EL HEREDERO DEL WAGASHI: CARLOS YANAHURA Y SU YOGASHI

Escribe Ketty Cadillo

Se dice que el wagashi (o pastelillo tradicional japonés) solo lo pueden hacer los pasteleros bien entrenados. Que esas maravillas dulces, que da pena comerlas por lo bella de su presentación, hechas en base a mochi (preparación elástica de arroz pegajoso) y anko (pasta de frejoles de la vareidad azuki), solo pueden ser elaboradas por manos expertas. Por eso Carlos Yanahura dice, entre risas y con modestia, que lo suyo es solo Yogashi Patisserie, porque todavía no llega a esa excelencia en la pastelería.

La primera vez que vi la vitrina de Yogashi (postre de occidente), los colores, la delicadeza de su propuesta y las formas de los pasteles ahí expuestos, me recordaron al Wagashi que llegó a mis manos por azar y que me negué a comer porque me parecía una locura destruir algo tan bonito. Antes de este descubrimiento, el único referente que tenía en la memoria de un postre japonés que no fuera el conocido mochi, era el sata andagi, una especie de tempura dulce que suelen consumir los nikkei en Perú.

De nuevo ante la vitrina de Yogashi, es inevitable darse cuenta que en el pastelero hay una mirada oriental: ahí está, el cuidado de la estética, aunque CarlosYanahura hace más hincapié, y con mucha razón, en la calidad de los ingredientes que usa y todo lo que le ha costado encontrar los insumos correctos, los mismos que aprendió a elaborar en Japón y que ha tenido a que adaptar a nuestro medio.

Descendiente de japoneses, Carlos es tercera generación de su familia en Perú. Sus abuelos tienen raíces en Fukooka, Kayama e Hiroshima y aquí, están ligados a Huacho. Tiene tíos y primos aficionados a la cocina e incluso, uno de ellos, es chef profesional. El único pastelero es él, y aunque pasó muchos años empecinado en abrirse camino dentro de la cocina, no fue hasta que llegó a Japón que se dio cuenta de que lo suyo era lo dulce. “Estudié cocina, trabajé en hoteles, en un sushi bar, entre otros lugares. Luego me fui a Estados Unidos a estudiar y terminé trabajando en un restaurante peruano hasta lo de las Torres Gemelas, entonces regresé. Aquí me casé y me fui a Japón, porque mi esposa estudiaba y trabajaba en Nagoya. Ahí comencé lavando platos en un restaurante, hablaba muy poco japonés, pero con el tiempo fui asumiendo más responsabilidades. Un día, un amigo vino a decirme que necesitaban un pastelero, dije no, él insistió y me pidió que investigara. Cuando vi lo que hacían no paré hasta llegar a ser su segundo”, cuenta Carlos.

En Japón pasó por varias peripecias por el idioma. Volvió a estudiar cocina en una escuela donde le permitieron seguir las clases y dar exámenes con un diccionario. Necesitaba un título para sacar la licencia de un negocio, que nunca puso y de nuevo, volvió a toparse con la pastelería y se convenció que era lo suyo. Eso lo llevó a ingresar al Le Cordon Bleu de Kobe, terminó los cursos y llegó a ser jefe de pastelería del lugar en el que trabajaba. Hasta que la nostalgia y la soledad se interpuso y regresó con su familia a Lima. Seis meses de pruebas y un año después, nació Yogashi. “De los pasteles me gustan los colores –dice–; he aprendido a valorar la fruta, porque en Japón es muy cara ya que llega de Europa y es un ingrediente vital en su pastelería; además del chocolate. Aquí nosotros procesamos los insumos, hacemos las bases, los adornos y hasta las cajas. He aprendido el valor que tiene el empaque y el uso del azúcar en su justa medida”.

Dice Carlos que la pastelería que hace es francesa con técnica japonesa e insumos peruanos y japoneses. Que en resumen es una mezcla, como todo lo que llamamos cocina nikkei. Una propuesta en desarrollo que en la actualidad ya tiene tres locales (dos en San Borja y uno en San Isidro) y que apunta a seguir creciendo.

LOS DATOS

Av. San Borja Norte 598, San Borja; Centro Comercial La Rambla en San Borja y Calle Las Palmeras 207, San Isidro / Contacto: 476-1233 / Horario: martes a sábado de 11:00 a 21:00 y domingo de 12:00 a 18:00 horas; lunes cerrado / Precio promedio por pastel: S/ 15.

Etiquetas: wagashi, pastelería, nikkei, ketty cadillo, mochi, anko, pasteles, dulce

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