Entrevista por María Elena Cornejo (IG @melenacornejo)

Alberto Vergara y Adrián Lerner lanzaron hace poco Perú Gobal 2 (2026, Fondo Editorial de la Universidad del Pacífico), un compendio de ensayos académicos que van desde deportes hasta gastronomía Y, precisamente, acá nos detenemos, en «Un mostrito y una arepa de pejerrey: la cosmopolita (y reciente) identidad nacional de la comida peruana» escrito por Vergara. ¿Una acuciosa entrevista de la periodista y crítica gastronómica María Elena Cornejo amplia el escenario.

Dices que en el Perú la identidad nacional gastronómica es reciente. ¿Crees que esa identidad es sólida y sostenible en el tiempo?

Pienso que sí. Es decir, la construcción de una identidad nacional en el Perú es sólida. No hay sectores importantes de la sociedad que se sientan identificados con identidades alternativas a la peruana. A diferencia de Bolivia o Ecuador, nunca cuajó, por ejemplo, un movimiento indigenista que pusiera en tela de juicio la identidad nacional. Entonces, poco a poco y por la vía de varios procesos, en los dos siglos de vida independiente, se construyó un sentido de pertenencia nacional. Y, en las últimas dos décadas, ese proceso encontró en la cocina y el boom gastronómico una manifestación concreta, particular, muy poderosa y que, además, se ha enraizado en el Perú, no pienso que sea algo pasajero.   

En la época de creación de Apega se decía que la gastronomía podía ser una locomotora que arrastrara cientos de vagones que dinamizarían la economía nacional. ¿Se puede seguir sosteniendo esa hipótesis?

Para decirlo culinariamente, bueno es culantro pero no tanto. Ni la gastronomía ni ningún otro sector puede ponerse al hombro el país o la economía del país por completo. Obviamente, el sector comida da muchísimo trabajo, genera renta, valor. Pero bueno, las taras y posibilidades de la economía del país desbordan a la gastronomía, como a cualquier otro sector. 

En el Perú siempre se ha comido bien, digo, los platos y el sabor no han cambiado sustantivamente desde hace cincuenta años; sin embargo, su visibilización e internacionalización es reciente. ¿A qué crees que se deba? 

Bueno, no sé si estoy de acuerdo en que los sabores y los platos no han cambiado. Nominalmente no han cambiado, pero un ceviche o un lomo saltado del 2026 se parece poco al que yo comía de niño en los años ochenta. Ha habido una transformación tremenda de los gustos, las proporciones, los balances de sabores, las hibridaciones, para no hablar de las presentaciones. Tanto en la comida popular como en la comida de mantel largo. Y me parece que su visibilización internacional tiene que ver con esa transformación.

La comida une a los peruanos “teóricamente”, pero en la práctica las diferencias siguen siendo abismales. Nótese nomás la votación electoral del Sur contrastándola con la de Lima u otras provincias. Esa fractura no la salva ni un mostrito. ¿O sí?

Es que la comida reúne más que une. Te da unas experiencias comunes. En el Perú ha brindado una seña de identidad innegable. Para los peruanos en el propio país, y cómo nos ven desde fuera. Se ha convertido en una de esas señas simbólicas que permiten decir yo pertenezco a este país y no a otro. Eso es una nación, un sentido de pertenencia. Y la comida en el Perú se ha convertido en un agente principalísimo de ese sentido de pertenencia. Y eso es muy reciente. Pero eso no hace que todos nos vayamos a respetar, ser solidarios entre nosotros y menos aún establecer un decálogo de derechos igualitarios y efectivamente garantizados. El reconocimiento nacional por la vía de la cocina establece unas condiciones de posibilidad para la igualdad ciudadana, pero no la garantiza en ningún sentido. 

Me interesa mucho la frase que citas de D’Azeglio que señala que “luego de haber creado una nación como Italia tocaría crear italianos”. ¿Cómo hacemos para crear peruanos?

Los peruanos recontra existimos. Cruzas la frontera con Ecuador o con Bolivia y, a pesar de una serie de semejanzas entre quienes habitan de un lado y otro de la frontera, está claro que albergan sentidos de pertenencia muy distintos. Cada cual tiene su panteón de héroes, su himno, su propia cultura política, su camiseta. En América latina fuimos efectivos en inventar naciones. Lo que nunca pudimos construir son repúblicas democráticas de ciudadanos con derechos igualitarios que sean efectivamente protegidos. Somos más naciones que repúblicas. 

Al referirse a la construcción de la India poscolonial el antropólogo indio al que citas dice que la construcción pasó por nacionalizar los recetarios regionales dirigidos a la clase media. En el Perú, el boom de los recetarios, al margen de los de Teresa Ocampo que se venden más que la Biblia, según los libreros, los fascículos coleccionables que sacó El Comercio a finales del siglo pasado alcanzaron tirajes espectaculares. ¿Crees que eso contribuyó a la “construcción poscolonial” del Perú.

¡Me alegra que se vendan más que la biblia! Por supuesto, todas esas experiencias compartidas dan forma a un imaginario nacional. Hay un montón de investigaciones mostrando cómo la comida de diversas maneras fue uno de los elementos que favorecieron el proceso de construcción nacional en México, Japón o la India. No es una pretensión chauvinista peruana.   

Si bien la creación de Apega y la realización de las sucesivas versiones de la feria Mistura fue un fenómeno impresionante, tuvo que tener un liderazgo fuerte que canalizara esa erupción. ¿Crees que sin la presencia de un liderazgo como el de Gastón hubiese sido posible la conjunción de “por arriba” y “por abajo”?

Mira, yo soy un científico social y eso casi significa rechazar cualquier explicación centrada en el individuo providencial. Sin embargo, la gravitación de Gastón Acurio me resulta absolutamente central para el éxito del proyecto gastronómico peruano. Demasiados talentos en una sola persona: gran chef, ojo para los negocios, carisma a tope, comprendió el lenguaje televisivo, mucha cabeza para pensar el sitio de la comida peruana en el mundo, una sensibilidad diría del Acción Popular primigenio para enhebrar clases medias, populares y campesinas en un discurso culinario-nacional. Y, además, en un país en que cada ámbito está poblado de pequeñeces y rencillas, Acurio fue clave para que eso no lo sufriera el gremio de cocineros. Sino fuera por él, seguramente la comunidad culinaria sería otra atrofiada olla de grillos. Para volver a tu pregunta, todos esos activos en Acurio efectivamente facilitan la conexión entre la revolución “por abajo” y “por arriba” de la comida peruana. 

Es cierto que las Ciencias Sociales han estado no solo al margen sino en franca actitud de sabotaje al movimiento gastronómico peruano. Recuerdo un libro de una antropóloga peruana que vive en EEUU calificando a Acurio de un nuevo Virrey y a Virgilio Martínez de hacer apropiación cultural. Algunos científicos tampoco cooperaron en discusiones importantes como la dación de leyes para permitir la siembra de transgénicos en una agronomía de nicho. ¿Tienes alguna explicación sobre este tema?

Lo primero que diría es que los trabajos de ciencias sociales a los que aludes no son los únicos ni los mejores, pero sí los que consiguen más reflectores. Por ejemplo, el libro de Luis Tsukayama sobre la comida en el Perú es buenazo, equilibrado, curioso. Pero resuena menos que si planteas una tesis altisonante, destemplada como las que mencionas. Supongo que hay muchas razones para esto. De un lado, hay un sector de las ciencias sociales y humanidades que escribe más para satisfacer los criterios de evaluación de un departamento de humanidades en Estados Unidos que para entender lo que pasa en el Perú. De otro lado, creo que hay un sector también más militante, de izquierda, que siente el deber de criticar cualquier cosa que no provenga “de abajo” y en sus propios términos ideológicos. 

Hablando con picanteras arequipeñas como Mónica Huerta de La Nueva Palomino o Tatiana Villanueva de La Nieves dicen que innovar en la cocina tradicional es preservar la receta original con los ingredientes e insumos que se disponen en este momento. ¿Estás de acuerdo?

Yo veo a la comida y a la gastronomía en un plano más cercano a las artes que a las ciencias o a las políticas públicas. Tiene que ver con sensibilidades, sabores, experiencias. Y, en tal sentido, lo principal me parece que descansa en la libertad de quienes producen la comida y de quienes la consumimos. Tiene que haber espacio para la vanguardia y para la tradición. En última instancia ambas se necesitan, solo se es vanguardia en relación con una tradición y solo puedes considerarte guardián de la tradición si alguien la está transformando. La danza eterna entre orden y progreso, digamos. Una no se debe comer a la otra.

Si el fútbol peruano no funcionó como aglutinador del orgullo nacional, ni el vóley tampoco, aunque tuvo una breve y fulgurante aparición, la energía se trasladó a la cocina. Sin embargo, los gobiernos siguen de espaldas a su cocina, no hay espacios públicos para formar nuevos profesionales en buenas prácticas de manipulación de alimentos, los mercados están abandonados a su suerte (el emblemático mercado de Surquillo está cerrado hace varios años), no se protege a la pequeña agricultura, en fin, la lista es enorme. ¿Por qué?

Porque ningún ámbito escapa a la desinstitucionalización peruana. O sea, el boom gastronómico ha sido algo espontáneo, producto a mitad del ingenio de la sociedad y la otra mitad producto de coincidir con una etapa de bonanza económica de los años 2000. No es el resultado de un planeamiento estatal o de la ingeniería social realizada por alguna elite. Acuérdate que el 2010, con el boom gastronómico ya en marcha, el gurú del establishment económico peruano, el ministro de economía Luis Caranza Ugarte, basureó a la comida en una CADE y dijo que necesitábamos más ingenieros y menos cocineros. Entonces, ese contexto de desinstitucionalización suele atrofiarlo casi todo pero, a veces, a punta de esfuerzo, ingenio y suerte, las cosas salen bien. Y es lo que pasó con la gastronomía. En poco tiempo llevó a cabo una revolución no solo en los platos sino en las formas de sentir la pertenencia nacional. Eso no hace al Perú potencia mundial, tampoco te convierte en una democracia ejemplar. Pero es una transformación enorme que merece investigarse. La revolución culinaria en el Perú no es únicamente asunto de chefs encumbrados, es una revolución de comensales, de consumidores. El gran éxito de la comida peruana radica en realizar lo que nada hace en el Perú que es vincular, aunque sea precaria y simbólicamente, lo de arriba y lo de abajo. 

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