LA MEZCALOTECA: EL MODELO DE CATA

Escribe Paola Miglio / Twitter: @paolamiglio / Instagram: @pmiglio

El mezcal, ese intenso destilado que se elabora del maguey, tiene un templo de cata en Oaxaca: La Mezcaloteca. Hasta allá nos fuimos.

Con el mezcal el México está pasando lo mismo que con el pisco en Perú. Era considerada bebida “poco importante”, un destilado intrascendente de campo, subestimado. De pronto (hace más o menos unos 15 años), los entendidos pusieron manos a la obra y comenzaron la difusión y a educar al consumidor. Uno de los lugares que hoy encarna y maneja mejor el espíritu de esta lucha es La Mezcaloteca (www.mezcaloteca.com), espacio joven en el que se conserva y difunde la historia del mezcal y donde se trabaja con 30 productores artesanales “maestros mezclaeros” de la zona y alrededores.

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Conservación y almacenamiento de mezcales de cerca de 30 productores artesanales.

Llegamos alrededor de las ocho de la noche y la barra está repleta. La Mezcaloteca no es un bar, acá se cata. En sus anaqueles se guardan ejemplares exquisitos muy bien clasificados, y tras el mostrador, Marco Ochoa, uno de los propietarios, dirige las sesiones. El correcto etiquetado permite un efectivo registro, se sabe hasta el nombre del productor del mezcal que uno bebe. Se comienza por los más suaves y se catan entre tres y cinco mezcales, dependiendo del tipo de reserva en hayan realizado y de lo que quieran probar. Como ya mencionamos antes, acá se viene a aprender no a emborracharse, por lo que la visita se pauta con anticipación, para no quedarse fuera esperando. Cuando se acaba la cata, uno se tiene que ir. Todo lo contrario a lo que uno pueda pensar, no hay más formalismos, no hay silencios ni errores. El ambiente es distendido y coloquial, y luego del cuarto sorbo, las risas estallan con mayor facilidad.

La clasificación de los mezcales es básica para la continuidad.

Probamos unos siete mezcales distintos (vayan luego de haber comido algo porque los niveles de alcohol son fuertes). Entre ellos estuvieron: un punta espadín oaxaqueño de 68%; un mezcal de maguey amarillo y otro tobaxiche (52%) de Agustín García; otro poblano de maguey papalomé hecho en vasija de barro elaborado por Asunción Matilde; y el Río Revuelto, mezcal joven del maestro oaxaqueño Ramón Cruz. ¿Los sabores? Florales, cítricos, a frutas, a tierra mojada incluso algunos amables con un penetrante olor y sabor a canela. La idea nos retumba en la cabeza: ¿por qué no lograr un espacio así para el pisco? A ver si los expertos se ponen las pilas.

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