Escribe María Elena Cornejo @cucharonviajero

Este es el huarique de culto de un cocinero singular que optó por un barrio popular y venido a menos (mucho antes del fenómeno de Sullorqui fashion) para poner un barra enana con seis bancos y servir chilcano en vasito de plástico, cebiche con chicharrón y arroz con mariscos. Desde el día que abrió el local, hace ocho años, hubo cola de parroquianos en la puerta aunque la rotación era constante y los comensales salían con olor a cebichito y humo impregnado en la ropa. Poco a poco los bancos se transformaron en sillas y de seis pasó a 12 asientos. Igual, el público lo sobrepasaba. ¿Por qué este joven con pinta de rockero extraviado genera este fervor entre los comensales? Ensayo respuestas.

No solo es el oficio que bebió en las fuentes familiares, ni la increíble baratura de su menú, ni siquiera el uso de pescados despreciados por la mayoría de cocineros. Creo que su tremenda honestidad, más filosa que un cuchillo, es la que atraviesa los prejuicios del respetable dándole un espacio de honor en la gastronomía.

Toshi usa lisa, pota, collares (cuellos) y aletas de pescado, langostinos y, ocasionalmente, algún pescado fresco que encuentre ese día en el terminal a buen precio. Su “carta” se anuncia en la pizarra: cebiche de pescado (lisa) o mixto, chicharrón de pescado o mixto (con pota), arroz con mariscos y combinado más chicha morada, que vale señalar es deliciosa y adictiva, provoca tomarse el balde entero. También ofrece un contundente vasito de chilcano con algunos granos de choclo, cebollita china y ají limo.

Los domingos pone cachete de pescado sea saltado, frito o guisado con lo que tenga a mano; a veces, si hay suerte, ofrece sudado o pescado entero con aderezos orientales.

Un wok, un cuchillo, un colador (para cernir la harina del chicharrón) y una tabla de picar son suficientes para que el inspirado Toshi entregue platos deliciosos con rapidez y buena técnica. Se nota en el chicharrón que conserva la superficie crocante sin asomo de grasa; en el arroz frito en wok que aporta notas ahumadas al potente caldo que le sirve de base; en el cebiche de corte firme y trozos grandes bañado en leche de tigre de picor controlado.

Hace menos de un mes abrió otro huarique en el mismo barrio, a 10 cuadras de distancia uno del otro, más luminoso, más amplio, mejor ventilado (“¡y con baño propio”!). El personal también se ha decuplicado, hoy tiene cuatro cocineros en el local primigenio y tres en el nuevo que deben agarrar el ritmo y la sonrisa.

LOS DATOS

Av. Angamos 886 y 1941, Surquillo / Pago efectivo / Precio: cebiche y combinado S/ 25 (en el local antiguo son unos soles menos), chilcano S/ 10 / Estacionamiento en la calle / Horario de atención de lunes a domingo de 12:00 a 15:30 horas.

El artículo fue publicado el 3 Octubre, 2019