Escribe María Elena Cornejo (IG @melenacornejo) / Fotos Jimena Agois para libro Perú el gusto es nuestro. Cortesía Promperú.

No son tiempos felices para la Ciudad Blanca que este verano sufre de inundaciones y desbordes producto de las torrenciales lluvias, por un lado, y la desidia de las autoridades, por otro. No es fenómeno nuevo ni sorpresivo. Un antiguo dicho arequipeño define así esta lluviosa estación: “enero, poco; febrero, loco; marzo, poco a poco”. El crecimiento desordenado de la ciudad, la angurria de empresas constructoras que incumplen la prohibición de construir en la “bajada de las llocllas”, la relajada supervisión municipal, la falta de un plan de desarrollo urbano, entre otras perlas, han producido esta catástrofe. Las chacras arrasadas, los mercados desabastecidos, el agua racionada y el miedo de la población a salir de sus casas han alejado a clientes de las picanterías y los restaurantes. Una vez más, las mujeres picanteras sacando fuerzas de flaqueza se organizan para abrir más temprano, reducir el número de cubiertos, restringir el menú con base a lo que encuentren ese día en el mercado para asegurar una distribución organizada y efectiva minimizando las pérdidas. Es una tradición que no puede romperse por ninguna circunstancia. Ellas lo saben.

Las chicherías, antecesoras de las picanterías, fueron oficialmente reconocidas por el Virrey Toledo, tal como rezan las Ordenanzas para la ciudad de Arequipa, en 1575.  Un pendón (banderita para los no iniciados) rojo-guinda, colocado en el frontis de la puerta de ingreso, servía de letrero a parroquianos distraídos, fueran habitantes de las zonas rurales, españoles de menores recursos afincados en la ciudad, nuevos mestizos o viajantes en tránsito “que acudían para abrevar la sed con un bebe de chicha y procurarse a manera de refrigerio o tentempié algún escribano, mote o platillo elemental que aún ahora se sirve en las picanterías como prólogo de los platos de fondo típicos de la localidad” (así consta en el libro La Gran Cocina Mestiza de Arequipa del poeta Alonso Ruiz Rosas). 

Como era habitual, todos se sentaban en largas y democráticas mesas cubiertas de llamativo mantel de plástico, sin distinción de trabajo, profesión, género, color u ocupación ante una digestiva jarra de chicha de güiñapo. Poco a poco los refrigerios cedieron paso a picantes más contundentes que adquirieron tanto protagonismo que a mediados del siglo XIX desplazaron el término chichería por el de picantería.

Desde entonces fueron centros venerados e indiscutibles de la gastronomía popular arequipeña, de la conversación ardorosa, de los dichos traviesos, del contrapunto ingenioso. También un muestrario de su espléndida despensa y de técnicas de conservación y preparación que siguen vigentes cientos de años después. Las sarzas, los chupes, los ajiacos, los ‘cubiertos’, las torrejitas, los revueltos, los sivinches; lo crudo y lo cocido, lo seco (chuño, charqui, chalona) y lo fresco; lo picante, lo dulce, lo ácido, lo salado, lo amargo y el umami. Todo está presente en la mesa diaria, sin aspavientos ni apologías. Solo con amor, memoria e identidad trasmitida de abuelas a madres e hijas en una cadena de valor que no se rompe. Se multiplica. Son estas mujeres picanteras (también algunos varones que recibieron el testigo de sus madres) las que van legando su nombre y su sapiencia para que la tradición siga presente y vigorosa. 

En los hogares arequipeños es usual comer “arequipeño” con su chupe de entrada y su guisito de segundo. Sin embargo, los domingos, feriados y días de guardar se vuelcan a las picanterías. Si el comensal no es de la ciudad, todos los senderos se bifurcan para conducirlo hacia el centenar de picanterías ubicadas en el Cercado y en los distritos aledaños que mantienen activa la preciada herencia mestiza que reconoció a las picanterías como Patrimonio Cultural de la Nación en el 2014. Un salud “hasta los Portales”, en honor de esas mujeres picanteras, este domingo 8 de marzo.

THE PICANTERIAS AND THE WOMEN WHO BUILT AREQUIPA’S CULINARY HISTORY

Words María Elena Cornejo (IG @melenacornejo)

These are not happy times for the White City, which this summer is suffering from floods and overflowing rivers caused, on the one hand, by torrential rains and, on the other, by the negligence of the authorities. It is neither a new nor a surprising phenomenon. An old saying from Arequipa describes this rainy season well: “January, a little; February, crazy; March, little by little.” The city’s disorderly growth, the greed of construction companies that ignore the ban on building in the bajadas de las llocllas (seasonal riverbeds), lax municipal oversight, and the lack of an urban development plan, among other factors, have led to this catastrophe. Fields have been swept away, markets left without supplies, water rationed, and fear has kept residents from leaving their homes, driving customers away from traditional picanterías and restaurants. Once again, the women picanteras, summoning strength in adversity, are organizing themselves to open earlier, reduce the number of place settings, and limit their menus according to what they find at the market that day—ensuring an orderly and efficient distribution while minimizing losses. It is a tradition that cannot be broken under any circumstances. They know it.

The chicherías, predecessors of the picanterías, were officially recognized by Viceroy Toledo, as stated in the Ordinances for the city of Arequipa in 1575. A red-maroon banner (a little flag for the uninitiated) placed on the front of the entrance door served as a sign for distracted parishioners, whether they were inhabitants of rural areas, Spaniards of modest means settled in the city, new mestizos, or travelers in transit “who came to quench their thirst with a drink of chicha and to obtain, as refreshment or snack, some escribano, mote, or simple dish that is still served in picanterías today as a prelude to the typical main courses of the locality.” (As recorded in the book La Gran Cocina Mestiza de Arequipa by poet Alonso Ruiz Rosas.)

As was customary, everyone sat at long, democratic tables covered with bright plastic tablecloths, without distinction of job, profession, gender, color, or occupation, in front of a digestive jug of güiñapo chicha. Little by little, the light refreshments gave way to more substantial picantes that gained such prominence that by the mid-19th century the term chichería was replaced by picantería.

Since then, they have been revered and undisputed centers of Arequipa’s popular gastronomy, of ardent conversation, mischievous sayings, and witty repartee. They are also a showcase of its splendid pantry and of preservation and preparation techniques that remain in use hundreds of years later. The sarzas, chupes, ajiacos, “cubiertos,” torrejitas, revueltos, sivinches; the raw and the cooked, the dried (chuño, charqui, chalona) and the fresh; the spicy, the sweet, the acidic, the salty, the bitter, and umami. Everything is present at the daily table, without fuss or grand claims. Only with love, memory, and identity passed down from grandmothers to mothers and daughters in a value chain that does not break. It multiplies. It is these women picanteras (and also some men who received the torch from their mothers) who continue passing down their names and wisdom so that the tradition remains present and vigorous.

In Arequipa households, it is customary to eat “Arequipeño,” beginning with a chupe and followed by a stew as a second course. However, on Sundays, holidays, and holy days, people flock to the picanterías. If the diner is not from the city, every path seems to branch out toward the hundred or so picanterías located in the historic center and surrounding districts, which keep alive the treasured mestizo heritage that recognized picanterías as National Cultural Heritage in 2014. A toast “all the way to Los Portales” this Sunday, March 8.

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