Escribe Gabriela Aquije (IG @mater.in)

¿Cómo percibir nuestro territorio sensorialmente por medio de la comida? ¿Qué relaciones humano-naturaleza se desarrollan alrededor del cultivo y la recolección? ¿Cómo retribuir recíprocamente este intercambio de saberes? Con estas preguntas revoloteándome en el paladar, visité los laboratorios de Mater y Moray durante la temporada seca del Valle Sagrado en 2022. Pero mi inmersión en la chacra y la ruta botánica de las alturas comenzaría unos pisos más abajo, en el mercado mayorista de Urubamba un miércoles a las seis de la mañana. 

“Las plantas son criadas en las chacras por el hombre y, de manera reciproca, las plantas crían al hombre, dan el alimento diario, medicinas y abrigo. De manera similar, los apus tutelares (montañas sagradas) crían la flora y la fauna silvestres, las cuales, previo permiso a estas deidades, pueden ser utilizadas por los seres humanos”. Justo Mantilla Holguín en Revalorización de la medicina tradicional en el Sitio Arqueológico de Wayna Tawqaray.

Manuel Contreras, investigador de bebidas Mil, me comenta que en los diálogos de mercado con caseras y hierberas la palabra sacha no solo significa monte o silvestre, pero también domesticado. En el ejercicio de la recolección, varias comunidades campesinas identificaron, cultivaron y finalmente domesticaron varias plantas frutales de la región Cusco en sus chacras. Así encontramos al sachatomate y a la sachapapaya, dos frutos que al probar su fresca y dulce acidez, se aprecian todos los significados de sacha: un sabor silvestre de monte, redondeado al ser domesticado.

Adentrándonos más en el mercado, Manuel me presenta a la señora Hilda, su casera y maestra hierbera. Inmediatamente me impresiona el despliegue de plantas medicinales que nos ofrece, sus distintas formas, tamaños y colores. Ella y Manuel dominan los nombres familiares (comúnmente en quechua) de cada planta. Dialogan sobre su proveniencia, propiedad y preparación. Está claro que para reconocer tremenda variedad de seres, ambos han cultivado la destreza de la recolección botánica, en una cotidiana relación con la naturaleza salvaje del Valle.

Para mí, esta práctica lleva el nombre de foraging, palabra en inglés que describe el acto de buscar plantas y frutos comestibles en su estado salvaje. Me inicio en esta actividad durante la pandemia de 2020, con una pequeña comunidad de recolectores en Alemania, en los bosques de la Biosphärenreservat Mittelelbe. Cada temporada me marca una posibilidad de relación con mi entorno natural comestible, así como una receta o método de preservación. Hoy en Suiza, tanto en mis paseos por Landschaftspark Wiese como jardineando en el Gemeinschaftsgarten Landhof, practico para poder reconocer al menos unas 10 unkraut (alemán para mala hierba) medicinales por temporada. 

Lo que he aprendido en ambos territorios, es que lo trascendental del foraging o la recolección salvaje es el disfrute colectivo de las platas. La historia que estos seres nos cuentan en sobremesa, el conocimiento que el recolector comparte a través de un fermento o un pesto. 

Buscando una acepción quechua que me acerque a esta práctica situada en el Valle Sagrado, Manuel me presenta la palabra sallqa que significa salvaje o primario. Pero gracias a la pluralidad y belleza del quechua, esta palabra alberga otros significados de acuerdo con su uso. sallqa es también una ecorregión del Perú, denominada por Javier Pulgar Vidal como Suni (3500 a 4000 msnm). Además, en el espacio novelesco mítico de José María Arguedas, este es el nombre común para llamar a un animal salvaje.

Me atrevo a decir que sallqa engloba la relación ecosistémica y ancestral de la recolección botánica del Valle, en donde el humano y la planta entran en un dialogo de cuidado. Si el humano cuida de la naturaleza, la cual nutre y provee a la planta (medicina), que cuida y cura recíprocamente al humano. En este intercambio cíclico es necesario un delicado balance entre experimentación y precisión, entre curiosidad y mesura, entre emocional y corporal, para diferenciar entre lo que te cura y lo que te mata. 

En Cusco, esta relación humano-naturaleza es preservada, compartida y sostenida por las comunidades campesinas, en especial por los de maestros curanderos y las hierberas, que practican la herbolaria y medicina tradicional. La inmersión MIL me permitió experimentar la tensión y el disfrute en las relaciones sallqa (ruta botánica) y sacha (chacra) con los seres del ecosistema de Moray. Además del diálogo entre las plantas cultivadas y salvajes, se tejen vínculos de cuidado con diversas comunidades y sus conocimientos. Coexisten el lenguaje científico y el lenguaje ancestral. Así, Jan Brack (ingeniero forestal Mater) y Cleto Cusipaucar (en ese entonces líder de la comunidad campesina Kacllaraccay) me guiaron por los alrededores del restaurante y me presentaron, entre muchos otros, a la cabuya (Furcraea andina). Uno me comentaba sobre su ecología y fisiología vegetal, mientras el otro complementaba la introducción con sus usos tradicionales y medicinales. Ambos permitieron que entienda la variedad de dimensiones de un ser, que luego fue transformado en una bebida por Manuel, y que al ingerirlo fuimos uno: botánico, medicina, cura.

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Una última respiración profunda, con lentitud y gratitud…retorna.

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