EN PLENA PANDEMIA, PARA LOS COCINEROS, ESTA ES LA NUEVA ANORMALIDAD

La reflexión del chef Heine Herold del restaurante Antaño, una revisión de lo que pueden estar sintiendo los cocineros sobre su oficio y las ganas de seguir.

Escribe Heine Herold / Foto Danielle Rice

El llamado a las cocinas empieza con una poderosa atracción hacia los alimentos y sus procesos de transformación y culmina, en muchos casos, en la concreción de un espacio propio llamado restaurante.

Son los restauranteros, tal vez, los que más cambios están teniendo que implementar en esta pandemia, tanto operativamente, como en su estilo de vida, que en gran parte dependía de la relación que venían construyendo con los clientes que visitaban su espacio.

Los días de un restaurante antes de la pandemia eran retadores, intensos y dependientes de la relación cercana que se desarrollaba con el comensal. Sí, existían algunos demonios ocultos back-of-the-house: sobrecarga laboral, salarios franciscanos, una presión nociva, desapego social y otros importantes etcéteras, pero así y todo, fueron la cocina y el restaurante los que nos eligieron para convivir, fuimos sus soldados, locos, pero felices.

Hay una frase, algo cliché, que dice que la muerte nos llega en el mejor momento y con los restaurantes ha sucedido algo por el estilo. Muchas cosas estaban en proceso de mejora, nunca antes se intentó visibilizar tanto el lado vulnerable de la cadena como se hacía antes de la pandemia. Nunca nos preocupamos más de la alimentación coherente, nunca hubo discursos acerca de estacionalidad y responsabilidad extractiva como se empezaban a escuchar poco antes de que todo se caiga. El rubro restaurantero apuntaba hacia el futuro con entusiasmo y respeto por la ecuación productor/producto/equipo, históricamente invisibles y poco considerados.

Asumir que ese orden firmó su acta de defunción a merced del covid 19, ¿es lo que toca? La respuesta, como yo la siento, es un rotundo no. El restaurantero no cambia, el restaurantero solo hace pausa.

Somos conscientes de la gran transformación que viene y la asumimos con optimismo, sabemos perfectamente que muchas cosas deben de cambiar a corto y mediano plazo a favor de las personas alrededor del negocio gastronómico, en beneficio del medio ambiente. Anhelamos que estos empiecen a materializarse, pero a lo que no vamos a renunciar es a la esperanza de recibir al cliente con todo el cariño del mundo y decirle cuánto lo hemos extrañado. Tal vez en un principio tengamos que esconder las sonrisas de emoción bajo un barbijo, tal vez nos tengamos que amarrar las manos para no apretarlas con las de nuestros comensales, pero la vuelta, por más lejana que la veamos en este punto, tendrá lugar cuando menos lo pensemos.

Hoy nuestra tarea sigue girando en torno a la alimentación, la educación, la comunicación, esta vez más de manera remota que presencial, pero ahí estamos, agazapados, esperando y resistiendo con envíos de comida de gran calidad y productos soñados, elaborados y empacados con mucho mimo y, sobretodo, con gran cuidado sanitario. Cuidémonos para volver fuertes.

Etiquetas: heine herold, cocinero, chef, pandemia, coronavirus, covid19

TAMBIÉN PUEDES LEER

5 VINOS PERUANOS QUE DEBEN CONOCER A MENOS DE S/ 40 LA BOTELLA

Por: Melina Bertocchi

Foto de 5 VINOS PERUANOS QUE DEBEN CONOCER A MENOS DE S/ 40 LA BOTELLA
Mar 28 de julio de 2020

Vinos peruanos para resaltar en estas Fiestas Patrias. Estos son los ejemplares que se vienen posicionando en el mercado con trabajo duro y empeño. Salud.

Leer más

YA APRENDIERON A HACER RICOTA, AHORA LES DAMOS LA RECETA DE UN BIZCOCHO QUE LA USA

Por: Alessandra Pinasco

Foto de YA APRENDIERON A HACER RICOTA, AHORA LES DAMOS LA RECETA DE UN BIZCOCHO QUE LA USA
Dom 4 de setiembre de 2022

Alessandra Pinasco adapta una de las recetas del libro de su abuelo, el cuatro cuartos, exquisito y sencillisimo bizcocho francés, y nos presenta su versión.

Leer más

HACER PAN EN CASA CON LOS CHICOS: EXPERIMENTO, BURBUJAS COMESTIBLES

Por: Karissa Becerra

Foto de HACER PAN EN CASA CON LOS CHICOS: EXPERIMENTO, BURBUJAS COMESTIBLES
Mié 30 de junio de 2021

Junto con los más pequeños de la casa, La revolución nos enseña sobre levaduras e involucra a los más pequeños en un video que tienen que compartir. Hacer pan en casa.

Leer más

TE GUSTO LO QUE LEÍSTE

PUBLICACIONES RECIENTES

Foto de LA OLLA PUNEÑA CUECE MARAVILLAS
Vie 20 de enero de 2023
LA OLLA PUNEÑA CUECE MARAVILLAS
Foto de HEINE HEROLD: LA NOCHE BUENA Y LA MESA DE LA REFLEXIÓN
Sáb 24 de diciembre de 2022
HEINE HEROLD: LA NOCHE BUENA Y LA MESA DE LA REFLEXIÓN
Foto de ZARA ALANYA: CUANDO LA ESTÉTICA, LA TÉCNICA Y EL SABOR SE CONVIERTEN EN TRINIDAD INDISOLUBLE
Jue 22 de diciembre de 2022
ZARA ALANYA: CUANDO LA ESTÉTICA, LA TÉCNICA Y EL SABOR SE CONVIERTEN EN TRINIDAD INDISOLUBLE
Foto de GALLETAS PARA ESTA NAVIDAD: SABLÉS DE CANELA Y NARANJA
Sáb 17 de diciembre de 2022
GALLETAS PARA ESTA NAVIDAD: SABLÉS DE CANELA Y NARANJA
Ver todas las publicaciones

Suscríbete a el trinche

Y mantente informado con nosotros

Suscríbete

SÍGUENOS EN NUESTRAS REDES

Síguenos en facebook Síguenos en twitter Síguenos en instagram