EL CANCACHO LLEGA A MISTURA

Escribe Begoña Velasco

Sabroso cordero asado, crocante por fuera y tan tierno por dentro que no requiere tenedor para comerlo. Ese es el cancacho ayavireño, un manjar nacido en Puno y que comienza a hacerse conocido en todo el Perú. El de doña Julia Luna es célebre y llega a Lima para esta nueva edición de Mistura. Estará en el mundo de las Brasas y Anticuchos.

El cancacho es un plato es típico de Ayaviri –provincia de Melgar, en el departamento de Puno– y es la especialidad de Julia Luna Aguilar viuda de Mendoza, más conocida como Doña Julia. Ella heredó el arte para prepararlo de su madre, quien a su vez lo heredó de su abuela y hoy sus hijas siguen manteniendo esa tradición. El cancacho es cordero asado y troceado, previamente marinado en un aderezo y luego cocido en horno de barro o ladrillo. Doña Julia explica que el secreto es elegir un cordero macho, tierno y gordito, para que no se reseque al hornearlo. Se trocea, se le hacen cortes para que entre el aderezo y se macera por tres horas mínimo en una mezcla de ají panca colorado, ajo, sal, pimienta, comino y cerveza negra. Después se hornea. No se le agrega aceite sino que se cuece en su propia grasa, por lo que queda crocante en el exterior. Tradicionalmente, esta sabrosa carne se acompaña con papa cocida y moraya (chuño blanco), así como con salsa llatán o uchucuta, típica de la cocina andina. Doña Julia vende su delicioso cancacho en un local frente a la plaza principal de su pueblo de Ayaviri, pero sus hijas y yernos han extendido el negocio familiar y han abierto también sedes en Cusco, Arequipa y Juliaca. Este año llega nuevamente a participar en el mundo de la Brasas y Anticuchos de Mistura. si están por ahí, compren un porción. No se van a arrepentir.

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