Escribe Catherine Contreras (IG @caty.contrerasr) y María Elena Cornejo (IG @melenacornejo) / Foto portada barra del restaurante Rafael.

Desde que las antiguas bodegas sentaron sus reales a principios del siglo XIX, los parroquianos las acunaron con fervor y complicidad. Al igual que sus primas, las chicherías (en Arequipa, Cusco, Chiclayo, Piura), eran espacios democráticos, abiertos, sin ínfulas, pero con prosapia. En Lima se ubicaron en el centro mismo de la ciudad y en barrios tradicionales, que no bohemios, como Barranco y Pueblo Libre. Allí se servía bebida y comida por igual, y fue con el tiempo que las fondas transformadas en modernos restaurantes hicieron de aquel servicio su mejor distintivo, pero con un detalle por destacar: la barra de coctelería cobró protagonismo.

Ocurrió así desde la década de los años noventa, con espacios como Astrid & Gastón, cuyo local de Cantuarias empezó como un verdadero laboratorio creativo con alquimistas marcando el camino en el mundo de la coctelería nacional; experiencias que continuaron en Casa Moreyra. También en La Gloria, la esquina icónica, la que por años fue coronada por tener el mejor Pisco Sour hecho por el maestro José Bautista, y donde tomar un aperitivo se convirtió en deber para todo sibarita. Completa esta tríada el Rafael, cuya célebre barra armó la fiesta de inicios del nuevo milenio, animada por el boom del Apple Martini, el flamboyante Peque Tonic y los sours en sabores tan diversos como seductores, siempre acompañados de buenas tapas.

Imposible dejar de hacer una justa mención para el extinto Malabar, cuya barra fue el fortín desde el que José Antonio “Chafi” Schiaffino hizo sus investigaciones cocteleras, especialmente asociadas a bebidas clásicas con pisco, con el apoyo de un jovencito Luis “Chino” Flores y su hijo Pedro Miguel. Y siguen los ejemplos. La barra de Mayta, desde su fundación, captó la atención con la experimentación de macerados en pisco —como hicieron también los restaurantes El Señorío de Sulco y el recordado Brujas de Cachiche—, que dieron paso a una variedad notable de achilcanados a los que se suman hoy sendos cócteles creativos. Y claro, Tragaluz, primero en su sede del Boulevard de Asia y ahora en el hotel Miraflores Park de la colección Belmond; su alegre barra se convirtió en el lugar de encuentro para el after office y el animado brindis nocturno, con un Gin Tonic perfecto y una serie de cócteles de autora.

Lima tiene muchos restaurantes de mantel blanco que han hecho de sus barras paradas obligadas, no solo para el aperitivo y el bajativo, sino para ofrecer una coctelería con personalidad propia y con los estándares que marcan las tendencias en el mundo. En el Grupo Osterling, su jefe de barra Ángel Solórzano logró que cada marca luzca una coctelería ineludible, con perfiles amargos de bitters y aromáticos desarrollados por su equipo, y que se disfrutan en El Mercado y ahora también en Rocco y Picnic. La Despensa Chakupe, en La Picantería de Héctor Solís, también produce una línea de vinagres, piscos y su propia cerveza sin saborizantes ni colorantes para acompañar la gran cocina norteña. La barra de Osso es famosa por su Negroni ahumado y por los cócteles que llevan un hueso manzano congelado en su interior. Y entre las nuevas generaciones, Siete destaca con una barra de buena música y mixología clásica e innovadora. El objetivo de todos es uno: acompañar con la mejor coctelería nuestra gran cocina peruana.

A BRINDAR CON LOS MEJORES DEL MUNDO

Celebramos que Maido, de Mitsuharu Tsumura, haya sido reconocido como el mejor del mundo por The World’s 50 Best Restaurants 2025, y brindamos en su barra con vinos, sakes, cervezas de cuidada selección a cargo de Flor Rey (mejor sommelier de Latinoamérica 2023), quien supervisa el desarrollo del mundo líquido trabajando junto con Javier Uribe Morales, jefe de bar a cargo de una coctelería de autor con tendencia japonesa y marcado uso de insumos peruanos.

Central, destacado como número uno en el ranking mundial 2023, también tuvo una barra memorable en tiempos prepandémicos. Hoy, su laboratorio de investigación Mater, que dirigen Virgilio y Malena Martínez junto con Pía León, enfoca el trabajo en el mundo líquido a partir de la investigación de plantas nativas del entorno de Moray para hacer bitters. La nueva propuesta de Central, MASI, incluye un salón especial para experimentar con los líquidos y sus posibilidades, así como cuatro pasos que forman parte del menú y donde destacan mieles y cítricos, por ejemplo.

EL DATO

Para más información pueden descargarse la Guía de Bares de Lima de El Trinche en español aquí . Encuentren la versión en inglés en el siguiente QR:

ADVERTENCIA: TOMAR BEBIDAS ALCOHÓLICAS EN EXCESO ES DAÑINO

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