Escribe: Daniel Quintero (IG @danielquintero)

Hace 10 años comenzó con una carnicería en la Molina después de un periplo por el mundo para aprender a beneficiar, manejar y aprovechar al máximo los animales. Esto lo llevó a tener una “Mesa del chef” en la parte de atrás de la carnicería, ahí nace su menú degustación “Experiencia Osso” y posteriormente su restaurante. Luego vino la expansión.

El menú degustación que llevó a Osso Restaurante al top 20 entre 2015 y 2022 según la lista de Latinoamérica de The World’s 50 Best está directamente conectado con la experiencia que ofrece Renzo Garibaldi, por lo que ocurre donde quiera que él esté, sin limitarlo solo al Perú. Su marca personal va mucho más allá de carnes, embutidos, salsas o ser imagen de algunas marcas comerciales que lo hacen más cercano al consumidor local, ahora expande su presencia en la región con diversas propuestas. Desde el comienzo de Osso Carnicería en La Molina, Garibaldi entendió que los peruanos somos más de pollo o chancho, y aunque en los últimos años espacios dedicados a la carnicería han abierto (como Osso en San Isidro, por ejemplo), Renzo busca opciones de crecimiento en la región. Brasil ha logrado ser un muy buen comienzo para su ambicioso plan de expansión, que incluye cerrar 2023 en cuatro países.

EL ARRANQUE EN SAO PAULO

Comenzó en Sao Paulo con un Proyecto llamado Cór Gastronomía, en 2017, con su socio Alexandre Mora lhe, quien estaba encantado con lo que hacía en Lima con Osso Restaurante. Juntos crearon una experiencia diferente a lo que existía entonces: una atmósfera industrial en una casa enorme de amplios espacios, la cámara de maduración de la carne y la cava con espacio para 1400 botellas de vino a la vista del comedor. Mientras que en la cocina de churrasquería abierta se escucha la efervescencia de los grandes trozos de carne en las brasas, aquí además se conecta al consumidor con productores locales mostrando la variedad que existe en los alrededores paulistas.

Pasada la pandemia y siendo Cór un éxito, el siguiente paso de Garibaldi y sus socios fue llevar al corazón de la ciudad Osso Restaurante, el premiado restaurante de carnes. Es así como el 28 de julio de 2022, Osso Sao Paulo comenzó operaciones en el vecindario de Itaim Bibi, una entrada simple, limpia, una fachada de cristal con el logo en plata y capacidad para 140 comensales. Al final del comedor, la cocina abierta, con distintas formas para tratar las carnes. La selección es enrome, usando los mejores cortes que son procesados y madurados in situ, en cámaras de maduración propias, en la parte posterior del restaurante y solo se pueden ver desde la mesa del chef.

Frente a la cocina está la cava, un espacio con capacidad para 1300 botellas de vino con etiquetas para todas las ocasiones, desde grandes joyas como un Borgogne Barolo de 1971 en botella Jeroboam (tres litros) o un Chateu de Fieuzal de 1989 de Pessac-Léognan/Graves, hasta vinos para todos los días de bodegas del mundo, seleccionados por Renzo quien es un gran amante del vino y sus historias.

La mesa del chef de Osso São Paulo, el lugar secreto y con más encanto, tiene espacio para 12 comensales: un mesón largo de madera flanqueado por la cámara de maduración y el equipo que corta y porciona las carnes, y por una parrilla. Este espacio solo se activa cuando Renzo está en el restaurante pues tiene carácter propio

TREMENDO INCENDIO DE SABOR 

La más reciente instalación gastronómica de Garibaldi en Brasil apunta a una experiencia más cotidiana. Se llama Incendio y es un restobar ubicado en la zona de Pinheros, rodeado de edificios de oficina y muchas opciones para comer, irónicamente justo al lado de un pequeño restaurante de comida peruana. El espacio es rústico, con dos niveles en la planta baja, la decoración tiene que ver con equipos de bomberos, como mangueras y cascos; y el segundo piso pareciera haberse incendiado pues cuando se entra al espacio lo primero que se ve es una barra desde donde se preparan cócteles clásicos y luego la cocina, donde se preparan piqueos para compartir, hamburguesas, sánguches, papas fritas.

Renzo suma ahora una marca dedicada a la vida nocturna, Drunks. Bar localizado en el segundo piso de Osso, aquí la idea es extenderse hasta la madrugada. Por su privilegiada ubicación la zona es una de las más seguras de la ciudad, por lo que apuntan con cócteles desarrollados por el bartender peruano Fabrizio Astudillo a un público que disfrute la música en vivo y la buena vida. Hay carta de piqueos diferente al menú de Osso.

Analizando su marca personal, Renzo ha llegado a conectar a consumidores de todos los gustos. Pronto, dos países más se sumarán al portafolio, mientras tanto su Osso limeño sigue vibrando, así como Osso Burgers, proyecto que comenzó en febrero de 2020 y con la pandemia le tocó esperar tres años. Ahora abre la primera tienda en el nivel 5 del CC Real Plaza Salaverry de Jesús María, donde ofrece propuestas como Lomo Saltado Smash, Huachana Smash, Picaronera Smash, Osso Fried Chicken y Maple Smash. Además hay acompañantes como papas, nuggets, aros de cebolla y cheese fingers.

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