Las respuestas son variadas, ofrecen ángulos que invitan a la reflexión, todos con posibilidades, coinciden en los obstáculos y en las soluciones. Una historia en desarrollo.
Escribe Vanessa Rolfini (@rutasgolosas) / Foto Portada Jasmina Rojko
No tenemos una bola mágica para ver el futuro, pero, el solo ejercicio de imaginar tomando en cuento la situación actual, otorga muchas pistas sobre lo que será el futuro del cacao y el chocolate en años próximos, especialmente, considerando la era postcovid. Con motivo de la celebración del Día Internacional de Chocolate le preguntamos a algunos expertos.
A propósito del Día Internacional del Chocolate, que se celebra el 13 de setiembre, en principio, en honor al escritor galés Roald Dahl (1916-1960), quien escribió Charlie y la fábrica de chocolate, en El Trinche le preguntamos a chocolateros, jueces técnicos, investigadores y curadores de cacao y de chocolate, sobre las tendencias y lo que posiblemente sea el futuro de este sector y producto. No tenemos bolas mágicas para adivinar el provenir, pero sí gente talentosa, bien preparada, que le pone cuerpo y alma, que observa el presente y hace un ejercicio de proyección sobre los chocolates del futuro. La pregunta fue la misma: ¿qué le espera al cacao y el chocolate? Las respuestas son variadas, ofrecen ángulos que invitan a la reflexión, todos con posibilidades, coinciden en los obstáculos y en las soluciones. Esta es una historia en desarrollo.
DIVERSIFICAR LA FAMILIA DE PRODUCTOS
Richard Rodríguez, Chocolate Mito, chocolatier, Perú
Creo que la tendencia en el mercado de las tabletas bean to bar seguirá. Se afianzará el mejoramiento de barras de cacaos nativos de un solo origen, pero hay que mejorar la trazabilidad y corregir errores. Creo también que el consumidor buscará chocolates con cacaos procedentes de microlotes, ediciones limitadas. También tengo la impresión de que se incrementará el consumo de chocolates cero azúcar, lo cual plantea a los chocolateros un reto que requiere propuestas interesantes, pero es una demanda en crecimiento. Finalmente, el chocolatero tiene que diversificar su familia de productos, porque los hábitos de consumo cambiaron y la competencia creció.
CHOCOLATES SIN MAQUILLAJE
Lorena Galasso, especialista en cacao y derivados, propietaria de Las Romeas y Sabe Cacao, Argentina
La tendencia del chocolate es consumirlo “sin maquillajes”, en su forma más pura y que el disfrute del mismo sea mediante perfiles aromáticos que ofrece la propia semilla. Además de la conciencia de los consumidores de su aporte nutricional. La innovación en los procesos, la investigación y desarrollo serán las estrellas en los próximos tiempos. El cacao está “a punto caramelo” en Argentina con amplios desarrollo, al igual que en otras partes del mundo. Otra tendencia es que además del proceso de producción del chocolate, el resto del grano que no se utiliza se aproveche para otros productos. Foto Daniel Fazio.
CONSUMO EN ASCENSO Y NUEVOS CANALES DE COMERCIALIZACIÓN
Zulema León, Chocolate Maraná, Perú
Creo que el sector de chocolatería fina elaborada con cacao fino de aroma de origen se va a seguir desarrollando y se va a mantener. Cada vez veo mayor interés por encima de los de factura industrial. La gente quiere seguir experimentando, probando y muchos han cambiado su consumo hacia este tipo de chocolate. En cuanto a los canales de ventas, sí hay un gran cambio, que ya iba en tendencia, pero el tema covid nos ha obligado a pasar a las ventas de comercio electrónico, por canales digitales bien sea la web, redes sociales y directo a casa. Eso se va a mantener así por un tiempo más. Sobre presentaciones, hay una diversificación, por un lado, la reducción del tamaño de las tabletas o el incremento de pastillas para un bocado. Por otro lado, habrá más líneas para repostería. Nosotros estamos trabajando en eso y creo que la tendencia es hacer repostería en casa y usar chocolate de calidad. El consumo de este nicho va en ascenso y creo que se va a conservar así, incluso, se han diversificado las presentaciones. Eso es lo que he visto tanto en Perú como en otros países. Otro tema que crecerá son las catas virtuales y maridajes de chocolate con bebidas alcohólicas o no, que más allá de darse un gusto personal, son perfectas para un regalo o para actividades corporativas.
INTEGRAR EL CHOCOLATE A LA CANASTA BÁSICA DEL CONSUMIDOR
Vilsic Bocangel, gerente de Amazona Chocolate y curador de cacaos nativos, Perú
Hace 10 años, cuando Amazona Chocolate empezó sus operaciones, lo hizo con una visión clara del mercado local, objetivo que se mantiene y seguirá siendo. En ese momento no pensábamos en exportación, a diferencia de otros emprendimientos. Para nosotros es importante que el chocolate se incorpore a la canasta básica del consumidor, que lo haga parte de su dieta diaria. Bajo esa premisa, si revisamos lo que ha pasado en estos tiempos de pandemia, el consumidor necesita de estos productos porque sabe que aportan elementos positivos a su salud. Pero el chocolate no solo es barras de consumo directo, sino que va a otros canales como pastelerías, heladerías y muchos emprendimientos que han nacido a raíz de la pandemia, lo que ha generado nuevos canales de comercialización interna, no pensando en la exportación sino en el consumo local que se está incrementando. Entonces, ¿qué tenemos que garantizar? Que todo lo gestado en esta pandemia, con este nuevo tipo de convivencia, se mantenga estable a futuro. Más adelante la gente va a buscar chocolate por un tema de salud, porque lo incorporaron a su alimentación diaria y ya lo reconocieron. Las nuevas tendencias de alimentación, orgánica, vegana, libre de gluten, entre muchas otras, están buscando productos amigables con nuestros organismos. Foto Katya de Riglos.
EL BUEN CHOCOLATE NO ES UN AZAR DEL DESTINO, SE HA BUSCADO
Malena Martínez, Mater Iniciativa, Perú
En este momento puedo decir cuál es la expectativa de Mater Iniciativa, y la coyuntura lo que hace es llevarnos a revisar las oportunidades que se van a presentar o de repente los asuntos que debemos ver más al detalle. Hacer chocolate en Perú es un reto, con todas las condiciones que se tienen, como cacao de una calidad espectacular. Pero el proceso de elaborar chocolate exige que los productores en campo sean meticulosos, que presten un alto nivel de cuidado, de selección y experticia, deberíamos estar más atentos a cada parte del proceso y cómo influyen en el resultado final. Mi expectativa es que en los siguientes años se registre todo esto, que seamos conscientes de cuán trabajoso es y todo lo que implica un resultado exitoso. No es un azar del destino, el buen resultado se ha buscado, se ha gestado en muchos años de cosecha en algunos casos.
Este año ha sido un desafío para un montón de productores de cacao, muchos han sufrido porque no pudieron concretar la cosecha, incluso algunos tuvieron que cosechar antes de tiempo y se han vivido condiciones que no son las ideales y probablemente eso lo vamos a apreciar en los chocolates de los próximos meses. Pero vivir este año es también parte de la historia y mi expectativa es que con mucho optimismo seremos más minuciosos en la observación. En Mayo Restaurante estamos incursionando en las catas de chocolates con Amanda Wildey de El Cacaotal. Al principio será en formato pequeño, esperando ver qué sucede, porque estamos entusiasmados con una producción que ya estamos trayendo a Lima.
EL PRODUCTOR ESTÁ MÁS CERCA DEL CONSUMIDOR FINAL
Amanda Jo Wildey, antropóloga especialista en cacao y chocolate, fundadora de El Cacaotal, Perú / Estados Unidos
De aquí a cinco años, veo que la tendencia del tree to bar (del árbol a la barra) tomará mucha forma, sobre todo ahora los países productores de cacao están incrementado la producción de chocolate artesanal. En Perú hemos visto una tremenda explosión al respecto y es un modelo a seguir en cuanto a la cantidad de marcas que tenemos y la calidad del chocolate que producen. Entonces, creo que va a ser una tendencia internacional que se está replicando en países como Vietnam, la India, incluso China. Como antropóloga me emociona mucho porque significa que el productor está cada vez más cerca del consumidor final. Foto Jenni Miska.
MIGRACIÓN DE LOS CONSUMIDORES AL BUEN CHOCOLATE
Luchi Narváez, Chocolates Ura, Perú
Desde mi punto de vista, como conocedora que ha recorrido las zonas productoras del Perú, el buen chocolate empieza en el campo y esta pandemia va afectar la entrega de buenos cacaos. Un buen origen tampoco lo encuentras en grandes cantidades, usualmente son microlotes y orgánicos. Entonces, partiendo desde ahí, el futuro dependerá del campo y de la calidad con la que se trabaje la genética, la postcosecha y de los precios justos que se pague en esta situación que nos afecta a todos.
El futuro del buen chocolate con altos porcentajes donde esté clara la trazabilidad y ofrezca transparencia que se pueda demostrar, no va a crecer. Mucha gente del campo desea elaborar sus propias tabletas, lo cual, no siempre da buenos resultados, porque se requiere otro tipo de conocimiento y experticia. Además, un buen chocolate es costoso, casi como una joya, suena exagerado, pero exige dedicación en toda la cadena productiva. Es un desarrollo casi de laboratorio, para obtener un producto óptimo porque no es tan fácil, muchos piensan que contener la refinadora y los granos, tableteas y ya. Foto Photo Larry Garcia Pezo.
Pero hay que tomar en cuenta que los principales países consumidores de chocolate, como Asia y Europa, todavía prefieren chocolate con porcentajes no tan altos y con leche. Parte del reto también está en hacer tabletas de estas características con buenos insumos. Si hablamos del chocolate en el que explotamos todo lo que grano puede dar, no creo que ese mercado crezca en consumo, porque tus precios son más altos y, en estos años económicamente duros, veremos quién paga. Espero que muchos consumidores de golosinas que aspiran a mejores chocolates puedan migrar. Lo que también veo es que la gente quiere cuidar su salud, probablemente, los chocolates con azúcares y leches alternativas encuentren más público.
DEBILITAMIENTO DE LA CADENA PRODUCTIVA Y CRECE LA COMPRA “INDULGENTE”
Helen López, directora técnica del Salón Internacional del Salón del Chocolate de Madrid, España / Venezuela
El covid ha traído una consecuencia inmediata que ha sido el encarecimiento de materias primas y logística. Eso repercutirá en el precio final de los chocolates del mundo, creciendo aún más la brecha entre el consumo masivo y chocolates de mayor calidad. El bean to bar dejará de ser competitivo en cuanto a precio (nunca lo ha sido) y se fortalecerán aún más los chocolates de las trasnacionales. De hecho, el confinamiento favoreció el consumo de este tipo de chocolate porque fue el más sencillo de sumar en la compra de supermercado por Internet.
Otro de los factores que veremos en el futuro es el debilitamiento de la cadena productiva. El campo ha sufrido por la salud de los productores de cacao, que no solo suelen ser mayores de 40 años, sino que además no cuentan con infraestructuras sanitarias mínimas. Uno de los aspectos más graves ha sido la ruptura de uno de los eslabones finales: la restauración. Desde cafeterías, restaurantes, heladerías (todo lo que comprende el sector Horeca) ha sufrido uno de los peores años y eso ha repercutido. Foto Massimo Adami.
El consumo se debilita, pero crece la compra “indulgente” y allí podrá entrar el bean to bar o chocolate gourmet si consigue impactar a los posibles consumidores y eso solo será si se consigue vencer la brecha digital. Las ventas por Internet han crecido a una velocidad nunca antes vista y el chocolate fino, si no se sube a ese tren, desaparecerá como estamos viendo. Ojalá que también el consumidor se sensibilice sobre el valor real del cacao y apueste por marcas que tengan valores orientados a la protección del ecosistema. Este año se cumplen 500 años de la llegada del cacao a Europa, el continente que más consume chocolate, así que no creo que un comercio tan antiguo se debilite en apenas unos meses. Así que a confiar en una vacuna en los próximos dos años y seguro que se podrá reconstruir todo lo que se ha perdido.
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