DESDE TOKIO, EL RAMEN

Fotos Tokio Ramen Difusión.

Escribe: Marissa Chiappe (@marissachiappe)

No señores, no hablamos de la sopa ramen que venden en el grifo a dos soles, en una tacita de tecnopor, con pedacitos deshidratados de algo que parece carne. La industria de la comida instantánea ha tratado muy mal a esta receta casera y sabrosa. Hablamos del ramen serio, el verdadero. Si no lo conoce, es como comparar un puré de papa de caja con el hecho por la abuelita con papa amarilla. Por eso fuimos a Tokio Ramen, en Jesús María, para poder disfrutar de la sopa japonesa que causa furor en todo el mundo.

Juan Carlos Tanaka creció en Perú, pero parece que los años que vivió a 20 minutos de Tokio, hubieran dejado en él un aura de japonés que acaba de llegar a Lima. Vivió en Saitana, lugar del que regresó, luego del terremoto, junto con su esposa, y dónde aprendió los secretos del ramen, una de las sopas más tradicionales del Japón. Amabilidad oriental en pleno Jesús María, y sabor del bueno.

PURA SUSTANCIA

“El secreto está en el caldo”, dice Juan Carlos. En Tokio Ramen se prepara durante 22 horas con carne de pollo y chancho, base de todas las preparaciones posteriores. Pero ese no es el único truco de este sensei. Juan Carlos ha desarrollado una técnica para eliminar cualquier gusto fuerte posterior del cerdo antes de hacer el caldo. “Hay que lograr que el caldo sea delicado, libre de grasa, puro sabor, pero suave y agradable al gusto”, puntualiza.

SOPA PARA TODOS

En este pedazo de Tokio, en pleno Jesús María, encontramos una carta dividida en dos: la de los ramen tradicionales, a la usanza japonesa, y otra lista, que incluye sopas más modernas, pensadas en el paladar occidental. La sopa ramen más pedida está en la lista de las no tradicionales, se llama Tonkatsu. Verduras chinas, chiasu (carne de cerdo asada) y fideos caseros. “No hago los fideos aquí, pero los mando a hacer especialmente, no los compro pues prefiero usar pasta fresca”, advierte. La sopa viene acompañada de medio huevo término medio, que ha sido marinado previamente en shoyu (salsa de soya japonesa, más suave que el sillao chino). El resultado es una sopa delicada pero contundente, con las verduras crocantes y los fideos al dente. Otra de las creaciones de Juan Carlos es el Tokio Punche, con quinua, nori y chancho asado. Entre las sopas tradicionales está la Miso Ramen. El miso, es una pasta de soya fermentada de sabor intenso que, diluido en la el caldo le da una profundidad al sabor, de gusto adquirido. Si no han comido japonés previamente, dejen el miso para una segunda visita.

La clásica.

También hay ramen especiales, con langostinos (Ebi Ramen) o de curry (Kare Ramen). Cuenta Juan Carlos que “el curry llegó a Japón con los ingleses y desde ahí el país fue adaptando la mezcla de ingredientes según su paladar”. Los japoneses han logrado un curry más suave que el indio, ligeramente más dulce y delicado. Gran descubrimiento el curry japonés.

DE OTROS DESCUBRIMIENTOS

También encontramos deliciosas gyosas, clásicas empanadas japonesas rellenas de verduras y carne de cerdo, hechas al vapor y luego doradas por ambos lados. Hay pollo al curry japonés con arroz blanco, papa y ensalada; sabroso, contundente y cremoso. Para el verano, Juan Carlos propone un Hiyashi Chuka, una ensalada de fideos ramen, con pepino japonés, tomate en cuadraditos y frejolito chino entre otras verduras y carne de cerdo asada. Hay menú a la hora de almuerzo.

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Hiyashi Chuka, una ensalada de fideos ramen.

CULTURA RAMEN

Tokio tiene cientos de tipos de ramen tradicionales y modernas. Pero en el resto de ciudades de Japón, las sopas ramen tienen un sinnúmero de variantes que empiezan por el caldo. La base puede ser de cerdo, de pollo, de pescado, verduras, de mariscos, o incluso, de todos juntos. Algunos usan verduras para el caldo, otros no. Pueden llevar cerdo asado, pollo, conchas, langostinos, espinaca, nori, bambú, cebolla, wantanes, kion entre otros ingredientes. Este plato se ha hecho tan popular que ha desarrollado una creciente competencia en Estados Unidos, sobretodo en Nueva York.

Ramen con quinua.

¿RAMEN CON MANTEQUILLA?

No es la primera vez que voy a Tokio Ramen, pero esta vez la experiencia es completa. Juan Carlos me ayuda a hacer la elección según lo que me gusta, e incluso satisface mis curiosidades sobre cómo se come en Japón (¿con cuchara o con palitos? ). El ramen se come con ambos cubiertos. Con la cuchara se toma el caldo y con los palitos los fideos, las verduras y la carne. “Los jóvenes suelen agregarle al caldo una cucharadita de mantequilla”, cuenta. Con un poco de desconfianza pruebo y queda muy bien. En la mesa encontramos algunos condimentos. Togarashi, un picante hecho con siete condimentos que podríamos clasificar como término medio y un aceite picante, preparado en casa, que es para los más valientes. Le pregunté también si se puede pedir para llevar. Juan Carlos me explica que para que se pueda disfrutar la sopa en su máximo esplendor en casa, el caldo va en un envase aparte, así todo llega en su punto de cocción ideal. Para acompañar, nada mejor que una de sus cervezas japonesas bien heladita, Kirin o Sapporo.

¿CÓMO LLEGAR A TOKIO RAMEN?

En www.eltrinche.com/donde-comer/tokio-ramen, además pueden valorar su experiencia.

Etiquetas: ramen, miso, japón, tokio ramen, sopa

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