SOPHIE BISTRÓ Y LOS ÚLTIMOS DÍAS DE VERANO

Escribe Marissa Chiappe (@marissachiappe)

Aprovechando los últimos días de sol, Sophie Bistró ese lugar entrañable de Miraflores, propone una barra marina con los mejores secretos del Pacífico, tapas clásicas y bocados de autor de frescura absoluta.

El mar de Grau vuelve a la normalidad y los últimos días de verano se acercan. Aprovechando el sol que queda, pasamos por Sophie Bistro. El restaurante de Lucho Sologuren que propone una barra de pescados y mariscos diseñada y ejecutada por su nuevo chef, Pablo Arcidiacono. El nuevo jale de Sophie Bistró es un mendocino con vasta experiencia en diferentes restaurantes de las islas baleares y una maestría en el Basque Culinary Center en San Sebastián en cocción al vacío, técnica que aplica incluso con los pescados y mariscos.

La consigna de Sophie siempre fue rescatar el recetario tradicional, esas perdidas que no han sido puestas en valor. “Lo que nosotros hacemos es prepararlas con diferentes técnicas”, cuenta Lucho Sologuren. Por eso la importancia de la experiencia en la cocción en el fichaje de Arcidiacono. Lucho pone la memoria de los sabores y Arcidiacono el método, un binomio ideal. Para ello se valen de ahumados, cocciones al vacío, a baja temperatura y fresquísimos insumos.

Sophie siempre tiene sorpresas. No faltan en su mesa las ostras (vuelan, así que confirmen si quedan antes de ir), molusco que no abunda en las mesas peruanas y que, que según Lucho, completan el día perfecto junto a un Campari con aranciata (naranjada italiana); conchas gigantes y fresquísimas, almejas e inclusive navajas, difíciles de encontrar en los restaurantes de la ciudad, pero que se exportan a España con gran éxito. También hay, según la época y las vedas, langostinos, lapas y erizos.

Comenzamos con las almejas al horno en fumet y mantequilla. Otra de las cualidades de este lugar es su buena cava. El vino elegido esta vez es un Alvarinho, seco, amplio y generoso, se porta muy bien con los platos que vamos a probar. Seguimos con las navajas, frescas y de buen tamaño, en Sophie las preparan de diferentes maneras. Esta vez con toques de limo, espuma de ají amarillo y huevos de pez volador. Para los que amamos los mariscos es una fiesta que recién empieza. Seguimos con un cebiche. El chef nos sorprende con un bonito recién extraído del mar. Hay cebiches y cebiches. Incluso en los lugares famosos por hacerlos bien, hay días que el mar de te da el insumo perfecto, los limones están en su punto y la mano del cebichero encuentra el balance. Pescado fresco y cebolla crocante, limón que no agrede, en un tazón de loza blanca sobre una cama de hielo. Así, hasta el último bocado de cebiche llega a la boca en la temperatura perfecta.

Luego las conchas, grandes, acebichadas y en emulsión de culantro para seguir refrescando la tarde con los sabores de nuestro mar. Tiernas, suaves y deliciosas, la forma de preparación no esconde su delicado sabor. Para terminar los fríos, un plato que solo se encuentra en algunos huariques nikeis, los caracoles de mar en su caparazón con mondadientes para sacarlos y una salsa que refleja la fusión peruano japonesa: miso, chancaca, shoyu y el secreto de la casa. No pararán hasta terminarse el juguito que queda en el plato. Pablo Arcidiacono aplica en los mariscos cocidos, como el caracol, la técnica de cocción al vacío, lo cual le aporta una textura y conserva todos los sabores del insumo.

Bonus. Para maridar el postre, Lucho pone en la mesa una botella de Antiguas Familias, una mistela de Pepe Moquillaza (creador del célebre pisco Inquebrantable) que cuenta con 15 años de reposo y de la que solo se produjeron 247 botellas. Una joya enológica fichada por Josep Roca para llevar a su famoso restaurante Can Roca. La elección acompaña un postre que gusta siempre a todos: un cheescake cocido que luego es deconstruido dentro de un frasco Mason. Polvo de galleta, intercalado con la crema de queso y compota de frutos rojos, con fresas y arándanos. No hay mejor final, que un sabor casero con un toque personal. Después, solo queda salir al malecón, que está a pocos metros, mirar al mar de Miraflores y agradecerle su abundancia y generosidad.

Sophie Bistró. Datos, reservas y valoración en www.eltrinche.com/donde-comer/sophie-bistro

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