GUISO MENUDO, LA ESENCIA DE CASA, ESE EN EL QUE SE CUECE TODO, ADEMÁS DEL AMOR

El guiso menudo es una expresión de amor. Observar el proceso de guisar se siente como mirar a una madre arropar a un niño. Incorporar todo en su justo momento.

Escribe Heine Herold (@heine_herold) / Foto Selina Thomas

El guiso es una expresión de amor. Observar el proceso de guisar se siente como mirar a una madre arropar a un niño. Incorporar todo en su justo momento, guiarse por el instinto, percibir los aromas mañaneros de aderezo. Cebollas, ajos, hierbas, ajíes, carnes, vegetales, sazón de abuela, todo se construye en la cazuela, el burbujeo sutil, el cucharón de palo y finalmente la mesa servida. La familia reunida, la conversación, el beso a mamá, los platos limpios. Nuestra historia es la historia de nuestras familias y el guiso casero es ese hilo conductor que alimenta la unión y el compartir.

De los guisos podemos decir que, según su naturaleza, pueden ser categorizados por el momento en los que se sirven. Si hablamos de un guiso festivo, uno que podría disfrutarse en el bautizo del nieto, el cumpleaños del abuelo o el matrimonio del hermano, podríamos mencionar dentro de esta categoría al cabrito a la norteña, el ceviche de pato, el picante de cuy, la pachamanca a la olla, la sopa de novios, entre otros. Este tipo de preparaciones implica, por lo general, una mayor elaboración y requiere un presupuesto un poco más holgado para su realización.

Ahora hablemos del guiso diario, igual de delicioso, pero de menor inversión de tiempo y dinero, donde interviene la tradición, pero también la creatividad e inventiva de quien lo prepara. Hablemos del guiso menudo. Lo llamo así porque los cortes de carnes, vegetales y tubérculos son pequeños, esto permite reducir la cantidad de proteína animal, generalmente costosa o también para tener un bocado balanceado, con todos los elementos que constituyen el potaje de una sola vez, todo envuelto en ese juguito meloso que lo atrapa todo.

Es común utilizar casquería o interiores en estos guisos menudos, debido a que las historias de estas recetas se remontan en muchos casos a las épocas de la esclavitud, en donde la servidumbre, generalmente llegada de África y heredera de una sazón potente, tenía que resolver su alimentación con pocos recursos, habitualmente utilizando cortes humildes y de descarte, los que ahora sabemos, poseen una elegancia y profundidad deliciosa.

Cau cau, picantes, patitas con maní, chanfainitas, mondonguito a la italiana, olluquitos, arrimaditos de col, ajiacos, matasquitas, carapulcras, trigos guisados, atamaladitos, forman parte de este mundo de recetas humildes y cotidianas, tan arraigadas en nuestras vidas que resulta difícil imaginar el proceso de crecer sin ellas. Son muchos los restaurantes que las incorporan en busca del comensal que quiere reconfortarse con sabores y recuerdos a precios para todo bolsillo. Comedores de mercado, huariques, tabernas tradicionales, salones de mantel blanco, no importa donde, lo esencial es evocar los sabores y los aromas que nos remonten a los momentos en los que todos corríamos tras el llamado a la mesa.

¿A dónde vamos cuando queremos buscar un guiso casero? ¿Cuál sazón se parece más a la de nuestros recuerdos? Los parámetros para responder a esta pregunta son demasiado subjetivos como para establecer un ránking, por lo que cada uno seguramente tendrá un lugar favorito para cada plato que al disfrutarlo, nos traslade a algún momento de felicidad alojado en la memoria.

Etiquetas:

TAMBIÉN PUEDES LEER

¿HASTA CUÁNDO SE SEGUIRÁ ESPERANDO POR EL PLAN DE REMEDIACIÓN DE REPSOL?

Por: Patricia Majluf

Foto de ¿HASTA CUÁNDO SE SEGUIRÁ ESPERANDO POR EL PLAN DE REMEDIACIÓN DE REPSOL?
Jue 1 de junio de 2023

Lo que inicialmente se calificó como un “pequeño derrame”, un “incidente controlado” y una “contingencia menor”, resultó ser la peor tragedia ambiental que haya golpeado la costa peruana.

Leer más

VINOS DE BOLIVIA: UNO DE LOS SECRETOS MEJOR ESCONDIDOS DE SUDAMÉRICA

Por: Juver Aliaga

Foto de VINOS DE BOLIVIA: UNO DE LOS SECRETOS MEJOR ESCONDIDOS DE SUDAMÉRICA
Lun 27 de febrero de 2023

Vino boliviano, cocina y singani, una crónica del sommelier Juver Aliaga sobre la impactante ruta de vinos de altura con maravillosa fotos de Patricio Crooker.

Leer más

EL CAMBIO EN SHIZEN: UNA NUEVA CARTA DE COCINA NIKKEI CON SABOR NORTEÑO

Por: Ketty Cadillo

Foto de EL CAMBIO EN SHIZEN: UNA NUEVA CARTA DE COCINA NIKKEI CON SABOR NORTEÑO
Jue 4 de mayo de 2023

La regeneración del trío: un nuevo menú degustación de ocho pasos, una cocina nikkei piurana en la carta, inauguración de espacio de ramen y una picantería piurana.

Leer más

TE GUSTO LO QUE LEÍSTE

PUBLICACIONES RECIENTES

Foto de EL OJO DEL COMENSAL: LILA, DESAYUNOS QUE CAMBIAN COSTUMBRES
Vie 15 de setiembre de 2023
EL OJO DEL COMENSAL: LILA, DESAYUNOS QUE CAMBIAN COSTUMBRES
Foto de EL OJO DEL COMENSAL: LA COCINA DE FRANCESCA FERREYROS EN BAAN
Vie 25 de agosto de 2023
EL OJO DEL COMENSAL: LA COCINA DE FRANCESCA FERREYROS EN BAAN
Foto de COCTELERÍA: UN SORBO A LA VEZ, CERO ALCOHOL, CERO REPROCHE
Mié 23 de agosto de 2023
COCTELERÍA: UN SORBO A LA VEZ, CERO ALCOHOL, CERO REPROCHE
Foto de UN ENCUENTRO CON LOS CAMBIOS DE SAPIENS
Jue 17 de agosto de 2023
UN ENCUENTRO CON LOS CAMBIOS DE SAPIENS
Ver todas las publicaciones

Suscríbete a el trinche

Y mantente informado con nosotros

Suscríbete

SÍGUENOS EN NUESTRAS REDES

Síguenos en facebook Síguenos en twitter Síguenos en instagram