Escribe Paola Miglio (IG @paola.miglio)

Leo Espinosa está iluminada. Una energía nueva la recorre. No solo siente que su restaurante nuevo alcanzó madurez y se hizo más ella, ya un clásico, sino que acaba de ser abuela feliz y, por si eso fuera poco, se lanza al Congreso de su país en las elecciones del 28 de marzo por el Partido Liberal. La vida política persiguió siempre a la chef colombiana. Su constante cuestionamiento, su entendimiento del territorio. Hoy se interna, valiente, en un mundo descarnado, pero con los objetivos claros. 

En su comedor, en Leo Restaurante, todo parece tener lugar e intención, aquí no solo se come, el plato y el menaje también sostienen el concepto. Contienen. “Este menú —dice Leo—cuenta historias de territorios mediante ingredientes. Lo ha hecho siempre. Desde la creación del restaurante la sostenibilidad no ha sido una tendencia sino un sistema de trabajo. No solo con el producto, sino con los proveedores y con el equipo humano. Podría decir que este menú es 100% sostenible. Somos 100% responsables con nuestros proveedores. Muchos de ellos salieron de procesos de trabajo con la fundación –FunLeo—“.

Hablas de las comunidades con una mezcla de gratitud y deuda emocional.

Cuando salíamos de una comunidad yo pensaba: “Dios mío, ¿será que no vamos a volver nunca más?”. Sentía que me iba a morir si no regresaba. En esos territorios había biodiversidad, pero también falta de oportunidades. La idea no era solo comprar ingredientes: era generar corresponsabilidad con el entorno natural. Que quienes viven allí también puedan cuidar aquello que los rodea.

Hoy, todo eso se condensa en algo que defines con una palabra que repites segura: curatorial.

Es curatorial no solo porque los ingredientes cuentan historias o porque trabajamos con ganadería y crianza regenerativa. También porque los objetos forman parte del discurso.

Y ahí aparece otra capa.

Casi nunca se piensa en dónde se sirve. Desperdiciamos la posibilidad de que la vajilla también genere conexión con lo que estamos comiendo. En la selva, los pueblos originarios no separan forma y fondo. Hay platos que no se venden, que no viajan, que no se producen para restaurantes porque están reservados para ciertos personajes de la tribu. Ese límite importa. Por eso trazo una línea clara: para mí es un sacrilegio usar mambe en la cocina (hoja de coca macerada con otros componentes como hoja de yarumo o cal, es sagrado para los pueblos indígenas). Si voy a usar algo en mi cocina, sería el polvo de hoja de coca. Me he vuelto purista, sí. Pero es que venimos de ciudades y llegamos a entornos purísimos. ¿Por qué alterarlos? Hay que definir esa línea y educarnos.

Estás diseñando todos los platos y contenedores del menú. 

Sí, y los trabajan artistas ceramistas. Cada pieza refleja un ecosistema, pero desde la belleza. Podría representar la contaminación por mercurio, la tala ilegal, los monocultivos, la pesca desmedida, el turismo irresponsable. Podría hacer objetos que muestren el mar turbio, las playas sucias. Pero no quiero hacerlo desde lo feo. Prefiero la belleza como detonante. Creo que cuando planteas una reflexión desde lo bonito, el impacto puede ser mayor. Comerse Leo duele y es hermoso al mismo tiempo, porque ya no se piensa solo como cocinera, se piensa como artista.

Y se te nota distinta.

Estoy muy contenta. Hasta octubre o noviembre del año pasado me preguntaba por dónde seguir caminando en la gastronomía. Sentía que ya no me sorprendía. Lo único que me movía era el arte. Incluso recibí una propuesta para exponer con uno de los galeristas más importantes del mundo. Pero un mes después, cuando pensaba cómo llevar todo eso a una galería, llegó otra propuesta: un partido político me ofrecía encabezar lista al Congreso. Primero para el Senado. Su trabajo, al ser nacional y comunitario, parecía encajar ahí. Luego me reubicaron en la Cámara. Yo dije: empiezo aquí.

Siempre fuiste un ser político. Esta es la consecuencia de un recorrido. Haz viajado el país, haz trabajado desde el oficio, desde la gastronomía y desde la cultura.

Entiendo de primera mano qué pasa antes de que se legislen las leyes. Y la gastronomía no tiene política pública porque no tiene marco legal. Estamos en la misma bolsa del turismo y la hotelería. No nos medimos. Y mientras no nos midan, no habrá estrategia para posicionarnos como país gastronómico ni se reactivará la cadena productiva.

El ritmo de la campaña y el restaurante justos es otro. ¿Se puede?

Estoy feliz. Cansada, pero feliz. Duermo tres horas. Yo tenía una vida cómoda: viajes, invitaciones, mi casa linda, mi perro, mi nieta. No tenía por qué salir de esa zona de confort. Pero ahora estoy llena de vida.

¿Cómo vio el sector tu postulación?

El sector no apoyó del todo. Algunos sí, otros no. Dicen: “esa vieja qué sabe de política”. Pero uno no es monedita de oro, pues, para caerle bien a todos. Y está bien. Aun así, insisto: no represento solo a restaurantes, represento cultura y el sector es más amplio de lo que muchos creen: productores, agricultores, semillas. Bogotá —la Cámara es Bogotá— está desconectada del campo. La inseguridad alimentaria es bárbara. Hay corrupción en la alimentación de los niños. A las madres cabeza de familia no les llegan los recursos. Hay desperdicio. La central de abasto (la segunda más grande de Latinoamérica) descarta 100 toneladas de alimentos que podrían tener una segunda oportunidad. Y los campesinos deben atravesar múltiples intermediarios para llevar sus productos allí, encareciendo el precio final. Faltan vías terciarias.

¿Y qué propones? 

Mi principal proyecto en el Congreso es una ley para ordenar y fortalecer la gastronomía entendiendo que no es solo restaurantes. Es turismo, campo, biodiversidad, salud, medio ambiente, economía popular organizada, miles de familias que viven de una cocina, de una plaza de mercado, de una panadería, de un pequeño negocio que genera empleo todos los días. Hoy el sector existe, pero no está verdaderamente estructurado. Y cuando intenta crecer, muchas veces se encuentra con más trabas que apoyos. En resumen: que la gastronomía entre de forma clara en los planes de desarrollo del país, como un sector estratégico, con recursos propios y metas concretas. 

Ahora, en Colombia se ha generado un debate en torno al incremento del sueldo mínimo y el sector formal.

Este debate no puede quedarse solo en cuánto sube el salario mínimo, porque el verdadero problema es cuánto cuesta ser formal. Una cosa es el salario que recibe el trabajador y otra muy distinta es todo lo que paga el empresario para poder contratarlo legalmente. Cuando el salario sube, y las cargas adicionales siguen intactas, el golpe lo recibe el pequeño restaurante, la panadería de barrio, el negocio familiar. Y si no logra sostenerlo, tiene dos caminos, informalizar o cerrar. Entonces, ¿cómo protegemos a los trabajadores sin quebrar a los formales? Primero, reduciendo la carga no salarial para micro y pequeñas empresas. El salario puede subir, pero el costo total de contratar no puede volverse impagable. Segundo, revisando impuestos que afectan directamente al sector, como el impuesto al consumo en restaurantes. Bajar ese impuesto aliviaría caja inmediata, permitiría sostener empleo formal y evitaría trasladar todo el aumento al precio final del cliente. Tercero, creando subsidios temporales al empleo formal. Y, finalmente, enfrentando de verdad la informalidad. No puede seguir siendo más costoso cumplir la ley que estar por fuera de ella porque se trata de dignificar el trabajo sin asfixiar a quien lo genera.

Leo la tiene clara. Va de primera en la lista del Partido Liberal y le quedan pocos días de campaña. Quizá esta vez no gane, “pero me haré conocida en redes y seré influencer”, bromea y se ríe. Lo único certero es que hoy más Colombia la conoce y ya el camino se lo comenzó a labrar, con propuestas decidas y un plan claro que apunta a visibilizar y recoger necesidades. Hay tres frentes claves que son el empleado, el emprendedor y los empresarios formales. “La gastronomía y los servicios de comida sostienen más de 1.500.000 empleos en Colombia y generan más de 16 mil empleos en Bogotá, articulando cultura, abastecimiento, turismo y vida urbana. Pero solo el 41 % de los establecimientos gastronómicos son formales, dos de cada tres empresas no superan los cinco años de operación, cerca de 1600 restaurantes cerraron recientemente a nivel nacional”, anota Leo en su agenda programática. Y así recalca que el problema entonces no es la actividad productiva, son las reglas que no dialogan con la realidad.

 Además, reconocer a la gastronomía y la cultura como sectores económicos que generan empleo, identidad y desarrollo urbano generando una ley propia para el sector gastronómico y de bebidas, incentivos al empleo y a la inversión, programas de apoyo al empleo formal,  seguridad alimentaria, gestión eficiente de residuos y alimentos. Para que esto funcione las reglas deben estar claras por lo que nota que es esencial proteger el empleo formal, el ingreso y el tiempo de quienes trabajan, evitando que decisiones públicas mal diseñadas encarezcan la contratación, la movilidad y la vida cotidiana. “El impacto busca ser mayor estabilidad laboral, menores costos indirectos para empresas y trabajadores y una economía urbana más eficiente”, afirma en su campaña.

No son muchos los que se atreven a dar el salto desde la cocina a la política, a pesar de que es sabido que son miles de temas estructurales que deberían resolverse con políticas públicas enfocadas en la alimentación. Acá, la señora que fue directora de la feria artBo durante 13 años, creadora de FunLeo, mejor chef de Latinoamérica y luego del Mundo por los 50 Best, la ganadora del Premio Basque Culinary Center, entre otros, la chef que ya tiene el clásico armado, se la juega pues la gastronomía es mucho más que un plato bonito. El camino a la sustentabilidad de toda la cadena productiva no es llano ni florido. 

En la mesa, una ilustración hecha por Leo, la artista, acompaña el relato. Hoy conecta territorio, objeto, política, belleza. Crea un universo sin miedo y muy suyo. En medio de la conversación aparece un falso espumante, resultado de una infusión de rosas, uva blanca local y yacón. Es obra de su hija, la sommelier Laura Hernández, que ha trabajado Botánico para este menú, una línea sin alcohol que incluye varios falsos vinos. Caen las burbujas. Huele a pastel. Se funde con la cocina de la chef, siempre aromática. Hay celebración en el gesto y quizá, más tarde que nunca, un pronta victoria.

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