Volver a la tierra, cocinar desde la memoria y encontrar propósito. La historia de Issam Koteich y una fe profunda en lo que Venezuela puede volver a ser.
Escribe Paola Miglio (IG @paola.miglio) / Foto portada Ricardo Gómez
Issam Koteich es el único de sus hermanos que decidió dedicarse a la cocina. El quinto de siete y el mayor de los varones. Cuenta que las ganas se le despertaron de pequeño, cuando su mamá, Salwa, le metía en la cocina y le decía: “ven, ayúdame”, por ahí cuando tenía siete años. Issam nació en Zulia, en Machiques, cerca de Maracaibo (Venezuela). Es entonces que comienza su historia entre fogones, una que lo llevó al País Vasco, a Dubái y a regresar a su tierra hace unos años con una idea loca de asesorar un restaurante que solo vendiera cordero. Se quedó, hizo hogar, regresó a sus raíces y Cordero fue solo la punta de lanza para una serie de proyectos que vinieron después. La tierra llama, dicen. Y a Issam le llamó con todo.
El padre de Issam Koitech viajó de Sueda (Siria) a Venezuela en 1956. Don Mahmoud, a quien le llamaban Manuel, llegó a puerto desconocido con apenas 18 años, solo, en barco. El viaje duró como tres meses y medio. Después, cuando ya estaba instalado, llegó doña Salwa, su esposa. Se habían casado dos años antes de viajar en Siria. Issam recuerda que fue a los tres años con su mamá y una de sus hermanas, pero no hay memoria de ese viaje. Dice que no sabe lo que es tener abuelas o tíos, que esos los encontró en Venezuela, gente de la comunidad árabe de su ciudad que trató como tíos. De Zulia, cuando tenía 10 años, Issam se mudó con su familia a Mérida. Recuerda que fue radicalísimo. “Mi papá era muy duro y con la economía, con el viernes negro, las cosas se pusieron más o menos. Pasamos de colegios privados a colegios públicos y para mí fue un momento de mucha rebeldía”, cuenta.
La música fue mi salida, fue todo en ese momento. Tenía unos papás muy amorosos y cariñosos, pero ausentes por tanto trabajo. Él trabajaba para empresarios que tenían fábricas, ventas. Viajaba mucho, iba de un lado a otro vendiendo. Mi mamá, Salwa, se encargaba de las tiendas que teníamos en la ciudad. Estaba metida ahí atendiendo, sin embargo crecí mucho con ella.
En la cocina. Me pedía ayuda: separar hojas, secar cosas, echar agua, pasarle ingredientes. Yo miraba mucho lo que hacía con las manos. Nunca seguía recetas, ella veía y hacía todo a su manera. Yo cocino exactamente igual, todo lo hago desde lo visual. Me inspiro viendo platos, no averiguo cómo se hacen.
A nadie más de mis hermanos le gustaba cocinar. Para mí, cocinar era estar con mi mamá y aprender, porque no tenía tiempo para enseñar de otra forma. Las mesas en casa eran una locura. Siempre abundantes, hubiese escasez o no. Muchísimas proteínas, platos vegetarianos, encurtidos, fermentados, pasteles, carnes curadas. Todo era hecho en casa y eso impactaba a mis amigos: para ellos era un mundo nuevo, para mí era lo normal.
Siempre. Hallacas, pernil, ensalada, todo lo venezolano junto con lo árabe. También influencias italianas y españolas por los vecinos.
Lo estoy haciendo desde hace un año, junto con mi esposa.
Sí, sobre todo para mis hijas. Me piden mucho árabe, thai, comida india. Viví 12 años en Dubái y aprendí mucho de chefs de todo el mundo.
Issam no se enamoró de la cocina, sino de lo que pasaba en ella: los procesos, las transformaciones. Eso le fascinaba. Quería ver más. En su familia no tomaron muy bien su decisión de irse fuera de Venezuela. Todos sus hermanos estudiaron carreras universitarias y tenían doctorados, él no fue a la universidad. Primero llegó a España, donde vivía y comía en los restaurantes donde hacía pasantías. “No tenía dinero -recuerda-, ni celular. Tenía una bicicleta que me dio un chef. Nunca me sentí menos, al contrario, me sentía bendecido”. Cada 20 días llamaba a casa desde locutorios, cuando se podía. De San Sebastián pasó a Madrid y luego a Dubái. En Madrid fue jefe de cocina en La Trufa Blanca, cerca del Museo Reina Sofía. Estuvo ahí casi cuatro años, hasta que en 2005 partió.
Fui chef para una cadena de hoteles y todo fue súper bien. Llegué sin saber hablar inglés prácticamente, y fue un desafío desde eso hasta entender cómo funciona el mercado allá. Porque hay una verdad en Dubái: llega mucha gente, muchos chefs, pero no todos triunfan, incluso algunos con tres estrellas. Estuve en tres compañías diferentes y mi último período fue de ocho años. Dubái me enseñó que uno nunca deja de aprender; hay tanta gente de tantos países, cada uno con una mirada distinta hacia el producto, que uno aprende a usarlo desde otras perspectivas, técnicas y con nuevos ingredientes. Todo eso me impactó muchísimo. Todo lo que traía conmigo, más todo lo que viví ahí, marcó profundamente la forma en que siento y vivo la cocina.
El regreso a Venezuela fue lindo, pero fue también, pues, no sé, agridulce. Porque en una de esas temporadas que me fui a España, pasé por Venezuela e hice un restaurante, Melao. Creo que duró un año y medio, y fue en la ciudad de mis padres, en Mérida. Y la verdad que estuvo buenísimo y siempre con unas reseñas positivas, pero la situación del país en ese momento era muy, muy complicada y yo decidí irme a Dubái por tercera vez. Ahí fue que duré ocho años sin regresar al país. Ya cuando vuelvo esta última vez, en 2022 creo, pues mi padre había fallecido en la pandemia por Covid, y traje a mis hijas, que casi no conocían Venezuela. Me encuentro con Pedro (Khalil, su socio), que lo conozco de toda la vida por mi hermana, por mi papá, y me presenta la finca Proyecto Ubre. creo que la finca es lo que hace de verdad que yo me quede: el potencial que hay ahí y en el restaurante.
Sí, mis padres comieron de varios proyectos que tuve, de varios sitios en los que trabajé. Mi papá no pudo probar Cordero, pero estuvo en Dubái y en Melao. Él sonreía muy orgulloso, no era de tantas palabras, pero sus abrazos y las expresiones de su cara lo decían todo. Mi mamá siempre ha sido muy correcta, ella vive en Mérida y ha venido tres veces a Cordero. Se sienta en la mesa y su lenguaje corporal muestra que respeta mucho lo que hago. Comenta lo diferente, se interesa. Y cuando voy a verla siempre cocino con ella y me enseña más cosas árabes que sabe, yo le muestro cosas y es un intercambio de amigos en la cocina.
El Proyecto Ubre que tiene hoy con su socio Pedro Khalil es más que una finca. Queda a pocos kilómetros (40 minutos en auto) de Caracas, en Miranda, y en pocos años ha crecido hasta convertirse no solo en un espacio de crianza de cabras Murciano-Granadina y ovejas Assaf, elaboración de derivados, como manjares o quesos con certificación; y cultivo de café. Usan hasta la lana que trasquilan para objetos cotidianos que trabajan con comunidades del estado Lara a las que donan el material. Lara solía tener mucho ganado ovino y caprino y mantiene su expertise en textiles. Proyecto Ubre finca, Cordero, Arriva y Proyecto Ubre café (que ya se va por el tercer local), dan empleo seguro y estable a 250 venezolanos (y va a ir subiendo, afirma Issam, porque se vienen más conceptos para mediados de este año) e inspira los menús de temporada del restaurante que ahora ocupa el puesto 29 en la lista de los 50 Best de Latinoamérica 2025.
Tuve dudas, pero sentí, como cocinero, que lo que hacía tenía un significado y era un grano de arena para el país, que iba más allá de cocinar y comer, pero no sabía aún de qué forma ni cómo, cuáles eran los canales, cómo se hacía para, como digo yo siempre, ¿no?, limpiar un poco la imagen y hablar de lo positivo que tenemos, que son muchísimas cosas.
Creo que el impacto que hemos tenido en el país es que sí se pueden hacer las cosas bien, a pesar de todo lo que hemos pasado desde 2022. Hemos apostado por seguir mejorando, por darle visibilidad al país y compartir lo que somos. Y vuelvo y repito, para mí, que mediante la cocina convierta en un embajador de mi país a los sitios que voy, hablar de mi país, contar lo que somos y hacemos, suma. Así, en la comunidad gastronómica, estamos haciendo que Venezuela se ponga cada vez mejor.
La Venezuela de hoy la veo como floreciendo, creciendo. Están pasando muchas cosas positivas y hay un montón de gente haciendo diferentes proyectos que van a hacer que el país se escuche dentro y fuera. Esto de limpiar la imagen, de hablar de lo positivo, de que la gente venga y se sorprenda con tantas cosas que hay acá, siempre lo digo. Venezuela fue en su momento uno de los líderes de la región y creo que lo volverá a ser. Creo que la gastronomía es una herramienta social increíble que nos permite eso, le da propósito a mi oficio, que era lo que no tenía. Tal vez en Dubái tenía casota, carros, comodidades, pero a lo mejor no tenía propósito y yo no concibo la vida así. Eso es el motor de todos los días.
La idea concreta del proyecto es seguir avanzando, seguir evolucionando, seguir conociéndonos a nosotros mismos y ver cómo podemos hacer para crecer y reinventarnos cada vez más. Creo que eso ya lo hemos hecho durante todos estos años. Es un trabajo bastante ambicioso, tanto en la finca como en el restaurante. Pone la creatividad al máximo.
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