EL PISCO: ENTRE EL LOMO Y EL MONDONGO
¿Ya se preguntaron cómo le va al pisco peruano? Esta vez dejamos de mirarnos el ombligo y aplaudir y hablamos con Pepe Moquillaza. El tema es candente.
¿Ya se preguntaron cómo le va al pisco peruano? Esta vez dejamos de mirarnos el ombligo y aplaudir y hablamos con Pepe Moquillaza. El tema es candente.
Escribe Paola Miglio (@paolamiglio) / Fotos Santiago Barco
Pepe Moquillaza es probablemente una de las personas que más sabe de pisco en el Perú, y no porque se lo beba, sino porque lo hace. El Inquebrantable, su destilado artesanal, es su pasión y hobbie, no su negocio. Hoy comparte con nosotros su visión sobre las dificultades que atraviesa nuestra bebida nacional: ¿qué fabricamos, qué compramos, qué estamos tomando?
¿Cuál es el gran problema del pisco en la actualidad?
Es complejo. Leí un artículo sobre la zona de vino en Wala Wala (Estados Unidos) donde han tenido éxito en dos décadas porque siguieron el patrón de todas las industrias del mundo: hay una fase de pioneros, grandes apellidos de las bebidas; una segunda fase de los emprendedores, inversionistas pequeños; una tercera de los inversionistas internacionales y la última de las firmas globales. Pero en las cuatro fases se tiene una cosa clara: mirar al territorio y al viñedo porque es la fuente de valor. En el mundo del pisco, los pequeños empresarios o inversionistas locales, en su gran mayoría, se han pasado por encima a los pioneros. Están olvidados y, además, han dejado de mirar al territorio y viñedos del pisco. Las viñas pisqueras están siendo arrancadas y reemplazadas por uva de mesa.
¿Y cada vez hay menos materia prima?
Me temo que sí. Llegamos a un pico hace cuatro o cinco años. A partir de ahí, entre sustitución por uva de mesa y lotización urbana desenfrenada, estamos perdiendo área y el futuro se ve un poco complicado. Hoy tenemos un total de 6,000 hectáreas de viñedos para pisco.
¿Y cuánto producen 6,000 hectáreas?
No hay conteo volumétrico, y ese es otro problema. En el Perú pisquero todo se estima, se supone y no se cuenta, y eso es fundamental para planificar. Hasta 1990, cada hectárea de uva estaba supervisada por el Ministerio de Agricultura, las cosechas cuantificadas y cada litro de pisco producido, registrado por la por la dirección de contribuciones. Sabías cuánta uva había y cuanto pisco tenías. Hoy todo se estima.
¿Y cuánto pisco se estima que se habría producido en este año?
Los optimistas hablan de ocho a nueve millones de litros, pero creo que no son más de cinco o seis. Los gremios trabajan construyendo cifras alineando fuentes diversas, pero exactamente no se sabe.
Si por cada litro de pisco se necesitan siete kilos de uvas, la gran pregunta es: ¿producimos uva pisquera como para llegar a la cifra mencionada?
No podemos saber exactamente. Hubo un censo agrícola, pero todavía los resultados no son conocidos. El conteo se complica porque predominan las pequeñas unidades agrícolas. No es nada raro tampoco, porque en coñac y champagne es igual, una estructura minifundista, que no es un problema, al contrario, una fuente de singularidad y tipicidad.
¿Estamos usando uva de mesa para hacer pisco?
La verdad no creo. Aún si faltara, no debes hacerlo. Nada lo justifica. Si alguien lo hace debe ser penalizado.
Hablemos un poco de precios
Un kilo de uva pisquera cuesta entre US$ 0.50 y US$ 0.60. Si eres eficiente, puedes usar entre cinco y seis kilos, o sea tienes US$ 2.50 de materia prima por litro. Todo el proceso que viene luego se valoriza en US$ 2 el litro. ¿Vale la pena entonces venderlo a S/. 20? No, porque hay un concepto que hasta ahora no sé porque la gente no entiende: una cosa es el costo primo que se obtiene en el mes de abril cuando destilas, el costo de producción directo, y otra es tu costo total que inlcuye gastos operacionales, administrativos y financieros por la inmovilización de inventario. Ese costo primo de US$ 5 es en abril, al pie del alambique, sin haber ido a un almacén, sin crianza, sin botella, si transporte, sin márgenes de la cadena de comercialización, publicidad ni impulso. Como alguna vez dijo el prematuramente fallecido Alex Belmont, vender el pisco por porrones es una plaga dañina. Todas las denominaciones de origen se producen y envasan en origen, ni el ron se vende por porrón.
Entonces, ¿cuándo compramos un pisco de S/. 23 soles estamos comprando cualquier cosa?
No me atrevo a calificarlo, pero si lo probaría con cuidado.
¿O un chilcano de S/. 10 o pisco sour de S/. 5 soles?
No, te estás “matando”.
LA LUCHA INTERNA
Pepe Moquillaza durante la vendimia de 2014 en sus viñedos.
Me parece que el pisco necesita un frente unido para avanzar con paso firme…
Creo que la orientación de la industria está equivocada. Va a la medalla, al metal; entonces, eso genera incentivos perversos: quieren ganar a toda costa sin tener en cuenta al mercado, que cada vez entiende mejor las bebidas vínicas.
Ahora, que no debería de ser así, porque una medalla es un reconocimiento.
Para comenzar, en una denominación de origen no se hacen concursos. El pisco es la única en el mundo que los tiene, lo que hace que todos los productores, de alguna manera, entren en roces. Las denominaciones de origen están para garantizar mínimos y los catadores están al servicio anónimo de los consejos reguladores para definir tipicidad y niveles de calidad, ese es su trabajo. Aquí está al revés, enfrentas productores con catadores muy públicos y muy visibles, ventilando un trabajo que, al final, linda entre lo técnico y lo lúdico.
Hay hartos concursos nacionales al año, ¿no?
Hay concursos locales, regionales, se hacen en días sucesivos…El foco debería de estar en la viña y en el agricultor pisquero que nadie conoce. Ese es un problema de estructura que tiene la industria y el Consejo Regulador.
Pero hay algún Consejo Regulador…
Si lo hay pero no es convencional, porque los organismos reguladores son organizaciones específicas que cumplen una tarea supervisora y los gremios van en paralelo, no son lo mismo. En el Perú, la Asociación Nacional de Productores de Pisco ha recibido funciones del Consejo Regulador; es como que la Asociación de Bancos sea la Superintendencia de Banca y Seguros. Eso no está bien, eso es un problema de estructura de diseño muy serio que hay que corregir.
¿Quién puede meter la mano ahí?
Indecopi representa al Estado peruano y como es denominación de origen, el titular es el Estado. Siendo el pisco Patrimonio Cultural de la Nación, hay una cultura viva, ni siquiera cultura del pasado, resto histórico. Las decisiones no las puede tomar un solo grupo de interés, sino todos los integrantes de la cadena, desde el campo hasta la góndola, como en Francia, o en paridad de agricultores con elaboradores, como en España, eso es lo óptimo. Entonces, de esa manera, si se toman algunas decisiones serán consensuadas.
LO QUE LE GUSTA AL PERUANO
Este es el pisco de 70 grados cayendo al tanque: resultado de un trabajo intenso, lleno de detalles. Una pasión.
Seguimos empeñados en promocionar el pisco sour como cóctel bandera (encima lo preparan mal), cuando de lejos, el chilcano parece mejor opción.
El chilcano ya es una realidad, pero me parece que a Promperú le está costando salir de “Machu Picchu y pisco sour”. Sé que han estado tratando de diversificar, pero todavía no hay una movida estratégica. Ahora, también busquemos alguna justificación: el chilcano es y será donde se tome, un trago barato, no es de alta gama, es ginger ale con pisco. Entonces, como la producción es pequeña, hay que conseguir el máximo de valor agregado de un cóctel. Para mi, el embajador es el Capitán, porque hay amargos de muy alta calidad, vermuth artesanales que con el pisco son una maravilla.
Uy, pero los amargos… el peruano les huye. ¿Te has dado cuenta?
El paladar de la mayoría está hecho así. Les encantan las mistelas y vinos dulces. Hay que diversificar el tema, el pisco no es mondongo, el pisco es lomo (sin querer menospreciar al mondongo, que es muy rico). No puedes vender lomo a precio de mondongo, eso no existe. Y eso es lo que nos pide la mayoría (con muy honrosas excepciones).
Me imagino que tu Inquebrantable ni lo miran.
Ya no vendo. En mi caso trabajo en otra cosa, puedo sostener mis políticas que son a largo plazo, pero no todos pueden hacerlo. No pido para mí, llamo la atención para proteger al pequeño productor, que ante el inventario acumulado y las cuentas, tienen que ceder al porroneo.
¿Qué zona pisquera con denominación de origen nos falta descubrir?
Las alturas del Perú, a 1000 msnm, la zona intermedia pre cordillera. Hay que estudiar territorios. Las bodegas tienen la misma ubicación desde tiempos coloniales por el acceso y la seguridad. Sé que hay problemas, que en esas zonas el Gobierno no puede garantizar seguridad por el momento, pero es una tarea pendiente porque se ampliaría la zona de cultivo. Las mejores tierras agrícolas tienen la amenaza de ser lotizadas. En Ica, además, está el problema de agua. Villacurí, una de las zonas más productoras, está hasta el perno. Ahí está toda la agroindustria digamos, pero no tanto de uva pisquera, esa está en el Valle Viejo.
¿Quién se llevó el agua en Ica?
Los agroexportadores, al exportar miles de toneladas de vegetales usaron millones de litros de agua. Queda poco agua. Hay dos proyectos hidráulicos que el Gobierno ha anunciado, uno para el Valle Viejo (cuesta menos y se hace en menos tiempo) y otro para Villacurí, que lo veo bien complicado técnica y financieramente. Esperemos que salgan los dos, tengo fe.
¿Porqué lo ves complicado?
El agua para Valle Viejo llega de un reservorio que está a 4000 msnm en Huancavelica con pendiente; y el agua que llegaría a las pampas de Villacurí viene de una zona más baja, donde no hay gradientes, entonces el costo del transporte del agua es mucho más alto y no hay posibilidad de generar energía eléctrica.
¿A quién van a beneficiar estos proyectos?
En el Valle Viejo a los pequeños agricultores, en Villacurí o Valle Nuevo a los agroexportadores y, por extensión, a la mano de obra utilizada intensivamente, pero tengo entendido que van a pagar por el agua.
Para cerrar, a tú entender, además de los dos o tres que todos conocemos, ¿te parece que faltan comunicadores expertos en pisco?
Se ha avanzado bastante pero voy a responder con una oferta: me llevo a los periodistas dos semanas completas a Ica en tiempo de cosecha, no vale regresar. ¿Por qué tanto tiempo? Para sentir la tierra, para que se mojen los pies con agua nueva de los Andes, sientan los aromas del campo y conozcan el suelo, corten su uva, se harten de comerla para conocerla a fondo. Porque el pisco no termina en una copa, ahí es donde comienza.
La categoría panetón en el Perú ha crecido un montón en los últimos años dándole paso a opciones “sin frutas ni pasas” van tomando espacio en los anaqueles.
Leer más
Abrió silenciosamente terminando 2023 con una propuesta confort y divertida que refleja la personalidad del chef.
Leer más
Para preparar la mejor parrilla en casa es importante comenzar por la selección de las carnes. Consultamos al carnicero de WONG, Adwin Salazar, quien nos guía en la aventura.
Leer más
Cada semana recibirás diversos artículos interesantes sobre gastronomía.
Regresar
