LAS COORDENADAS DE MAYTA

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Andes de altura. Primer paso. Fotos Jimena Agois / Twitter e Instagram: @agoisfoto

Escribe Peter Law Yong

El menú degustación Coordenadas creado por Jaime Pesaque para su restaurante Mayta, relata y conduce a la experimentación de aromas, sabores, texturas y colores de las diversas regiones del Perú. Vamos paso a paso.

Panes. Campesino (en tajadas y sellados), bollo de arracacha y brioche de camote; acompañados de un chimichurri de pimientos con aceite de oliva, mantequilla con sal de Maras y mantequilla con sal ahumada.

Norte chico (abrebocas). Pato lacado con naranja agria, ahumado con eucalipto y algarrobo. La carne de la magret (pechuga) de pato, es muy tierna y jugosa. Buena combinación de la acidez y amargor de la naranja junto con la carne y grasa del animal. El aroma del eucalipto es evidente a la distancia, una presentación humeante. Despierta sensaciones en olfato, vista y gusto.

Andes altura (primer paso). La cerveza Sierra Andina Huaracina acompaña un crudo de camarón, similar a un tiradito, con leche de tigre de hierbas de altura (muña, huacatay y chincho) que combinan de manera armoniosa. Encontramos también cushuro, maíz chulpi y aire de maca que aportan texturas. El chimichurri de ajíes confitados da color y algo de sabor. El puré de camote rostizado al carbón, simple a primera vista, brinda un sabor ahumado muy sabroso y suave. Es un plato muy fresco, servido con una base de hielo.

Selva recolección (segundo paso). Se recomieda una Pitajaya Sour para maridar. Hay una emulsión de cítricos amazónicos (tumbo, camu camu y aguaymanto), algas amazónicas crujientes, sacha papa, shuro (caracol de río), mermelada de sacha tomate, plátano inguiri, sacha culantro y palmito. Se deben combinar todos los elementos en cada bocado para sentir el juego.

Ceja de Selva o Ande bajo (tercer paso). Una gamitana cocida en hoja de bijao tal y como se ofrece en los mercados del Amazonas. Acompaña la proteína una ensalada de chonta, sacha papa, consomé de hongos silvestres, dumpling relleno de sacha inchi y chorizo regional ahumado con ralladura de castañas. El pescado está cocido a un punto medio, lo que aporta humedad, pero la sensación más exquisita se obtiene al probar el consomé con el dumpling. Marida con chilcano de masato.

Ceja de Selva o ande bajo: gamitana en hojas de bijao.

Costa litoral (cuarto paso). Tierno pulpo grillado con emulsión de papa, yuca, camote, polvo de aceitunas de botija y salsa al olivo. Marida con una soda granda, y al combinar los insumos con ella, la sensación burbujeante es agradable y el juego de texturas interesante.

Coordenada tierra campo (quinto paso). Mollejas de ternera doradas con alioli de lima y limón, emulsión de rocoto aterciopelado, carpaccio de olluco, con un toque y sensación a tierra, que contrasta con el chutney de tomate de árbol. Si tomamos la cerveza Barbarian IPA 174 sola, es fuerte, pero al maridar con la comida se vuelve más amable.

Valle sur (sexto paso). Cuy confitado de piel crujiente, con unas verduras bebés (choclo, zanahoria y nabo) al aceite de muña y sellados, emulsión de choclo (bastante sedosa) con algunos choclitos fritos y canelón de rocoto relleno con queso de cabra. Buena decisión de guarnición para el cuy, la verduras complementan y el relleno del canelón es delicado y va con el cuy. Para maridar se sugiere chicha de jora en macerado con naranjitas chinas.

Limpia bocas. Sanqui o Sankayo (Corryocatus brevistylus). Este no es un sorbete clásico, es más suelto y algo gomoso por las mismas propiedades de la fruta. Limpia y refresca muy bien el paladar.

Para maridar los postres, lo ideal es el Pischolo, considerado como un bajativo, se compone de emoliente, granadilla y pisco. Es muy parecido al limoncello.

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Cristales de cacao negro, castañas y plátano.

Cristales de cacao orgánico (séptimo paso). Cristales de cacao, crema de castañas y plátano en trozos armados a manera de Napoleón. El helado de plátano ahumado y los nibs de cacao agilizan el plato, al igual que la pincelada de la salsa de chocolate.

Dulces de la carretilla limeña (octavo paso). Los petit four son el dulce final de la experiencia: turrón de doña Pepa (el tradicional), suspiro (merengues) con manjar de lúcuma, alfajor de coca con manjar de coca, gomita (machacado) de mazamorra morada y turrón blando con nueces (pecanas y almendras).

Mayta. Av. 28 de Julio 1290, San Antonio, Miraflores / T. 243-0121 / Horario: martes a sábado almuerzo y cena, domingo solo almuerzo / Duración del menú degustación: 2:30 horas / Precio: con maridaje S/. 245 / Se aceptan tarjetas / www.maytarestaurante.com

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