Funleo, la fundación que tiene junto con Laura Hernández es, además, un poderoso ejemplo de cómo se pueden aprovechar los insumos locales para empoderar comunidades en situaciones extremas.
Escribe @eltrinchecom
Leonor Espinosa recorre el mundo. Con su ojo artístico, con su corazón sensible y su talento culinario. Su remozado Leo en Bogotá es un salón amplio e imponente, de cocina abierta y abundancia de insumos. En el segundo piso está en lugar de su hija Laura Hernández, sommelier, creadora y cómplice. Entre ambas han logrado darle un vuelo inmenso a la cocina colombiana, alejándose de estereotipos y apostando por lo suyo, por sus raíces, por lo social y la investigación. En un viaje que hicimos junto a El Trinche, aprovechamos para hacerle unas preguntas puntuales sobre su cocina y la cocina colombiana que aún siguen vigentes. Leo acaba de ser reconocida como la mejor cocinera 2022 por la lista mundial 50 Best (en 2017 fue la mejor de la lista 50 Best Latam) y es un claro referentes de producto y tradiciones culinarias de Colombia. Funleo, la fundación que tiene junto con Laura Hernández es, además, un poderoso ejemplo de cómo se pueden aprovechar los insumos locales para empoderar comunidades en situaciones extremas.
¿Qué tanto juegan los sabores, los aromas, los sentidos en tu cocina? Ahora que muchos cocineros priorizan la parte técnica. Creo que la técnica nos llevó a olvidarnos de esos elementos tan sencillos que tenía la cocina. Me gusta la técnica, pero también me gusta conservar los elementos tradicionales. Vengo de El Caribe, el color es importante. Estamos buscando cómo generar emociones y estas se pueden manifestar de una manera tan sencilla: cuando recreas tus ojos, tu olfato, tus sentidos. Conectas.
¿Crees que Colombia está en camino a ser llamada “destino gastronómico”. Hemos adelantado y bastante. Lo que pasa es que el proceso es lento, no podemos pedir de la noche a la mañana ser un país gastronómico, cuando el sector de la restauración crece vertiginosamente de forma, pero no pasa nada realmente con los aportes al crecimiento de la cocina, producto, pescador o artesano culinario. Ese primer eslabón crece súper lento. Además, el consumidor final, podría decirse, es súper tradicional. El cocinero se enfrenta a un problemática bien grande: todos los eslabones están debilitados. Y lo peor de todo, dentro de uno de ellos (productores, pescadores, artesanos), estamos desvinculados, todavía no trabajamos en conjunto. La única manera que realmente seamos destino gastronómico es que esta cadena se fortalezca, porque es lo que nos va a permitir mostrar el producto colombiano.
¿Cómo vives la experiencia de viajar a otros países llevando lo tuyo? Me toca ser cuidadosa con lo que llevo en cuanto a insumos. Parte de la cocina de Leo son los ingredientes que utilizo y que son difíciles de conseguir. Entonces trato de mostrar más tradición. Creo que Colombia necesita dar a conocer ese sabor criollo, muy étnico, diferente. En lugar de llevar platos con técnica, muestro aquellos más ligados a los recuerdos y a la memoria culinaria.
Y también esa zona caribeña tan poco conocida en cocina. Claro, El Caribe colombiano, que no se excluye del antillano ni del centroamericano (no llegando tanto a México), sino por Salvador y Honduras. Tenemos influencia europea, raíces indígenas, tenemos afro y hasta de la cultura de la India. Somos alegres, la cocina está intervenida por los que llegaron: así como es la música, así es nuestra cocina.
Bares, música y mezcalerías donde la ciudad vibra cada noche entre cócteles, risas, salsa, reguetón y noches infinitas.
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En la Módena de Massimo Bottura, se ha gestado, un proyecto que apunta a la sostenibilidad y al desarrollo de las habilidades, al aprendizaje y al crecimiento del espíritu.
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Ha pasado 38 años trabajando en la calle y 12 en su barra anticuchera. Grimanesa Vargas es un ícono de nuestra gastronomía, y hoy ella celebra. Nosotros agradecemos su legado.
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