MOMENTO: EL CAÑAZO DEL VALLE SAGRADO

Escribe @paolamiglio (Instagram @paolamiglio)

Hay buen cañazo en el Valle Sagrado. Esta ancestral bebida elaborada del jugo de caña de altura, ha sido puesta en valor por tres emprendedores que están decididos a dispararla al mundo conocedor. Haresh Bhojwani y Joaquín e Ishmael Randall son los dueños del poryecto y Haresh el encargado de la pequeña planta que han montado en Ollantaytambo. Hasta allá llegamos para hurgar entre macerados, alambiques de cobre y barricas.

¿Cómo nace la idea de recuperar el cañazo? Desde hace 40 años, aquí en El Albergue de Ollantaytambo, Wendy Weeks, dueña y fundadora, empezó a hacer su propio compuesto: tradición cusqueña de tomar cañazo mezclado con hierbas medicinales y otros botánicos. Es costumbre beberlo acá, pero nos dimos cuenta que el cañazo había bajado mucho en calidad. Fuimos a visitar todas las destilerías e intentamos trabajar con ellas para mejorar la calidad de la producción. De hecho, nos sugirieron comprar un alambique para darle una segunda destilación. Eso hicimos, trajimos uno hecho a mano, portugués; y tratamos de volver al viejo estilo de destilación.

¿Qué es exactamente el cañazo? Es un destilado. A diferencia del ron no está hecho de azúcar o melaza, sino de jugo de caña. Se exprime la caña, se fermenta y eso se destila. Por eso tiene un sabor mucho más vegetal, agrícola, a hierbas. Es muy parecido al mezcal, al tequila y a otros productos hechos de plantas vivas.

¿Siguen comprando el cañazo fuera y le dan una segunda destilación, o han decidido hacer el suyo desde el comienzo? Seguimos, con la idea de trabajar con productores locales que tienen ya tradición, pero también de intentar mejorar. Ojalá y algún día podamos hacer toda la destilación. Ahora trabajamos con dos productos que conocemos bien y hemos analizado en laboratorios oficiales: de caña de altura, pues crece a 2000 msnm y tiene entonces particularidades propias de la tierra de origen. Refleja las aguas glaciales y la pequeña producción se da en los valles de Apurímac y de Cusco. No es lo mismo que la caña industrial de la costa o de la selva.

¿Qué es lo que tu segunda destilación le aporta al cañazo? ¿Lo afina? Sí. Lo limpia, lo purifica. En la primera destilación lo que obtienes es el alcohol y en la segunda es donde lo afinas.

Porque puedes manejar tiempos, cortes… grados de pureza y de alcohol, todas esas son decisiones del destilador. Y date cuenta que esas decisiones son muy subjetivas porque si vas a añejar el trago 12 años en una barrica, igual quieres más cabeza y más cola, vas a querer complejidad en el tiempo; pero si lo vas a vender como un trago joven y tomarlo un mes después de destilado, tiene que ser una cosa súper pura.

Como destilador, ¿qué has elegido para tu cañazo? He optado por dos opciones. Cuando empezamos a destilar encontramos dos cosas muy ricas dentro del cañazo: primero que se parecía al vodka, muy puro pero con el dulzor de la caña, una calidad herbácea muy sutil. Y segundo, tenía un sabor intenso, tropicalizado, medio de plantas y hierbas, entonces intentamos buscar la manera de sacar a relucir esos dos extremos. Al neutro, más sutil lo llamamos azul, al más herbáceo lo llamamos verde. Para mí los dos son igual de buenos, pero para usos y ocasiones distintas. El verde es más rico puro y el azul es mejor en coctelería, se presta más para mezclarse con otros sabores.

¿Estás contento ahorita con lo que has conseguido con el cañazo o crees que puedes todavía refinarlo más? Estoy muy contento con el azul y el verde, siguen siendo un reto, no es fácil producirlos. Pero ya tengo barricas de roble, la próxima semana voy a empezar a barricar y eso va a ser todo un experimento distinto: será el primer cañazo envejecido en barricas de roble americano y francés. Un experimento muy lindo, tenemos capacidad para mil litros. Estoy tratando de trabajar con un alfarero para hacer vasijas, como hacían antes en Pisco para añejar bajo tierra.

Además de la versión azul y verde de Caña Alta, Haresh también ha apostado por los macerados: trabaja uno con anís de Curahuasi recién cosechado (una semana), que proviene de una chacra de 3000 msnm, y cuando llega al laboratorio aún huele a campo. Y otro de cáscara de naranja, selicado y refrescante. “Con los muchachos del Valle también hemos hecho el primer whisky de jora y ha salido riquísimo”, agrega. Es una suerte de moonshine que pasa ligero y aromático. Los experimientos tienen para rato. Haresh no piensa moverse del Valle. Ahí está la inspiración y el insumo. Todo.

LOS DATOS

El 16 de febrero arranca Momento, organizado por Mater Iniciativa. Durante tres intensos días, científicos, artesanos, productores, agricultores, cocineros e investigadores se reunirán en la Hacienda Urubamba de Inkaterra, en el Valle Sagrado de Cusco, para dialogar y compartir sobre gastronomía y todo aquello que la rodea.

Etiquetas: cañazo, caña alta, momento, momento cusco, cusco, mater iniciativa

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