LA AMBROSÍA DE CAROLINA BAZÁN

Carolina Bazán frente al mar de Pichilemu. En Punta de Lobos.

Escribe Paola Miglio (@paolamiglio)

Carolina Bazán es chilena y chef, tiene poco más de 30 y un restaurante familiar en una zona poco convencional de Santiago de Chile. Se llama Ambrosía, y encontró refugio en una vieja casona luego de estar varios años en el centro de la ciudad. Carolina se fue a perfeccionar a París un tiempo y al volver tomó las riendas con un solo objetivo: hacer buena cocina. Lo está logrando. Sin duda.

Carolina Bazán acaba de terminar su primera exposición en público sobre cocina. Estamos en el festival gastronómico Ñam 2014, es abril y el sol de Santiago quema duro. La charla ha ido bien, el nerviosismo inicial quedó atrás luego de unos minutos y logró cautivar a su audiencia. Antes del festival estuvimos cuatros días recorriendo el sur de Chile, viñas, campos de olivos, caletas de pescadores. Fue un ejercicio interesante para dejarse llevar y descubrir insumos, sin formalismos. Luego de eso vino el vendaval festivalero y chefs de todo el mundo visitando su restaurante, periodistas gastronómicos, foodies…. Agitación, esmero, harto trabajo y, finalmente, el reconocimiento. Carolina fue elegida luego de unos meses, en Lima, como la chef “a la que hay que prestar atención” en la premiación de la lista 50 Best Latinoamérica de San Pellegrino y Acqua Panna; y su restaurante, Ambrosía, entró en el puesto 37.

ASÍ COMENZÓ TODO

Los jardines de Ambrosía. Foto Difusión.

Carolina volvió a Chile en 2011. Estuvo en París trabajando en Frenchie, un pequeño restaurante donde eran solo ella y el chef en la cocina. Allá conoció el concepto de los restaurantes clandestinos y decidió aplicarlo en Santiago. Así se reinsertó en una sociedad que poco a poco iba apreciando más su comida e insumos locales. “Arrendé un departamento antiguo. Hicimos cenas por un año y gustó bastante. Eran comidas de 12 tiempos. Rosario Onetto, mi pareja, era la sommelier. Cuando vas a una degustación, uno saca sus platos, los que quiere que la gente descubra. De repente, en el restaurante, con la carta a disposición de los clientes, algunos no salen. En una degustación la gente está obligada a probar. Entonces quedan todos fascinados”.

Fue después que Carolina pasó a encargarse del restaurante familiar, llamado Ambrosia, que se encontraba en el centro de la ciudad. Se mudaron a una casa que acondicionaron y convirtieron en uno de los espacios más entrañables de Santiago. Entre el jardín, que mantiene su padre con dedicación; la sala, de la que se encarga su hermana; y los vinos bajo el mando de Rosario, Ambrosia es una experiencia completa que trabaja todos los sentidos. “Si el olfato no está, la comida no es la comida, los sabores se pierden. He pasado una inmensa cantidad de horas frente a miles de ingredientes, hemos conversado, hemos discutido, hemos llorado… al final se genera complicidad y amistad”.

LA EXPERIENCIA

Carta del día.

Llegamos a Ambrosía al caer la noche. La carta es pequeña, se trabaja con lo que el día ofrece. La temporada marca. Así que probablemente si caen por ahí, lo que hemos comido no esté más y lo que ustedes coman, nosotros no lo habremos probado. Eso es lo divertido. Esa es la raíz del un sabor auténtico que juega amablemente con nuestros espíritus. Su agua de tomate, ligera, sabrosa y tierna aliñada con albahaca, cilantro, cebolla y ajo; su brulée de pato exquisito (literalmente nos peleamos por él), las carnes tiernas, los vegetales frescos y la pasta al dente. Todos son sabores y colores que crean una nueva cocina que da importancia a los insumos chilenos: simple, deliciosa, con cariño.

Has viajado por todo el mundo. ¿Qué es lo que incorporas en tu trabajo?

No creo que haga cocina chilena porque no viví en Chile cuando era chica y a mi abuela nunca la vi en la cocina. Entonces, claro, los sabores que hago son del mundo, tengo varios platos inspirados en Perú; mediterráneos, porque me encanta esa cocina y cada vez que viajo pruebo de todo. He estado en Tailandia y he trabajado en un restaurante tailandés, entonces voy seleccionando lo que más me gusta y armando los platos con eso. Siempre me preguntan “¿qué estilo cocinas?”. Me río y digo “cocina rica”. Pero ¿qué estilo?, pucha es bien difícil, creo que en general la comida que hago es confortable. Es comida que a mí me gusta hacer y comer.

Pasta, huevo, trufas, queso.

Hablemos del armado de tus platos, que fue también una de las cosas que más nos gustó.

Siempre ando viendo libros de cocina de fuera, qué se hace, y algún estilo que me guste lo comienzo a probar. Trato de lograr armonía, que las verduras mantengan sus colores y voy experimentando. Siempre creo que me dicen que está rico, pero en verdad no lo está, porque sé que podría estar mejor. Entonces no sé si me están diciendo la verdad. Son inseguridades. Ahí empiezo a preguntarme por qué pienso eso, y me mandó una desprogramación mental. Hay que resetear la mente.

LA MEMORIA

Interior hogareño y cocina del día.

Para Carolina la memoria es tan poderosa, que distingue lo que nos gusta de lo que no. De hecho, cuando uno piensa en un ingrediente dulce es porque lo recuerda así, porque siempre lo ha comido así. La vainilla, por ejemplo, se relaciona con caramelo, con helado, pero si uno muerde una vaina se da cuenta que en realidad es bastante amarga. “Para mi es bien entretenido ir probando combinaciones nuevas, jugar un poco con estas costumbres que uno tiene. Encuentro que el poder de la memoria es alucinante. Por la comida, la memoria es una máquina del tiempo, te transporta: cuando me como unas machas a la parmesana, juraría que estoy sintiendo la brisa marina en el departamento de mi abuelo en la playa. Creo que la comida en nuestro mejor link hacia el pasado y de donde uno puede aprender de su cultura, su historia, su familia y es el mejor legado hacia el futuro, por eso mismo es nuestra responsabilidad cuidar de esos recursos”.

El sabor de la memoria lleva a Carolina a Perú, donde tiene una obsesión desde pequeña con el turrón de Doña Pepa. A Estados Unidos, donde su familia giraba en torno a la mesa y adquirió la libertad para afianzar su personalidad. A París, donde aprovechaba cada rayito de sol. “Tengo claro que los que hemos escogido este rubro, elegimos uno de los métodos más sinceros y humanos para confortar, para sanar, para entregar cariño, amor”, dice.

Llegan los últimos platos de una noche que ha estado animada con un maridaje joven, creativo. Todo ha hecho par a la perfección. Rosario se ha lucido con breves explicaciones sobre cada ejemplar elegido con cuidado. Los dulces son dos: uno de frutos rojos y una suerte de mousse de maracuyá con chocolate blanco que se posiciona rápidamente entre los mejores 10 postres que hemos comido en la vida: cremoso, delicado pero con carácter. ¿Qué viene ahora? “Quiero hacer más cosas, que el restaurante esté bien consolidado para poder dar otro paso. Siempre digo que prefiero achicarme que agrandarme. Con Rosario tenemos la idea de hacer un restaurante de nosotras, quizá un bistró, pero algo más chiquito, más relajado, que vaya mi público, el barrio”. Andamos pendientes.

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