresa el éxito que han logrado en nuestra capital. “La gente aquí sabe comer bien, y aprecian un buen producto”, confirma Jerome. Además asegura que Lima ha sido una gran prueba piloto debido al importante porcentaje de humedad en el ambiente. Esto les ha permitido adaptar las recetas y aprender las mejores maneras de adecuar los ingredientes, los tiempos, las temperaturas para mantenerse lo más fieles posible al origen.

Origen que viene del corazón de Paris, donde contaron con la asesoría de tres chefs que se encargaron de desarrollar las 12 recetas que eligieron, luego de hacer 1100 cuestionarios a los turistas que van a Galerías Lafayette gourmet. Esa zona tan representativa de la capital francesa, que concentra decenas de locales dedicados a los productos gastronómicos. “El objetivo es que tengas una cápsula de lo que puedes probar en París. Igual o mejor que allá”, asegura Jerome. “Uno de los chefs asesores trabajó en el DF por 10 años y sabe cómo compensar diferencias en cuanto a humedad o lácteos, y eso nos ayudó mucho”, confirma. Por ejemplo, la pâte a choux para los profiteroles, que normalmente se deja secar unos 35 minutos, acá debemos dejarla el doble para que resista unas siete horas sin que se ablande.

Sus recetas tienen un porcentaje más bajo de azúcar que algunos de los clásicos postres locales. “Vemos que la gente aprecia eso. Aunque está acostumbrada a los postres clásicos de acá que son intensos y a veces bastante dulces”, reflexiona. Al inicio desarrollaron siete recetas que incluían los clásicos croissant y el pain au chocolat, que por ahora descontinuaron, ya que la mantequilla con la que trabajaban se agotó, y eso les cambió la receta. Entonces pasaron a enfocarse totalmente en los postres de vitrina.

Hoy, algunos de los más vendidos son los clásicos eclairs –o relámpagos hechos con la masa de profiterol y rellenos con crema-, las tartaletas de frutas (limón, fresas y arándanos), el crème brulée, los coloridos macarrones (café, limón, frutos rojos, pistacho y amaretto, vainilla de Madagascar, caramelo a la mantequilla salada, chocolate y frambuesas) y, desde hace tres meses, sacaron las pavlovas y el fraisier, favoritos de hoy.

No dejen de probar las magdalenas –estos bizcochos en forma de concha aromatizados con limón y rellenos en este caso de frambuesas o arándanos-, la tarta de manzana, el clásico cannelé bordelés de forma cilíndrica, caramelizado por fuera sin ser crujiente y por dentro de textura gomosa que se aromatiza con ron y vainilla. También tienen un muy rico fondant au chocolat, aunque una tarea pendiente es conseguir su propia fórmula con chocolate peruano. Están haciendo varias pruebas con diferentes productores hasta dar con el ideal. “Aquí los productos son impresionantes. La intensidad del limón, el maracuyá que para nosotros es un lujo porque allá viene de Vietnam y no es de calidad”, confiesa.

En Napoleón trabajan con la producción del día. Y si algo sobra, no se pierde, pues tienen un link con la App anti desperdicio Circula, donde ofrecen productos que están en óptimas condiciones, a precio reducido. “La idea es que la gente tenga una experiencia cuando consumen nuestros productos, por eso todo debe ser lo más fresco posible”, asegura Jerome. Cuando entregan el postre, siempre incluyen una tarjeta donde explican cuál es la mejor manera de disfrutarlo y en cuánto tiempo. Están considerando abrir un segundo punto de venta en Lima en los próximos seis meses. “Aún no sabemos si será igual que el primero, o si ampliaremos para que haya servicio y puedan disfrutar los postres in situ” cuenta. Ojalá sea lo segundo. Esos postres merecen lucirse en mesa.

LOS DATOS

Calle Alfonso Ugarte, 287 Miraflores / Horario: martes a domingo de 11:45 am a 18:30 horas.

Etiquetas: macarrones, eclairs, napoleón, pastelería, pastelería francesa

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