¿QUÉ HACEMOS HABLANDO DE GASTRONOMÍA?

Malena Martínez, Directora de Mater Iniciativa, junto con el entomólogo Julio Rivera. Foto: Paola Miglio.

Escribe Paola Miglio / I. @paola.miglio

Madre de Dios fue el escenario escogido para celebrar el segundo Momento Mater. Tambopata el área específica. Momento Amazonía retó a sus participantes, los puso en situaciónes límite y los congregó para hablar de comida sin referirse directamente a ella. ¿Es este el futuro de los encuentros gastronómicos? Lo interindisciplinario viene siendo la clave desde hace algunos años. Hoy hablamos con Malena Martínez, Directora de Mater Iniciativa, sobre lo que pasó es esta travesía intensa.

Tengo barro hasta la mitad de la pierna. El paso es lento porque el fango atrapa las botas de jebe y no permite una caminata ágil. La trocha que usualmente te lleva en 45 minutos al lago Sandoval (Reserva Nacional de Tambopata, RNT) se vuelve arisca en temporada de lluvias. Te obliga a mantener el equilibrio. Luego otro paso, siempre seguro, para evitar resbalarte. Y si no es suficiente, la mano del compañero de al lado, uno que puede ser amigo o recién conocido. Así arranca Momento Amazonía. En la RNT, con un desfío físico inesperado. Con una inmersión en una de las selvas más biodiversas y perturbadoras de nuestro país.

Luego, tres días más de historias ese´jas, recorridos por cacaotales, visitas a huertos y un descubrir constante de productos locales. Todo matizado con charlas dictadas por especialistas de diversas disciplinas. No es un encuentro más de cocineros y demos. Esta vez ellos no son ellos los protagonistas, a pesar de estar presentes. Es un 50-50 que incluye además un panel de linguistas, periodistas, biólogos, cocineros, ingenieros forestales, entomólogos y agrónomos, doctores, botánicos y fotógrafos. El reto, además de físico, es mental. Es conjugar intelecto e intercambio de conocimientos en espacios extremos: bosques primarios y secundarios, aguajales, ríos, lagos y pantanos.

Atardecer en Tambopata, Madre De Dios, fogata a orillas del Río.

El primer momento fue en Cusco, en el Valle Sagrado, ¿cómo sientes este cambio de andes a selva? ¿Qué aporta?

En principio la geografía y ubicación son completamente distintas, es una naturaleza diferente, y el formato del evento también cambió porque este ha sido mucho más dinámico, retador. Por eso las ponencias eran más profundas y te invitaban a pensar más allá de lo que estaba sucediendo en el momento. Creo que esas podrían ser las diferencias más visibles. La selva tiene eso tan especial: es tan poco conocida y tan impactante cuando recién la enfrentas, además es difícil, te representa retos físicos, de conectar con el lugar hasta en donde pisas.

Y que te saca de tu zona de confort, porque la primera actividad propuesta fue una caminata de más de una hora en trocha con barro, algo bastante radical, temporada de lluvia.

Fue planeado. Cuando pensamos cómo debería ser la agenda, decidimos que lo primero debía ser algo muy físico que te haga sentir que estas acá y que vas a tener que ir de la mano con otra gente. Las experiencias que más recuerdas son las que has vivido al extremo, esas en las que has sentido mucho miedo, emoción, tristeza, alegría o dolor. Para las que te esforzaste porque invertiste mucho de ti. Hemos exigido a gente que aporte mucho esfuerzo físico en algo que después iba a ser analizado y pensado.

¿Cómo fue la respuesta del grupo?

Para cuando yo regresé del lago, ya muchos grupos habían vuelto de la excursión y estaban en la estación donde ingresas a la reserva, una zona de descanso o de inicio. Y ahí ves las caras: calor, sol, humedad. El nivel de esfuerzo físico era alto.

Jan Brack, ingeniero forestal, junto con Virgilio Martínez, organizador de Momento Amazonía.

Momento Urubamba fue intenso en cantidad de charlas, este fue más salida al campo y exposiciones más profundas.

Lo más curioso era que muchos de los invitados empezaban sus ponencias diciendo “no sé qué hago acá”. Porque realmente eran disciplinas diferentes y muchos no entendían muy bien qué tenían que ver con gastronomía. Adrede también habíamos pensado en que sean cosas bien nuevas. A la hora de la hora, tuvo que ver con lenguas, con etnobotánica, con ingeniería forestal, plataformas virtuales de fotografía… pero todo perseguía los mismos objetivos: querían sacarte de lo cómodo y hacerte pensar un poco.

Bajó la cantidad de chefs y subió la de especialistas de otras disciplinas.

Bueno, porque te hace incluir otros puntos de vista y, definitivamente, te hace ver que el nivel de los cocineros tiene que elevarse para estar a tono con las demandas que van a tener que enfrentar, con las exigencias del medio. Si un cocinero tiene que hablar de sostenibilidad, que sepa a fondo del tema y que lo haga bien, con base. Lo mismo si habla de ecosistemas, de biodiversidad, tiene que ser con bastante responsabilidad y conocimiento de causa. Ahora tiene que estudiar y ser analítico, y eso demanda esfuerzo y tiempo. Entendería porqué un cocinero no tiene tiempo, porque la actividad de cocina es muy demandante, pero la cocina como actividad, sí merece atención a estos otros temas.

Achiote, uno de los tantos insumos que se producen en la zona y que se utiliza para textiles y cocina.

Sobre todo si vas a dedicar parte de tu tiempo a dar conferencias y participar en congresos.

Por supuesto, si están esperando que un cocinero sea un líder de opinión u haga una presentación delante de gente y su voz va a llegar a un público mucho más amplio, tiene que tener herramientas y saber de qué se va a hablar.

Este momento fue tenaz, ¿qué mas extremo puede ser el siguiente?

Lo que se viene para 2019 pueden ser formatos diferentes de encuentros y de reunión de gente y diálogos. No puedo decir exactamente si habrá un Momento 3, pero sí vamos a seguir en el intento de reunir personas que hablan idiomas distintos.

¿Crees que este es el futuro de los encuentros gastronómicos?

Si vamos a hablar de un evento que llegue a un público más amplio, es más interesante cuando la gente se refiere a acciones, más que a planes o escenarios románticos y cosas que podrían suceder en un futuro lindo. Hay que comunicar lo que se está haciendo: te lo vengo a contar a ver tú que piensas. Son espacios generados por la gastronomía, que tienen que ver con todo.

EL DATO

Los encuentros continuan, esta vez en Mil Centro (Moray, Cusco), se juntan para Viajes y Comida, Pía León de Kjolle, Pablo Rivero y Guido Tassi de Don Julio (Argentina) y Manu Buffara de Manu (Brasil) para cocinar juntos a más de 3000 msnm. La cita es el 30 de enero. Informes en cdelrio@centralrestaurante.com.pe.

Etiquetas: MOMENTO, MATER INICIATIVA, ENTREVISTA, MALENA MARTÍNEZ, MATER INICIATIVA

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