DE PINTXOS Y OTRAS ANDANZAS

Escribe María Elena Cornejo (Twitter @cucharonviajero)

Un recorrido por las tierras de los pintxos y una receta de manos del chef vasco Iñigo Zeberio.

El País Vasco y Navarra conservan un potencial culinario verdaderamente fantástico. Del Cantábrico llegan pescados como el atún, bacalao o bonito, y mariscos increíbles como el txangurro (centolla), angulas y afines; de las huertas del interior traen hortalizas y verduras: y de los campos vienen las carnes, quesos y embutidos.

Su cocina es estacional con productos de alta calidad. En otoño, tiempo de setas, se encuentra una variedad inimaginable, desde los cotizados ‘boletos’ hasta las increíbles ‘amanitas’ que el cocinero vasco Sacha las sirve en su restaurante de Madrid crudas, laminadas y aderezadas solo con aceite de oliva. Uno de los prodigios de la culinaria. A sus pulcros mercados van todos los parroquianos, desde el gran Pedro Subijana en persona hasta el amo de casa que acostumbra comer rico, fresco y variado (todos los hombres saben cocinar y lo disfrutan, como en China).

El avance en la protección de su materia prima se manifiesta en el Certificado Eusko Laber que lleva una K en los productos producidos o elaborados en la Comunidad Autónoma del País Vasco. El sello lo lleva desde el Txokolí de Getaria (vino joven emblemático de la zona), el pimiento de Gernika o las guindillas de Ibarra, hasta el queso Idiazábal (elaborado con leche de ovejas de raza latxa). También lo lleva el milenario queso Roncal de Pastor, que se produce desde el siglo X en Navarra y fue el primero en obtener Denominación de Origen en España.

Pero la esencia vasca está en los pintxos (pinchos), bocadillos que no deben confundirse con las tapas. Los pintxos siempre se sirven con palitos y se cobran. Y fue un Taller de Pintxos lo que incluyó el Basquetour y Tourspain en el viaje de prensa organizado por su oficina en Buenos Aires para conocer las maravillas hoteleras, turísticas y gastronómicas de esa región.

En un simpático local de cocina participativa (tipo Urban Kitchen en Lima, Perú), el chef Iñigo Zeberio, junto con Cristina y Gabriella Ranelli de Tenedor Tours, hicieron una demostración práctica de cinco pinchos con receta incluida para preparar en casa. Mientras cocinábamos, un numeroso grupo de donostiarras, en su mayoría de la tercera edad, cantaban el himno Euskera y otras canciones populares en plena calle, mientras se iban sumando espontáneos y curiosos en esta coral popular que se repite todos los domingos y tiene el objetivo de mantener erguida la personalidad y tradición.

El primer pintxo de la mañana fue un Gilda, bautizado así en homenaje a Rita Hayworth en el papel que lleva tal nombre. Luego hicimos una piperada, unos langostinos punk y pimientos rellenos de bonito. Si quieren preparar un Gilda, aquí la receta de las manos del propio Iñigo. Dice así:

Ingredientes

4 aceitunas verdes
12 pimientos pequeños sin piel
4 anchoas curadas en sal
Sal Maldon
Aceite virgen extra
4 mondadientes

Preparación

Sírvete un poco de vino txakoli de la tierra del vino, suspira profundamente y recuerda tu precioso tiempo en San Sebastián.
Pon los pimientos en tu tabla y corta las tapas. Pon tres pimientos en cada mondadientes y termina colocando una anchoa en la punta.
Desliza con destreza la anchoa y los pimientos hasta el otro extremo de la brocheta y envuelve la anchoveta alrededor de los pimientos.
Pon una aceituna en la punta, echa generosamente un chorro de aceite de oliva, y termina con una pizca de sal marina escamosa.
Con un movimiento audaz, come el Gilda de un solo bocado, seguido de un sorbo de txakoli.
Cierra los ojos y prométete regresar a San Sebastián el próximo año.

Si les da pereza preparar sus pinxtos vayan a Navarra, quédense en Pamplona y diríjanse de inmediato al Café-Bar El Gaucho, ganador del Premio al Pintxo Reyno Gourmet”el año pasado. Si prueban el de foie fresco me agradecerán toda la vida por el dato. También son dignos de recordación (y agradecimiento) la mousse de bacalao con tomate gelatinizado (los tomates son otra cosa en este lado del mundo), las kokotxas de merluza con caviar de trucha (soy fan incondicional de las recién descubiertas jugosas y delicadas piezas ubicadas en la barbilla del pescado) y la anguila en dos texturas. Es de no creerlo.

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