5 EN COSME LIMA

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Pasta Bavette.

Escribe @paolamiglio (Instagram @paolamiglio)

De cuando en cuando caemos por Cosme de James Berckemeyer: su cocina cariñosa y sabrosa nos hace sentir como en casa. Son sabores conocidos que se recrean y reinventan, que incorporan insumos de temporada y tintes de estación. Que se trabajan con paciencia y sabiduría y no son fáciles de lograr, aunque se presenten sencillos. Por eso, antes de que cambien algunos platos de la carta, acá les vamos a recomendar cinco que pensamos no pueden dejar de probar. Bien elaborados, contundentes y con harto corazón.

LA PASTA QUE ENAMORA

Si nos tomamos todo el caldo de una sopa criolla, quedará un delicioso menjunje al que le podemos entrar fácilmente con un tenedor. Bueno, la pasta Bavette de Cosme es esa gloriosa “sobra” convertida en plato principal. El ingenio de mezclar bavette (o linguini) con chorizo casero desmenuzado, yemas de huevo de corral y queso grana padano. Tremendamente confortable y untuosa, cuyo sabor consistente se queda jugando en el paladar varios segundos. No es fácil de olvidar.

LAS COSTILLAS Y LOS FREJOLES

Acá se juntaron costillas de cerdo BBQ con frejoles negros. Todo el plato es un ir y venir de texturas que se anima con un caldo profundo y entretiene con un crujiente de piel de chancho atrevido e inevitable (chicharrón como los de bolsita). No podemos dejar de meterle el diente, aunque sabemos que la culpa después será grave. Las costillas se deshacen con elegancia sobre la menestra. Y así se completa el festín goloso. Hubiésemos querido un poquito de arroz blanco para acompañar y sostener los jugos y que no se pierdan, pero es solo pedirlo. Un capricho nuestro.

ESAS MOLLEJAS

Un casi clásico del lugar. Mollejas emparrilladas: suaves, casi cremosas y con un guiño de dulzor. Son cocinadas a baja temperatura por seis horas y luego emparrilladas. Van sobre un puré de choclo con ají amarillo y reducción de vino tinto. Es para que se las coman todas. No las compartan, en serio. Engríanse.

LA HAMBURGUESA QUE TODOS QUEREMOS

Ahora la mayoría de restaurantes ponen una hamburguesa en carta con una particularidad que la distinga. En este caso es de carne, con láminas de queso cheddar, tocino crocante, salsa BBQ casera (de buena intensidad pero sin opacar el resto de insumos) y papas tumbay que la acompañan. El bocado se une y se sostiene gracias a la consistencia del pan brioche que la guarda. Un plato divertido y contundente.

LA TORTA DE CHOCOLATE

Echándole un simple vistazo, esta podría ser la torta de chocolate de cumpleaños de toda la vida. La que nos prepararon en casa una y mil veces. Sin embargo, no lo es. Primero porque cuando crecíamos los insumos no estaban al alcance de la mano y, segundo, porque seamos realistas, nuestras madres hacían lo que podían con su presupuesto para crear algo delicioso y económico: el cacao de origen no era ni considerado. La torta de Cosme se inspira, sí, en ese queque húmedo y fudge de olla, de ingredientes simples y muy dulce; pero da una zancada más: el bizcochuelo está elaborado con cacao piurano y el fudge con chocolate al 60% también de Piura. Por eso la intensidad se desborda y el sabor se recrea, se convierte en una nueva propuesta. El tamaño de la porción invita a compartir. ¿Una sugerencia? Helado de vainilla al lado, y ya que estamos, de la vainilla de vaina, como para que todo quede redondo.

SIEMPRE HAY UN BONUS TRACK

Sus croquetas siguen siendo una de nuestros favoritas. Hechas con quinua, queso grana padano, tocino y salsa cajún, son un bocado amable y cremoso, con una costra firme y crocante. Como para una noche fresca, acompañadas de una de las sodas hechas en casa que animan bien la velada, con o sin alcohol.

LOS DATOS

Para más datos y reservas pueden consultar nuestra Guía del Buen Gourmet Virtual de El Trinche: Cosme San Isidro.

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