EDU SERNAQUÉ: SOBRE COCINA AREQUIPEÑA
Hoy, la crítica María Elena Cornejo escribe sobre la cocina que Edu Sernaqué está haciendo en el restaurante del hotel Libertador de Arequipa. Para ponerle atención.
Hoy, la crítica María Elena Cornejo escribe sobre la cocina que Edu Sernaqué está haciendo en el restaurante del hotel Libertador de Arequipa. Para ponerle atención.
Escribe María Elena Cornejo (@cucharonviajero)
El Hotel Libertador, anteriormente llamado Hotel de Turistas, se ubica en el bucólico distrito de Selva Alegre. Es una zona apacible, rodeada de árboles y a solo 5 minutos del hermoso Centro Histórico de la Ciudad. Fue construido en 1940 con una arquitectura que recuerda la de una casa-hacienda y pintada de rosa encendido.
Su salón principal alberga dos impecables murales costumbristas de más de 7 metros de largo del ilustre pintor arequipeño Teodoro Núñez Ureta. Uno de ellos muestra la vida en una picantería, espacio donde se junta perro, pericote y gato, o dicho en otras palabras, lugar donde se reúnen señores encopetados, estudiantes, bohemios, poetas o chiflados, escribanos, abogados y gente de a pie. La picantería fue y sigue siendo un espacio absolutamente democrático e integrador. El otro mural retrata la vida en la ciudad.
Más antigua que la propia construcción es Juanita, la tortuga gigante de Galápagos que el gobierno ecuatoriano obsequió al presidente José Luis Bustamante y Rivero a fines de los cuarenta y que ahora es uno de los atractivos del hotel. Los mozos aseguran que Juanita es largamente centenaria.
En la cocina está Eduardo Sernaqué Loo. No es arequipeño pero tuvo la humildad e inteligencia de ser entrenado por dos grandes picanteras: Benita Quicaño primero y Mónica Huerta cuando ya era un cocinero de escuela que regentaba su propio local en el Pueblito de Surco, luego de pasar por las cocinas de Rafael, de Rodrigo, de Malabar y comandar algún otro restaurante.
Me entusiasma el tipo de cocina que pone Edu en el hotel: cocina arequipeña tradicional, refinada en su presentación y recreada con técnicas modernas. Todos los platos tienen una vuelta de tuerca que los hacen reconocibles pero novedosos. El solterito de queso lo presenta tibio y acompaña a un increíble almendrado de pato, previamente confitado en su propia grasa y servido con un aterciopelado puré de alverjas. Este plato pertenece al cocinero Gonzalo Díaz del Olmo, fue seleccionado en el Segundo Concurso de Innovación que Edu promueve semestralmente entre los cocineros con el fin de despertar la creatividad, iniciativa y pasión cocineril del equipo.
La carta no es extensa, tampoco breve, y rota con la estacionalidad. En la del año pasado la estrella fue la sarza de patitas prensada con todos sus aliños y servida en un bloque compacto con cubos de papa blanca sancochada. Ahora se despide de ella para dar paso a un carpaccio de cabeza de chancho, elaborado con similar técnica y que entrará en vigencia a partir de marzo.
En esta visita probamos como entradas el choclo con queso caliente, que llega desgranado y cubierto por una fondue de queso de Lluta; y el roast beef de alpaca a las finas hierbas con verduras frescas, una suerte de ensalada bien lograda donde brilla la noble y magra carne de alpaca.
En platos de fondo probamos los malfati de liccha (la hoja de la quinua) con queso de Lluta, la canilla de alpaca con quinua batida con queso mantecoso y hongos, y el ya mencionado almendrado de pato. Aprovechamos para probar dos cervezas del lugar producidas artesanalmente para el hotel, una con sabor a mango y la otra a airampo. Con ellas cocina un pollito aderezado con hierbas andinas y servido con papa blanca.
En postres pone un queso helado “deconstruído” también producto de un concurso de motivación y un tres de leches con chocolate de la región al 40%.
Avances lentos e importantes en la cocina del sur que se debe tomar en cuenta.
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