Escribe Paola Miglio (IG @paola.miglio)

Victoria Di Giorgio, argentina, lleva cinco años en El Preferido y es jefa de cocina. Entró justo después de la pandemia, en 2021. Antes de eso hizo temporada en Uruguay y, cuando volvió todo a funcionar, se cruzó con el restaurante de Pablo Rivero y Guido Tassi casi de casualidad. Un conocido que había trabajado ahí le habló del espacio, dejó un currículum y la llamaron. Venía de trabajar afuera y no tenía un lugar propio, necesitaba mantenerse ocupada. Hasta hoy, no para y de Borges se va para Nueva York.

Victoria parece quieta, aunque impaciente. Habla con voz sosegada, pero está en movimiento constante. Es una de las jefas de cocina de este exitoso restaurante (en el puesto 24 de la lista 50 Best Latam), bodegón que hace honor a la tradición argentina con milanesas, charcutería hecha en casa, panes de masa madre, helados artesanales, fainá y más. Ella se va pronto a Nueva York, en mayo apunta, a abrir la nueva propuesta de Pablo Rivero en Manhattan, una cocina de argentinidad que enlazará Don Julio y El Prefe, como le dicen.

Estudió en el IAG, en Buenos Aires, pero antes hizo casi tres años de diseño industrial en la UBA. Una carrera que Victoria ama y que en algún momento le gustaría retomar, sobre todo para vincularla con la parte creativa del restaurante, porque hay mucho diseño y mucha mirada visual en El Preferido. “Mientras estudiaba diseño la estaba pasando mal –cuenta– y empecé a cocinar como una forma de distraerme y bajar el estrés. En un momento me pregunté, ¿por qué no dedicarme a algo que realmente me gusta? No había tradición gastronómica en casa. La comida siempre fue más funcional que emocional. Mi papá cocinaba cuando podía, mi mamá no disfrutaba cocinar. Había algunas recetas heredadas de mi abuela, pero todo era bastante sencillo”.

Darse cuenta que cocinaba bien no fue inmediato. Leía, miraba, buscaba ingredientes nuevos y probaba. Su familia fue el conejillo de indias: a veces salía bien, a veces no. Fue un proceso largo de prueba y error. “Al principio, cuando entré a El Preferido, no lo entendía del todo. Venía de hacer temporadas y una pasantía en España, donde conocí un modelo de mucha exigencia. En El Preferido encontré esa exigencia, pero aplicada a un bodegón, algo que en Argentina no es tan común. Encontré estructura y eso era justo lo que estaba buscando. Quería estabilidad y la posibilidad de hacer carrera en un solo lugar. Estaba cansada de pasar de cocina en cocina sin aprender realmente. Acá sentí que todos los días aprendía algo nuevo y que tenía ganas de quedarme a largo plazo”, afirma.

Cuando entró a trabajar había muchos chicos buscando lo mismo que ella. Se armó un equipo muy de pares. Primero conoció a Guido, que guía la cocina en el día a día, y después a Pablo. Con ellos empezó a ver la gastronomía como una profesión integral y no solo como un trabajo. Aprendió sobre temporada, sobre producto, sobre hospitalidad y servicio. “En la escuela de cocina no se habla mucho de eso y es fundamental. Con ellos entendí que la cocina no es solo el plato que llega a la mesa, sino todo lo que sucede antes. Venía de una idea de cocina muy cargada, con muchas técnicas y elementos en un plato. En El Preferido entendí una cocina más simple, natural y orgánica, donde todo tiene sentido. Eso me marcó mucho y es el tipo de gastronomía con la que me siento cómoda”, dice Victoria.

El arranque fue en la freidora y pidió cambiar. Victoria venía de hacer pastelería y sentía que necesitaba aprender más. Un día le dijeron que sí y al siguiente fue un buen día. Eso le dio confianza. Estuvo mucho tiempo en pastelería, después pasó por entradas frías y embutidos, y con el tiempo empezó a guiar y acompañar a otros dentro del equipo. Fue un proceso largo hasta ocupar el cargo que hoy tiene. “Luego Pablo me propuso ser un puente entre El Preferido y el proyecto nuevo allá, en Nueva York, llevando la identidad de lo que hacemos acá. Es un compromiso a largo plazo y acepté. Habrá mucha proteína argentina y parrilla, combinada con platos más vegetales y de bodegón. Es un reto. Bueno, acá El Preferido atiende alrededor de 500 personas por día. Uno entra en una rutina que hace que ese ritmo sea parte del día a día. El desafío es no caer en una rutina vacía y sostener el equipo.

“¿Qué es lo más importante para ti en una cocina?”, le preguntamos. “El equipo –responde sin dudar–. La estructura, el ayudarse entre todos y entender que salón y cocina no son enemigos. Trabajar para que la gente quiera volver, se sienta cómoda y viva una experiencia linda”. Victoria reconoce que su mayor fortaleza es armar y guiar equipos. “A nivel culinario sigo aprendiendo mucho de Guido, pero hoy trabajamos más como colegas. Me gusta aportar organización, estética, prolijidad y una mirada más sutil”, puntaliza. Hoy la motiva formar, enseñar a alguien para que luego pueda enseñar a otro. Sin discusiones, está en el camino bonito.

VICTORIA DI GIORGIO: THE TEAM BUILDER

Words Paola Miglio (IG @paola.miglio)

Victoria Di Giorgio, an Argentine chef, has been at El Preferido for five years and is now head chef. She joined right after the pandemic, in 2021. Before that, she worked seasonal jobs in Uruguay, and when things started running again, she came across Pablo Rivero and Guido Tassi’s restaurant almost by chance. An acquaintance who had worked there told her about the place; she left her résumé and soon got the call. She had been working abroad and didn’t have a place of her own—she needed to stay busy. To this day, she never stops: from Borges Street she heads straight to New York.

Victoria seems calm, though impatient. She speaks softly, yet is in constant motion. She is one of the head chefs of this successful restaurant—ranked 24th on the Latin America’s 50 Best list—a classic bodegón that honors Argentine tradition with milanesas, house-made charcuterie, sourdough bread, artisanal ice cream, fainá, and more. Soon, she’ll be moving to New York—May is the target—to open Pablo Rivero’s new concept in Manhattan: a distinctly Argentine kitchen that will bridge Don Julio and El Preferido, or El Prefe, as it’s known.

She studied at IAG in Buenos Aires, but before that completed nearly three years of industrial design at the University of Buenos Aires (UBA)—a degree Victoria loves and would like to return to someday, especially to connect it with the restaurant’s creative side, since design and visual thinking play such a big role at El Preferido. “While I was studying design, I wasn’t having a great time,” she says. “I started cooking as a way to distract myself and lower my stress. At some point I asked myself, why not dedicate myself to something I truly enjoy? There wasn’t a strong food tradition at home. Food was always more functional than emotional. My dad cooked when he could, my mom didn’t enjoy cooking. There were a few recipes passed down from my grandmother, but everything was fairly simple.”

Realizing she was good at cooking didn’t happen overnight. She read, watched, searched for new ingredients, and experimented. Her family became the guinea pigs—sometimes it worked, sometimes it didn’t. It was a long process of trial and error. “At first, when I joined El Preferido, I didn’t fully understand it. I came from seasonal work and an internship in Spain, where I experienced a very demanding model. At El Preferido I found that same level of demand, but applied to a bodegón, which isn’t very common in Argentina. I found structure, and that was exactly what I was looking for. I wanted stability and the chance to build a career in one place. I was tired of moving from kitchen to kitchen without really learning. Here I felt that every day I learned something new, and that made me want to stay long term,” she explains.

When she started, there were many young cooks looking for the same thing she was. A very peer-driven team took shape. First she met Guido, who oversees the kitchen day to day, and later Pablo. With them, she began to see gastronomy as a comprehensive profession, not just a job. She learned about seasonality, product, hospitality, and service. “You don’t hear much about that in culinary school, and it’s essential. With them I understood that cooking isn’t just the plate that reaches the table, but everything that happens before. I came from a very overloaded idea of cooking, with lots of techniques and elements on one plate. At El Preferido I learned a simpler, more natural and organic approach, where everything has a purpose. That really shaped me, and it’s the kind of gastronomy I feel comfortable with,” says Victoria.

She started out on the fryer and asked to move. She had a background in pastry and felt she needed to learn more. One day they said yes, and the next day was a good one. That gave her confidence. She spent a long time in pastry, then moved through cold starters and charcuterie, and over time began guiding and supporting others on the team. It was a long journey before reaching her current position. “Later, Pablo asked me to act as a bridge between El Preferido and the new project over there in New York, carrying the identity of what we do here. It’s a long-term commitment, and I accepted. There will be a lot of Argentine protein and grill work, combined with more vegetable-driven and bodegón-style dishes. It’s a challenge. Here, El Preferido serves around 500 people a day. You fall into a routine where that pace becomes part of everyday life. The challenge is not to slip into an empty routine and to sustain the team.”

“What’s the most important thing for you in a kitchen?” we ask her. “The team,” she answers without hesitation. “Structure, helping one another, and understanding that the dining room and the kitchen are not enemies. Working so people want to come back, feel comfortable, and have a beautiful experience.” Victoria acknowledges that her greatest strength is building and leading teams. “On a culinary level, I’m still learning a lot from Guido, but today we work more like colleagues. I like to contribute organization, aesthetics, neatness, and a more subtle perspective,” she emphasizes. Today, what motivates her is training others—teaching someone so that they can later teach someone else. No doubt about it: she’s on a beautiful path.

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