CHICHA EN CUSCO, EL SABOR FAMILIAR Y LA CONSISTENCIA DE UNA COCINA CON ENTENDIMIENTO

Escribe Paola Miglio (IG @paola.miglio)

Chicha en Cusco tiene eso que buscamos cuando viajamos y necesitamos algo familiar, trato cariñoso, generoso y sabroso. Gastón Acurio y su equipo han logrado conceptualizar muy bien un espacio entrañable que se marca en la memoria de quien lo visita, que se ha convertido en un clásico de la ciudad. Nuestras idas este año han sido frecuentes, así que esta breve reseña es para recordarles que, si pisan la ciudad imperial, lo incluyan como un fijo.

En Cusco hay mucho, y esa variedad a veces confunde. Sobre todo, cuando buscamos algo que ponga el ancla en insumos locales, pero con un revolcón más contemporáneo. Uno de los imbatibles es Chicha. En la Plaza Regocijo, en un segundo piso. A donde se llega luego de superada una subida de escaleras cortas pero que ajetrea un poco el espíritu. Tómenla con calma, como todo en la ciudad, más aún si es el primer día y ya pasan de los 30. En esta casona recuperada y bien compuesta, el salón de abre al festejo y la celebración. No solo con una carta que incluye ingredientes regionales y algunos clásicos, sino con una mirada creativa que explora más allá de lo tradicional, sin faltarle el respeto, por supuesto.

Abrir con unos cócteles, siempre. Si no encuentran su favorito en carta, pregunten por el que desean que quizá se animan a prepararlo en barra. Y es que el servicio es puntual y agradable, han entendido cómo funciona y lo necesario que es mantener el buen ritmo. Además, cubren atentos las necesidades del comensal, recomendando según el tamaño de los platos qué es lo más preciso para no pedir de más (o de menos).

Los inicioa siempre los hacemos con trucha y frescura: sí, cebiche con pescado de agua dulce con ajíes de Valle (Sagrado) y tiradito con salsa de parmesano añejo, palta y aceite de albahaca. Obligados sobre todo si solo buscan un plato para una noche quieta y sin sobresaltos. Quizá le pueden sumar una ensalada, como aquella de quinua, o una sopa para un cuerpo revolucionado, como la de La Abuela, que nos recuerda a la Angelita de Tanta, esa que siempre lo cura todo. Ahora, si ya hicieron las paces con la altura, pues a entrarle con todo, y mejor aún si es para el almuerzo que luego la siesta llega bien merecida. Con un chupe sagrado con habas, queso y zapallo. O una polenta con cordero estofado al vino. Consejo, pídanlo para el picoteo, porque la carta guarda más entretenimientos que van a querer seguir descubriendo. La polenta puede ser un vicio: cremosa, suave, envuelve la carne de modo justo, sobresaliendo a pesar de que el cordero puede ser de sabor intenso. Ahí se encuentran y se entienden. No pueden pasar por alto el cuy pekinés en crepes de maíz morado, una suerte de taquito emblema de carne tierna y piel crujiente que condensa toda la calidad y sabrosura de esta proteína icónica. Los encurtidos aportan lo dulce, lo incisivo. Lo chispeante.

Platos fuertes hay para elegir y volver a seguir. Desde una pachamanca contundente a la olla, por supuesto para compartir. Somos cuidadosos con este plato, un exceso de hierbas puede generar incomodidades posteriores, pero acá se logra un balance que no provoca pesadez: hay delicadeza, carnes como cerdo, pollo y cordero, y ese tamalito cusqueño de maíz dulce y querendón. Quizá el secreto, además de la buena mano, sea que todo se trabaja con hierbas que están de temporada en la región. Es decir, en su mejor momento. Si quieren fondos con un guiño pues exploren el cuy a la naranja, la panceta de cerdo crujiente (realmente crujiente), el lomo y hasta el pollito capón hecho a la leña. Hay pastas y pizzas que les quedan bien. Un ejemplo: comimos los tortelis de camote. Y ya con eso llenos, aunque curiosos. Porque no acabamos, incluimos algún postre, como el soufflé de Quillabamba y poco más. De Chicha nos gusta su consistencia, siempre van a comer bien, su hospitalidad, el engreimiento y cariño que le ponen a cada preparación y, sobe todo, ese querer incluir costumbres, ingredientes, conversando de manera inteligente (sin perder personalidad ni sello propio) con una región tan noble como la cusqueña. Intentando siempre avanzar por más. Es modelo a seguir.