NUEVO SMOKE HOUSE: FUEGO ES PARA CHRISTIAN BRAVO UN ASUNTO PERSONAL

Escribe Vanessa Rolfini (@rutasgolosas)

El chef limeño emprende un nuevo sendero en la cocina, donde las carnes cocidas a la parrilla o ahumadas son la voz. Fuego Smoke House es un restaurante, pero también resume y materializa lo que ha captado a atención de Bravo desde hace seis años.

El chef Christian Bravo enciende el Fuego en el sentido estricto y amplio de la palabra en su nuevo restaurante y smoke house. La nueva línea de trabajo del cocinero está enfocada en las parrillas y ahumados, donde combina varias técnicas de cocción que van desde estilos estadounidense (destaca el famoso brisket) pasando por parrillas de costillas y cortes más conocidos pero hechos en Kamado, un horno de cerámica de forma ovoide de origen japonés, muy en boga entre parrilleros en estos días.

Bravo, después de 13 años, cerró su restobar ubicado en San Isidro, donde ofrecía una propuesta muy distinta, enforcada en platos vinculados a la gastronomía local con sus variaciones. Ahora, toda su atención y energía está puesta en las brasas, que rápida o lentamente transforman principalmente carnes de res Angus y chancho, traídas desde Estados Unidos.

En Fuego Smoke House, como es de esperarse, la estrella de la carta es la carne ahumada o la cocida a la parrilla, pero no como estamos acostumbrados en Lima. El menú se divide en dos grandes grupos: los ahumados a la leña y los que han pasado por fuego alto en el Kamado.

EL BRISKET ES EL CAMOTE DE BRAVO

El corte brisket (la falda en español) es uno de los atractivos del menú, pertenece al grupo de los ahumados. Ha exigido más atención y práctica del chef, que la ensayó una y otra vez hasta dar con el resultado deseado. Incluso preguntó a expertos fuera de Perú y hasta tomó uno que otro curso. Se trata de los cortes más durosubicados en el pecho de la res, y eso se debe en gran parte a que le toca soportar gran parte de su peso. Pero que después de 14 horas al calor, ofrece suavidad y mucho sabor. Si somos aficionados a las parrillas y no conocemos este corte, tendremos la impresión de que está muy cocida, pero al probarla no necesitaremos mayor explicación: cuando está hecha de forma correcta su suavidad, sabor intenso y ahumado inundan todos los sentidos.

Bravo habla con entusiasmo del ahumador que mandó a traer desde Estados Unidos con la asesoría de Mark Lambert, reconocido pitmaster o maestro en el arte de la parrilla a la leña, donde se cuecen, a la vez, varias piezas de brisket de siete kilos, además de chancho y pollo. Otro aspecto importante es que utiliza cuatro tipos de maderas locales: algarrobo, olivo, manzano y barricas donde se añejó algún licor.

Por su parte, en el Kamado se cuecen cortes como el flat iron, el flat meat (muy parecido a un vacío), el hanger steak propio de Estados Unidos, que se obtiene del lugar que atraviesa el gancho de donde guindan los cortes. También se puede disfrutar el delmónico, similar a un bife ancho, que Bravo marida previamente con una mezcla de especias y café. Para quienes prefieran el cerdo, las opciones se van por las costillas y el chuletón.

Para probar lo mejor del ahumador, la recomendación es pedir el llamado platón de degustación, que en teoría es para dos personas, pero del que pueden comer hasta tres con mucho apetito. Contiene brisket, costillas, pulled pork (bondiola desmechada) con el que se rellena un pan de camote, y pollo, todo acompañado de papas fritas. Al llegar, lo ideal es pedir el pan fougasse, que acompañan con mantequilla de zanahorias rostizadas, cuyo servicio llama la atención porque emula un corte de carne suspendida en un gancho.

LA COMBUSTIÓN COMENZÓ EN LOS TIEMPOS DE BRAVO RESTOBAR

Fuego Smoke House estaba listo para su marcha blanca en marzo de 2020, pero la pandemia retrasó por más de un año su apertura. Sin embargo, durante este tiempo de confinamiento, Bravo dejaba ver en sus redes sociales sus avances, anunciaba novedades, seguía experimentando y practicando. El chef cuenta que este camino comenzó en México en 2015, cuando asistió a un evento gastronómico donde parte del atractivo era cocinar una res entera. Allí conoció a los cocineros Juan Emilio Villaseñor y Humberto Villareal, con quienes intercambió las primeras impresiones. Se disparó la primera chispa de esta historia.

Al poco tiempo Christian Bravo viajó a Houston, Texas, donde recorrió lugares emblemáticos de la parrilla estadounidense, al punto que tomó un curso de corte, engorde y beneficio en A&M Texas University. Mientras tanto en Lima ensayaba, algunos resultados eran mejores que otros, pero no lograba lo que buscaba. En esos primeros pasos además contactó con Mark Lambert, reconocido pitmaster (maestro en el arte de la parrilla a la leña y ahumados), quien lo orientó en el tema. Los mejores resultados de esa época de experimentación, los sirvió en los últimos días del Bravo Restrobar.

Fuego Smoke House, como un buen corte brisket, requirió mucho tiempo para cocerse al calor de un fuego que parece que no quema, pero que inevitablemente transforma. En esta historia se unieron varios factores que comenzaron con la necesidad de cambios de Bravo, de encontrar un nuevo espacio en la escena gastronómica local, con una propuesta distinta pero que a su vez le apasionara. Finalmente, se sumaron los Kamados: “cuando lo vi por primera vez, me parecía improbable que una parrillera que lleva tapa diera buenos resultados, estaba acostumbrado a mi parrilla amplia, abierta y vistosa. Pero los resultados con esta técnica japonesa, son muchos mejores. Exalta el sabor a la carne”, cuenta Christian Bravo.

LA CARNE NO ESTÁ SOLA

Para acompañar cualquiera de los cortes de carne, las guarniciones que más resaltan son la coliflor gratinada con queso y pesto, las zanahorias rostizadas y glaseadas, los vegetales al Kamado y el pastel de papa grillado. Pero como no todo se hace la parrilla, una opción es el tartare de lomo que sirven en campana de cristal llena de humo, como ingrediente que aromatiza. También el matambrito gratinado a la napolitana, que nos recordará una pizza, pero la carne sustituye la masa, lo que se puede considerar un clásico plato de la tendencia Keto de alimentación (como el 80% de la carta, porque Bravo es fiel seguidor de esta dieta alta en proteínas y con ausencia de harinas).

Para acompañar tanta carne, hay que echarle una mirada a la carta de vinos, corta, pero pensada para la propuesta, además de cervezas y una selección de cócteles amplia, que apenas se pueda, serán parte del bar en la parte superior de Fuego, llamado Humo. Para cerrar, bien vale dejar algo de espacio para la torta de quesos con frutos rojos, receta que le dio a Bravo el chef valenciano Ricard Camarena, que resulta sedosa, untuosa y suave. El nuevo lugar cuenta con una gran terraza, que permite guardar distancia y los protocolos de bioseguridad, el servicio es óptimo y el chef siempre está ahí con un entusiasmo que contagia.

LOS DATOS

Coronel Inclán 221, Miraflores / Reservas: 942-488-707 y www.somosfuego.meitre.com / Horario: lunes a sábado de 12:30 a 20:00 horas y reservas hasta las 18:30 horas / Precio promedio por persona (sin alcohol): S/ 80 a S/ 90.

Etiquetas: fuego steak house, carnes, parrilla, kamado, brisket, christian bravo, ahumados, parrillada