OCYÁ EN RIO DE JANEIRO: DEL MAR A LA MESA
En Rio de Janeiro, Ocyá es una cocina dedicada al mar, su conservación y preparación.
En Rio de Janeiro, Ocyá es una cocina dedicada al mar, su conservación y preparación.
Escribe Elías Valdés (IG @elias.acomer) / Fotos Rodrigo Azevedo (IG @rodrigoazevedo.fotografia)
Ocyá es una cocina que conocí gracias a libros como The Whole Fish Cookbook del australiano Josh Niland. Está dirigida por Gerônimo Athuel, un chef que aprendió cómo tratar pescados en su larga carrera en Centroamérica, una parte del continente que al igual que Ocyá, tiene mucho más por trabajar y descubrir.
Para llegar a Ocyá, del chef Gerônimo Athuel, hay que tomar un bote que sale de Barra da Tijuca rumbo a Ilha Primeira, en Leblon. El viaje cuesta entre seis y ocho reales, y puede que lo compartan con cuatro u ocho pasajeros que suben y bajan como si de tomar ascensores se tratase. Es algo cotidiano para ellos, pero como extranjero, quedé maravillado y quería ir grabando en cada parada cómo se ha normalizado este medio de transporte de isla en isla. Lo hermoso de Ocyá es que todas las mesas tienen una vista extraordinaria. Iniciamos nuestro almuerzo con sashimi cru: pez limón curado por tres días, luego fileteado y servido con ponzu picante y pepinos. Me gusta el sashimi y encontrar un pescado como este, servido a temperatura perfecta en medio de un clima ambiente tropical, es como si cada bocado refrescara poco a poco el paladar.
Luego medio pez limón. El que esté curado por 12 días compacta la carne y la particular grasa de este pez, lo que se percibe al momento de ser sellado a fuego directo por 15 segundos. Se genera entonces una costra ligeramente crujiente, muy sabrosa. Como fanático de comer pescados enteros fritos, disfrute este curado, de cola a cabeza. Sigue una panza de pez servida con farofa y limón.
Como decía Gerônimo, en Rio de Janeiro el pan es un pan de esquina, y lo que hace él solo es potenciar con mucha más técnica este pan de barrio, un pan barato, súper esponjoso con una corteza muy firme. Se calienta con un poco de grasa de camarones, se rellena con camarones a la parrilla, mayonesa y sriracha, se hace un crujiente de panko y carcasas deshidratadas y abundante salsa y chives para coronar. Apenas llega a mesa, se nota que es un sándwich que se debe comer con ambas manos, para que en cada bocado uno pueda morder lo suficiente y sentir toda la mezcla. El maridaje perfecto fue una cerveza bien helada. Pasamos al final: un collarín de perico, sellado, acompañado con una mantequilla de bisque, picante y chives. Con trazabilidad y selección de producto marcado al dedillo. Pescados que no se suelen consumir y que, al tener un trabajo de maduración a temperatura controlada, se transforman en platos inolvidables.
Cerramos con un postre sencillo, una crema batida con aceite de culantro, mango picado, huevas de pescado maduras y couli de aguaymanto. Súper fresco en boca y con un limpia de paladar eficiente. Audaz incluir las huevas de pescados maduras, pero que en el conjunto afloran notas cítricas/salinas que van muy bien. Interesante parada si sus rumbos los llevan por Rio.
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