El TrincheNUEVO EN EL BARRIO: CASAGRANDE DAVIÁ

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Fotos Casagrande Daviá Difusión.

Escribe Melina Bertocchi (@melbertocchi)

De lo bueno poco. Si se aplica a la vida, pues también a la comida, y los italianos lo saben. Sus mejores platos se logran a partir de mínimos ingredientes, pero muy frescos y escogidos con una buena dosis de pasión. De eso hay mucho en Casagrande Daviá.

Hace menos de tres meses, Vittorio Daviá emprendió la aventura de inaugurar Casagrande Daviá en pleno corazón de Miraflores (cuadra 6 de Alcanfores), un lugar que habla el idioma de la nonna, de sus antepasados y todo lo que nos hace soñar con Italia.

Pocos son los restaurantes italianos en Perú, los realmente italianos, donde podemos conseguir la pasta cocida al dente, ofrecen olio d’oliva (aceite de oliva) extra virgen de la Toscana y el parmigiano que rallan sobre el risotto tiene 24 meses de crianza. Eso sí ocurre en Casagrande Daviá, una casona típicamente miraflorina que además de ofrecer buena mesa, alberga una cava de vinos poblada de etiquetas italianas con espacio para alternativas de Argentina, Chile, Perú y más. De esta se encarga Juan Carlos Mina, gran sommelier, quien se ha esforzado por conocer y entender la feliz unión entre cibo e vino (comida y vino).

En Casagrande Daviá se celebra y se atiende en familia. Acá el chef Vladimiro Poma.

Pero tenemos que hablar de Vittorio Daviá, responsable del proyecto. Casado con peruana, anduvo por muchos países trabajando en la sala de grandes restaurantes en Nueva York, Moscú y más. Hizo la escuela de hostelería en Alemania y luego de 25 años se instala en Lima, donde su bisabuelo llegó a fines del 1800 y se quedó más de 20 años. “Mi abuelo tenía 12 años cuando desembarcó solo en Perú. Trabajó durante años los huertos y jardines de las casonas de los ricos, y luego empezó a vender frutas y verduras”, cuenta.

Para el restaurante tiene como socio a su tío, quien lo animó a desarrollar un espacio que ejemplifique los sabores italianos. Tomó el reto y desde entonces las cosas han fluido naturalmente. Así se encontró con Vladimiro Poma, cocinero italiano oriundo de Imperia (Liguria), que llegó a Lima a principios de año. Uno de los principios de Vladimiro es producir la mayoría de los insumos in situ, por eso tiene su propio huerto con más de 20 tipos de hierbas para la cocina.

La pasta se hace a partir de harina doble cero, la de mayor calidad, y por kilo utilizan 40 yemas de huevo. Una proeza que entrega un feliz resultado. La salsa de tomate es algo de lo más resaltante. Cuecen la verdura hasta lograr una gran concentración y luego la extienden. Cremosa con punto de dulzor natural. La salsa la usan para muchas cosas, entre ellas la caponata siciliana. De lo más sencillo y rico del menú. Base de salsa, zucchini, berenjena y cacao rallado más chorrito de aceite de oliva.

Pueden escoger entre el menú que tiene siete pasos o comer a la carta. En cualquier caso inician con un abreboca que cambia a diario. Como opciones, delicioso es el vitello tonnato, un clásico difícil de lograr. Si normalmente la salsa va por encima, esta la ponen en la base y coronan con las láminas de ternera y alcaparras en justa medida. La crema la preparan con bonito, lo que le da más delicadeza, y la mayonesa es casera, mucho menos pesada. Otra proeza es la battuta di carne al coltello, madurada 20 días con parmigiano reggiano de 36 meses, base de dijon y hojas de berro. Recuerda la textura de un tartare sin la yema y de gran delicadeza. El postre ideal es la panna cotta. Aquí la preparan a punto cremoso con tres acompañamientos: crumble de avellanas, chocolate con aceite de oliva y hojas de menta con ralladura de limón. El menú degustación (sin vino) consta de siete pasos e incluye servicio de agua San Pellegrino. Por persona S/. 200. Si quieren comer a la carta y piden entrada, segundo, pre-postre (cortesía), postre y una copa de vino, será un aproximado de S/. 130 por persona. Para reservas, llamen al 242-5461.

Etiquetas: casagrande, casa grande daviá, cocina italiana, miraflores, pasta

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