MICHA TSUMURA: “¿CÓMO SOY FELIZ? HACIENDO FELIZ A OTROS”
Lo suyo es un espacio donde un cocinero de ascendencia japonesa hecha mano de sus recuerdos, viajes, insumos locales e investigaciones.
Lo suyo es un espacio donde un cocinero de ascendencia japonesa hecha mano de sus recuerdos, viajes, insumos locales e investigaciones.
Escribe Paola Miglio (IG @paola.miglio)
El nuevo menú de Maido es un recorrido por una selva intensa e inmensa. Esa sobre la que no solemos reparar mucho, pero que guarda biodiversidad y cultura gracias a las más de 51 etnias que viven en ella. Allí, en nuestra Amazonía, el intercambio es diario, al segundo, en sus tierras alta y bajas se guarda la despensa del mundo. Mitsuharu Tsumura (Micha) lo sabe y, tras varios contactos con este espacio, decidió ya hace muchos años crear un menú degustación que reflejase su riqueza. Quedaron algunos insumos y hoy vuelve a la carga. Y esto lo lleva a más, al Perú entero que quiere plasmar con mayor libertad y seguridad. En los menús degustación que vienen, en las cartas que proyecta. Lo suyo es un espacio donde un cocinero de ascendencia japonesa hecha mano de sus recuerdos de infancia, de sus viajes de investigación, de la despensa local, y aterriza sus ideas en pura sabrosura. Porque si hay algo que a Micha le gusta es comer bien y rico. Eso nos lo deja claro desde el principio.
Mitsuharu Tsumura (Micha) se siente hoy más libre en la cocina. Si bien reconoce que su base es la nikkei, con el tiempo comenzó a notar que en sus menús había platos que de alguna manera u otra contaban historias de todo el Perú. Por ejemplo, un tamalito verde de Catacaos y la carrillera con reducción de ramen o el arroz con pato.
Al fin y al cabo, lo nikkei tiene de criollo: la colonia japonesa que llegó a Perú ayudó mucho en el desarrollo de este tipo de cocina. “Antes, para cada plato contabilizábamos qué tanto había de las dos culturas para poder construir algo equilibrado, pero me complicaba. Poco a poco fuimos haciendo una cocina que se fue peruanizando. La comida de Maido puede ir más allá con insumos de la costa o andinos; por ejemplo, con un dim sum de cabrito o un rocoto relleno. Cierras los ojos y te estás comiendo un guiso peruano. Hay, eso sí, un trabajo más largo con los productos, un detrás mucho más interesante”, anota.
Maido. Arriba el cono amazónico y abajo en sushi trenzado, ambos parte del menú degustación actual.
La creatividad se nutre de la tradición y los platos de siempre no fueron así toda la vida: por accidente, por error o por necesidad cambiaron. El recetario no ha permanecido estático, ha evolucionado en preparaciones, tiempos de cocción, sabores, introducción de técnicas foráneas a la cocina, que luego de unos años han comenzado a verse como “normales” o cotidianas, como comerte un maki acebichado. Cuando Yoshihiro Narisawa estuvo en Perú hace seis años vino a Maido y recuerdo que me dijo “esta cocina es única, no lo he probado nunca y esto eres tú. Son tus sabores, es tu forma de ver la cocina”. No es lo nikkei como tal, tengo un mundo que gira alrededor.
Y nosotros nos estamos enfocando más en Perú, las técnicas van a estar, los sabores que me aportan, como el umami o miso, pero estoy siendo libre. Esto me permite tener muchos más ingredientes con los que trabajar, tomar piezas de otras culturas, por ejemplo, lo japonés se nutre de lo chino y de lo coreano. Entonces vamos volcando este conocimiento en masas para envolturas o en rellenos para hacerlos más ricos, usando el colágeno de la piel el pollo para aportar texturas más interesantes. Tratamos de no pensar en lo que existe.
Trato de no ver qué hay para imaginarme lo que podría existir. Con Segundo (Panduro, jefe de creatividad del I+D de Maido), pensamos en cosas que nos gustaría comer y cómo hacer para que se vuelva híper delicioso. Más goloso, más untuoso. Y así también lo hacemos más divertido. En la cocina nada es perfecto, todo puede seguir evolucionando, sino sería aburrido.
Soy un tragón. Fui de los que mas comía en mi colegio, en mi promoción éramos yo y dos más. Me gusta comer, lo disfruto. Entonces, cada vez que lo hago pienso en cómo mejoraría lo que me cómo para mí. Salivo buscando el ideal. Por ejemplo, una hamburguesa, que tenía en la carta y me había olvidado, ahora me acordé y la pondré de nuevo. De las cosas simples salen las ideas más juguetonas.
Tori. El amor por dar de comer mejor lo hizo abrir Tori durante la pandemia, primero como dark kitchen, luego con local propio.
De mi mamá sí, ella cocinaba en casa. Pero mi papás es más del tema hospitalidad. Me dice que siempre pienso en comer y que él con un arroz y huevo frito es feliz. De él me viene la pasión por hacer lo que me gusta y la hospitalidad. Ya tiene 71 y siempre dice que se va a jubilar, pero nunca lo hace. Ama atender gente, hacer de guía. Es la persona que más admiro en el mundo y con el que más peleo.
Soy feliz haciendo feliz a otros. Eso alimenta mi felicidad. Soy bien pasional, impulsivo y apasionado en lo que hago, sensible. Y el equipo que me acompaña lo vive en el día a día y lo siente así. Mi familia es lo primero, todos los domingos que estoy en Lima no hay manera de que no vea a mis padres, no hay nada que sea más importante que eso. No existe. Es una regla en mi vida. Con el tema de los viajes y la avalancha de cosas que se vienen, elijo qué hacer. Cosas que me nazcan, estar donde quiero estar. Comerme el mundo con restaurantes no, apuntar a estar contento con lo que vengo haciendo. No sé si quiero más, quiero hacer mejor lo que ya tengo. Como cocinero mi meta es hacer feliz a más gente cada vez y por eso existe Tori.
Quería hacer algo que pudiese llegar a cualquier persona, el ticket promedio es S/ 28. Usamos insumos que son más costosos, no con alto margen, sino para generar volumen y así pueda venir más gente. Quería democratizar lo delicioso. Brindar calidad-precio y eso es lo que está detrás de mis siguientes proyectos. Maido es otra frecuencia y Tori no es solo pollo a la brasa, es también lo que hay alrededor. Es el pollo que me gustaría comerme: pechuga tierna, no que bote agua, no que se haya ajamonado. Luego, el mundo del yakitori, con wantanes, tequeños de club sándwich, milanesa y más.
Tori. El pollo a la brasa y lo que le rodea: desde sanguchones contundentes que llevan salsas de su autoría (ahora también en supermercados) hasta milanesas tiernas por dentro y de una costra crujiente e inolvidable.
Karai va a agarrando más vuelo creativo, arrancamos cercanos al antiguo Maido y hemos empezado a encontrar más producto local, en Chile hay mucho producto de mar. Por ahora solo tengo un proyecto con Mario Castrellón (Maito, Panamá), es Mai Mai, una suerte de izakaya en una azotea (rooftop) que tendrá toques caribeños y mucha brasa. Tori sí lo queremos hacer masivo y también llevar las salsas fuera: las bases que hacemos, como la de ají amarillo, que es la esencia de Maido (la del famoso cebiche hidrogenado) y ahora todos podrán tener en casa.
Hablamos mucho del mar, pero no nos preocupamos de lo que pasa en la Amazonía y lo grave que es para el continente y el planeta no prestarle atención. Pensamos la Amazonía va a comportarse igual que el mar (que se regenera más rápido, lo vimos en pandemia). No. La minería ilegal, la tala, todo eso la afecta de manera irreparable. Es un tema de interés mundial que ya no puede esperar.
El restaurante de la chef Pía León destaca por su temporalidad y lo delicioso de sus platos, un concepto bien acompañado de maridaje y espacio único.
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