Escribe Paola Miglio (IG @paola.miglio)

El nuevo menú de Maido es un recorrido por un Perú intenso e inmenso. Ese que guarda biodiversidad y cultura y, que bajo la mirada de Mitsuharu Tsumura, Micha, se convierte en otro mundo. Uno que busca plasmar con mayor libertad y seguridad. En los menús degustación que vienen, en las cartas que proyecta. Lo suyo es un espacio donde un cocinero de ascendencia japonesa echa mano de sus recuerdos de infancia, de sus viajes de investigación, de la despensa local y aterriza sus ideas en pura sabrosura. Este 2024 Maido cumple 15 años y la renovación no solo ha sido interna, sino concreta y en el diseño del restaurante.

Mitsuharu Tsumura (Micha) se siente hoy más libre en la cocina. Si bien reconoce que su base es la nikkei, con el tiempo comenzó a notar que en sus menús había platos que de alguna manera u otra contaban historias de todo el Perú. Por ejemplo, un tamalito verde de Catacaos y la carrillera con reducción de ramen o el arroz con pato. Al fin y al cabo, lo nikkei tiene de criollo: la colonia japonesa que llegó a Perú ayudó mucho en el desarrollo de este tipo de cocina. “Antes, para cada plato contabilizábamos qué tanto había de las dos culturas para poder construir algo equilibrado, pero me complicaba. Poco a poco fuimos haciendo una cocina que se fue peruanizando. La comida de Maido puede ir más allá con insumos de la costa o andinos; por ejemplo, con un dim sum de cabrito o un rocoto relleno. Cierras los ojos y te estás comiendo un guiso peruano. Hay, eso sí, un trabajo más largo con los productos, un detrás mucho más interesante”, anota.

En ningún país del mundo, que tenga conocimiento, hubo este encuentro orgánico de cocinas. Tanto así que cocina nikkei se sabe que es la cocina peruano-japonesa.

La creatividad se nutre de la tradición y los platos de siempre no fueron así toda la vida: por accidente, por error o por necesidad cambiaron. El recetario no ha permanecido estático, ha evolucionado en preparaciones, tiempos de cocción, sabores, introducción de técnicas foráneas a la cocina, que luego de unos años han comenzado a verse como “normales” o cotidianas, como comerte un maki acebichado. Cuando Yoshihiro Narisawa estuvo en Perú hace seis años vino a Maido y recuerdo que me dijo “esta cocina es única, no lo he probado nunca y esto eres tú. Son tus sabores, es tu forma de ver la cocina”. No es lo nikkei como tal, tengo un mundo que gira alrededor.

La cocina nikkei es ya una construcción única, un universo; y en él caminan en paralelo mucho otros mundos muy personales, esos ecosistemas particulares que se crearon y criaron en cada casa.

Y nosotros nos estamos enfocando más en Perú, las técnicas van a estar, los sabores que me aportan, como el umami o miso, pero estoy siendo libre. Esto me permite tener muchos más ingredientes con los que trabajar, tomar piezas de otras culturas, por ejemplo, lo japonés se nutre de lo chino y de lo coreano. Entonces vamos volcando este conocimiento en masas para envolturas o en rellenos para hacerlos más ricos, usando el colágeno de la piel el pollo para aportar texturas más interesantes. Tratamos de no pensar en lo que existe.

Es súper ambicioso. Es retarse a uno mismo constantemente.

Trato de no ver qué hay para imaginarme lo que podría existir. Con Segundo (Panduro, jefe de creatividad del I+D de Maido), pensamos en cosas que nos gustaría comer y cómo hacer para que se vuelva híper delicioso. Más goloso, más untuoso. Y así también lo hacemos más divertido. En la cocina nada es perfecto, todo puede seguir evolucionando, sino sería aburrido.

Eres uno de los pocos cocineros que cuando describe lo que le gusta comer contagia y una termina con hambre.

Soy un tragón. Fui de los que mas comía en mi colegio, en mi promoción éramos dos más y yo. Me gusta comer, lo disfruto. Entonces, cada vez que lo hago pienso en cómo mejoraría lo que me cómo para mí. Salivo buscando el ideal. Por ejemplo, una hamburguesa, que tenía en la carta y me había olvidado, ahora me acordé y la pondré de nuevo. De las cosas simples salen las ideas más juguetonas.

Amar comer. Eso es fundamental para crear cocina sabrosa, ¿no? ¿Y viene de familia?

De mi mamá sí, ella cocinaba en casa. Pero mi papá es más del tema hospitalidad. Me dice que siempre pienso en comer y que él con un arroz y huevo frito es feliz. De él me viene la pasión por hacer lo que me gusta y la hospitalidad. Ya tiene 71 y siempre dice que se va a jubilar, pero nunca lo hace. Ama atender gente, hacer de guía. Es la persona que más admiro en el mundo y con el que más peleo.

La hospitalidad, atender dar de comer bien, ¿eso te hace feliz? 

Soy feliz haciendo feliz a otros. Eso alimenta mi felicidad. Soy bien pasional, impulsivo y apasionado en lo que hago, sensible. Y el equipo que me acompaña lo vive en el día a día y lo siente así. Mi familia es lo primero, todos los domingos que estoy en Lima no hay manera de que no vea a mis padres, no hay nada que sea más importante que eso. No existe. Es una regla en mi vida. Con el tema de los viajes y la avalancha de cosas que se vienen, elijo qué hacer. Cosas que me nazcan, estar donde quiero estar. Comerme el mundo con restaurantes no, apuntar a estar contento con lo que vengo haciendo. No sé si quiero más, quiero hacer mejor lo que ya tengo. Como cocinero mi meta es hacer feliz a más gente cada vez y por eso existe Tori.

Cuando llegó la pandemia nace Tori, un concepto de pollo a la brasa.

Quería hacer algo que pudiese llegar a cualquier persona. Usamos insumos que son más costosos, no con alto margen, sino para generar volumen y así pueda venir más gente. Quería democratizar lo delicioso. Brindar calidad-precio y eso es lo que está detrás de mis siguientes proyectos. Maido es otra frecuencia y Tori no es solo pollo a la brasa, es también lo que hay alrededor. Es el pollo que me gustaría comerme: pechuga tierna, no que bote agua, no que se haya ajamonado. Luego, el mundo del yakitori, con wantanes, tequeños de club sándwich, milanesa y más.

A Tori se suman las salsas que ya hasta se pueden encontrar en varios supermercados y Karai, en Santiago de Chile. Además ahora Mai Mai en Panamá.

Karai va agarrando más vuelo creativo, arrancamos cercanos al antiguo Maido y hemos empezado a encontrar más producto local, en Chile hay mucho producto de mar. Ahora abrimos un proyecto con Mario Castrellón (Maito, Panamá), es Mai Mai, una suerte de izakaya en una azotea (rooftop) que tiene toques caribeños y mucha brasa. Tori sí lo queremos hacer masivo y también llevar las salsas fuera: las bases que hacemos, como la de ají amarillo, que es la esencia de Maido (la del famoso cebiche hidrogenado) y ahora todos podrán tener en casa.

Es interesante ver que tu cocina mira al futuro, involucrando distintos actores e incluso dándole también relevancia a temas candentes. La calidad del insumo, el mar, la Amazonía, las tradiciones de la sierra.

Hablamos mucho del mar, pero no nos preocupamos de lo que pasa en la Amazonía y lo grave que es para el continente y el planeta no prestarle atención. Pensamos la Amazonía va a comportarse igual que el mar (que se regenera más rápido, lo vimos en pandemia). No. La minería ilegal, la tala,  todo eso la afecta de manera irreparable. Es un tema de interés mundial que ya no puede esperar.

Los cambios, un menú que recorre esta vez el Perú entero. Pero que además se acompañan de una transformación de estructura, pues el salón y la fachada de Maido también han pasado por revisión. ¿Qué han significado en tu recorrido?

El mayor cambio que veo en mi menú es la libertad, me siento libre, sin parámetros, una cocina nuestra, sin límites. Y eso me hace más feliz. Lo queríamos hacer ya desde hace tiempo y hemos comenzado por partes. En 2019 hicimos cambios internos en el salón, el año pasado la cocina (que es lo que no se ve), y tocaban la barra fría y la fachada. Muy aparte de los detalles de sala, que la comenzamos a afinar para todo llegue a ser lo más perfecto posible: iluminación, textura de la mesa, la barra, entre otros. Y la entrada, como la cocina de Maido se sigue enriqueciendo en sabor y belleza queríamos que lo externo también, que cuando pases veas el símbolo de Maido que es el de mi familia. Un área para mostrar nuestra vajilla, platos y que la gente la pueda ver. Es motivador para todos nosotros entrar al restaurante y verlo tan lindo y que sea un espacio que te abstrae de lo que hay fuera y te sientas bienvenido a nuestro mundo.

LA MESA DE MAIDO

Escribe Catherine Contreras (IG @catscr1969)

Por años, el menú de Micha Tsumura se tituló Experiencia Nikkei. Hoy se llama Experiencia Maido. El chef amplía los límites de lo nikkei y va más allá de la conceptualización con la que asocia su cocina. Y es que, tras reflejar el encuentro de lo peruano con lo japonés, de abrazar otras cocinas también de origen asiático y (por qué no) europeas, Maido ha evolucionado mirando con más atención hacia el Perú, sin plantearse ataduras. Como dice Micha, con libertad. Y esta llega a los 15 años, tras un proceso paulatino, de experimentar, de cambios.

Ensayando una línea de tiempo, Micha establece que su menú degustación ha tenido hasta hoy tres etapas. En los primeros 5 años, Maido estuvo bastante focalizado hacia Japón, con un enlace nikkei donde la influencia fue más bien peruana. El siguiente quinquenio, fue una cocina peruana con una buena influencia japonesa tanto en ingredientes como en técnicas. Los últimos 5 años, a decir del chef, tuvo dos momentos a causa de la pandemia: los dos primeros años fue una cocina fuertemente enfocada en lo peruano, donde lo norteño, lo arequipeño y lo amazónico se insertaron en el concepto nikkei aunque con menor influjo nipón; los últimos tres años el concepto apuntó a afianzar esa cocina de producto.“Maido es hoy un mundo mágico, de sorpresas”, advierte el chef, y lo presenta en esta experiencia de 11 pasos que engloba mesa, escenario y servicio. El menú 2024 es un poco menos amazónico que el anterior. Arranca con una tríada de piqueos (ya no les llama snacks) que nos transporta a tres regiones del Perú: el triple de palta, huevo y tomate con cerdo asado (charshu); un ccapchi soufflé de morillas con queso, hierbas andinas y rocoto; y su ya conocido cilindro de jamón de paiche con mantequilla acebichada. 

El recuerdo de los caracoles al sillao viene transformado a continuación. Micha juega con nuestros recuerdos y plantea darle un giro a esos sabores clásicos de la cocina criolla-nikkei presentando el caracol sobre espuma de ají amarillo y crocante rociando de salsa.

El ramen es el tercer paso, que conecta Amazonía y litoral. El chef reemplaza el clásico udon por tiras de calamar tan suaves que parecen fideos, un sabroso dashi de chorizo amazónico y cecina de papada de cerdo acompañan para iniciar con palillos y luego tomar todo con cuchara o del cuenco, mucho mejor.

La Experiencia Maido continúa con platos marinos, desde un tiradito de pesca del día, pasando por un bacalao con potente aderezo de ají negro, luego dúo de nigiris de estación, uno de ellos de atún con erizo, hasta la uña de cangrejo en crujiente tempura con cremoso concentrado de cabezas.

Volvemos a tierra con los siguientes dos pasos: un dumpling de pato norteño para comer de un solo bocado; y, emulando la malaya frita arequipeña, un asado de tira Wagyu con espuma de frejoles, concolón y miel de mucílago de cacao.

Armada con un loche y vainas de algarrobo, Dalila Sifuentes presenta los postres que cierran la experiencia: zapallo macre, helado de loche y leche de semillas, por un lado, y antojitos de lúcuma y cacao awuajún por otro. En el maridaje, Flor Rey explica en detalle cada momento del servicio. Como ya es costumbre, hay sakes diversos y vinos del mundo.

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