Escribe @eltrinchecom / Fotos Jimena Agois (@jimena.agois)

Cumplió 10 años en plena pandemia y prometió que volvería para celebrar. Con la primavera empezó a gestarse la idea de su reapertura y fue el 30 de setiembre que el esperado retorno de El Mercado de Rafael Osterling se concretó. Ha vuelto lleno de energía, como muchos, pero una cosa lo diferencia: no hace delivery, tampoco take away. Solo atiende reservas. Y entendemos la decisión, considerando el carácter minucioso y perfeccionista del chef que comanda este concepto: el mejor plato, el que mantiene la calidad que su cocina exige, es el que se sirve a la mesa, podría ser el pensamiento de Osterling. A ello añadiríamos un punto a su favor: su amplia y cómoda terraza abierta permite cumplir con los protocolos de distanciamiento social, brindando al comensal la seguridad que la coyuntura demanda.

En la carta de El Mercado, la pesca fresca y la riqueza del producto local se mantienen, pero hoy esta mirada se afianza aún más en la diversidad de insumos marinos. Bajo la mirada atenta de Rafael Osterling y Rodrigo Alzamora, la ejecución en cocina se maneja con un correcto equilibrio de sabores e incluso algunas travesurillas, toques intensos que alegran el paladar sin llegar a tomar excesivo protagonismo. Debido a que solo se utiliza la mitad del aforo, la atmósfera se transforma y la terraza gana intimidad. Un rápido almuerzo de semana, para luego volver a trabajar, es una buena idea si queremos darle una pausa al confinamiento. Pero siempre, claro está, procurándonos seguridad a nosotros mismos y a los demás.

TODOS A LA MESA

La carta nos es bastante familiar. Aunque reducida, sigue siendo amplia y variada, como para los tiempos actuales. Acá nuestros recomendados.

• Gyozas nikkei. El perfecto inicio para este reencuentro: rellenas de lechón, langostinos y con ese toque cítrico que le aporta el yuzu.
• Cebiches. Preparados con maestría: el cebiche Mercado es la versión del chef para el clásico combinado que lleva generoso dados de pescado y un chicharrón de calamares muy crocante y cero grasoso; el de lenguado está presente para los puristas y comensales más clásicos; y, finalmente, el Atlántico, de atún, conchas, palta tatemada, toque de ají amarillo y pallar, legumbre cuya presencia sorprende porque se integra muy bien al plato.
• Tiradito. Para quien prefiera un tiradito en lugar de cebiche, no duden en pedir el apaltado al estilo Cantarranita, hecho con lenguado, conchas, palta y cebolla.
• Hamburguesa de langostinos. Con un punto de picor que le da la  mayonesa de sriracha, otro ácido de los encurtidos y el crocante del tempura de cebolla; el resultado es un bocado lleno de sabores y texturas.

• La parrilla. Merece una mención especial, porque en esta primera década de vida han sabido domar el fuego de forma precisa, cosa que no es fácil cuando se trata de insumos marinos. Por eso, no duden en pedir alguna opción de esta parte de su carta. Sugerimos las conchas de El Griego, Miguel Angel Yica, haciendo honor al recordado personaje de la playa Atenas, en Paracas: aquí las preparan en mantequilla de pisco, con punto de ají amarillo y orégano fresco. Las conchas de abanico también se lucen a la reggiana, una versión con parmesano que potencian con crema quemada de mantequilla, vino blanco y ajo confitado. Y si en pescados están pensando, pues tienen un plato muy bien logrado: la corvina con langostinos selváticos, servida con un potente curry de la Amazonía y patacones sobre hoja de bijao.
• Camarones. Hasta aquí tenemos ya una propuesta redonda. Pero en El Mercado hay más. Aprovechando que la veda del camarón aún está lejana (se anuncia para fines de año), es tiempo para disfrutar su sabor pidiendo esta porción en chicharrón: mordemos sus patas crocantes, saboreamos sus cabezas y colas que están más carnosas que nunca y que llegan con mayonesa de chupe y limón especiado, lo que aporta un subidón de sabor.
• Arroces. Para los arroceros también hay variadas alternativas. Es muy bueno el tacu tacu amelcochado de pepián con sabor y textura del concolón, se sirve con un saltado cremoso de langostinos ahumados que envuelve todo el plato. Además están el chaufa Capón (con todo lo que el mar nos da) y el Fusión (un mar y tierra con chicharrón de lechoncito, langostinos, calamar, pulpo y plátano frito). Para afianzar lo marino, el arroz marisquero (con todos los sabores a mar y ajíes braseados) y el apaellado Socarrat, con la característica capa tostada, tipo concolón, sobre el arroz bomba (tipo de grano de arroz ideal para estas preparaciones) que lleva pulpo, conchas de abanico, gambas, almejas y jugo marisquero.
• Atención a la pesca del día. Hay un pescado tostado en jugo de curry con plátano frito y arroz a la hierba luisa, que demuestra una vez más lo bien que se le dan estas preparaciones del sudeste asiático a Rafael Osterling. También en el picante de cangrejo, acercamiento que El Mercado hace a las picanterías norteñas, y en el que se combina la pesca del día con cangrejo y gambas.

LOS DATOS

Hipólito Unanue 203, Miraflores / Horario: de martes a domingo de 12:30 a 17:00 horas / Reservas en este link: bit.ly/35Uf7oa / Precio promedio entradas desde S/ 30 y platos principales desde S/ 58.

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