¿Sabemos de dónde viene el salmón que comemos? ¿Por qué no consideramos otros insumos del mar? María Elena Cornejo nos llama a la reflexión con un texto duro, pero verdadero.
Escribe María Elena Cornejo (IG @melenacornejo)
No hay cocinero o hueleguisos que no diga que somos un país privilegiado por la generosidad de nuestro Océano Pacífico, pródigo en especies de pescados y mariscos que han suscitado la rapiña de transnacionales, depredadoras de ocasión, ante la inexistencia de leyes y controles adecuados. Ese es un problema que atañe al Estado. Pero hay otros que son responsabilidad de consumidores y cocineros.
¿Por qué se sirve tanto salmón en los restaurantes? Esta especie se importa de Chile y es producto de la maricultura (criaderos en mar abierto). Según investigaciones de Oceana (organización internacional que se dedica a la protección de ecosistemas marinos) tiene demasiados antibióticos, 21 veces más de lo que se utiliza en la carne de vacuno, los alimentan con harina de anchoveta para que parezcan pesados y, además “los salmones nadan en un mar de antibióticos, alimentos no consumidos, heces y otros productos químicos, un cóctel ideal para que las bacterias se desarrollen y generen resistencia”, dice el informe.
Algunos cocineros aducen que hay que educar a los comensales, porque si el restaurante no lo pone en carta el cliente no regresa. Es símbolo de elegancia y sofisticación. Visto desde el otro lado podemos decir que si el restaurante no lo ofrece el cliente se verá obligado a pedir otra cosa. ¿Qué es primero, el huevo o la gallina?
La trucha es una buena alternativa al salmón. Un ejemplo son las que vienen del lago de Arapa, Puno a 3,820 msnm. Allí tienen alimentación natural, su pesca se hace en condiciones que protegen el medio ambiente, no emplean antibióticos ni productos químicos y están certificadas.
Consultado el biólogo Ángel Perea señala que la anchoveta es un tesoro desaprovechado que se utiliza para harinas y aceites cuando contiene proteínas y ácidos grasos necesarios para el ser humano. “Si la consumiéramos regularmente no habría anemia”, asegura. Otro producto menospreciado y subexplotado es la pota, de la que se pesca y exporta más de 600 mil toneladas al año. Es la segunda actividad pesquera después de la anchoveta en la que hay más de 10 mil pescadores que dependen de ella.
¿Cómo hacer para revertir esta situación? Perea dice que es indispensable asegurar la cadena de frío y que los pescadores cuenten con las embarcaciones adecuadas. Además, las autoridades deben intervenir “desde abajo para que los pescados azules lleguen de manera sostenible al mercado”.
Si bien es cierto que un grupo creciente de cocineros ha optado por poner pesca del día en sus cartas, falta motivar a los consumidores para que conozcan peces como el bonito (hoy en abundancia, buen precio y tamaño) que bien puede remplazar al atún en la cocina casera. Otra tarea es desterrar los mitos que acompañan a algunas especies de aguas tropicales como el perico, del que se dice que tiene gusanos. “Todas las especies tienen esos parásitos comúnmente llamados gusanos. No hay especie tropical que no tenga esa fauna parasitaria, se alojan en el lomo y al momento de eviscerar se eliminan”, dice el especialista. En estos temas bien vale remar contra la corriente.
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