Escribe Redacción El Trinche (IG @eltrinchecom)

Hay cocineros que dominan las recetas. David Sancon cocina recuerdos y trae a la mesa diversos paisajes de la región Amazonas cuando uno lo visita en su restaurante El Batán del Tayta en jirón Ortiz Arrieta 798, Chachapoyas.

A David Sancon lo conocí hace algunos años en Lámud (Luya, Amazonas), nuestro pueblo querido. Allá donde la comida nunca llega sola: siempre viene acompañada de una conversación, de una historia o de alguien que insiste en que uno pruebe «solo un poquito más».

Recuerdo que aquella vez puso delante de mí una caspiroleta y un cebiche caliente. Confieso que la combinación me desconcertó. Pero bastó el primer bocado para entender que no estaba frente a un capricho culinario, sino ante una manera muy lamutina de entender la cocina: sin complejos, sin pedir permiso y con la seguridad de que lo hecho en casa siempre encuentra su lugar.

Pasaron los años. David siguió cocinando y yo seguí recorriendo pueblos, buscando esas historias que sobreviven en las personas. Hasta que nuestros caminos volvieron a encontrarse, esta vez en Chachapoyas.

En pleno jirón Ortiz Arrieta, una antigua casona colonial abre hoy sus puertas para recibir a quienes llegan con hambre, sí, pero también con curiosidad. Allí funciona El Batán del Tayta, un nombre que no parece escogido al azar. El batán ha sido desde siempre una herramienta de transformación. Sobre esa piedra se muelen ajíes, hierbas, maíces y semillas, pero también se reúnen las familias, se transmiten secretos y se conserva una manera de cocinar que no necesita escribir recetas porque vive en la memoria de las manos. Quizá por eso el nombre le calza tan bien al sueño de David.

Antes de mirar la carta, la casa ya empieza a contar quién es. Las paredes de tonos terrosos, la madera, la piedra, las piezas de cerámica y los detalles inspirados en la cultura chachapoya y amazónica construyen una atmósfera que invita a bajar el ritmo. No hay prisa. Uno siente que ha entrado a un lugar donde el territorio tiene permiso para hablar.

Y cuando David empieza a hacerlo, ocurre algo interesante. No habla primero de los platos. Habla de los caminos. Se detiene en los pueblos, recuerda a los productores, menciona la jalca, la ceja de selva, los valles y la Amazonía como quien enumera a los miembros de una misma familia. Entonces uno comprende que su cocina no nace en el fogón. Empieza mucho antes, allí donde alguien sembró un grano, crió un pato, envolvió un juane en hoja de achira o salió de madrugada a recoger aquello que la tierra ofrece solo a quienes saben esperarla.

Eso explica por qué David prefiere decir que hace una cocina de ceja de selva. No porque limite su mirada a un solo paisaje, sino porque entiende que Amazonas es precisamente el encuentro de muchos mundos. En una misma mesa pueden conversar el “purpur” que llega desde la jalca, las hormigas de San Juan de Ucumal, el pato criado en Molinopampa y la hoja de achira que durante generaciones ha guardado juanes y tamales. Más que ingredientes, son pequeños territorios que llegan al plato llevando consigo la memoria de quienes los cultivan y los conservan.

El primer bocado confirma lo que David había venido diciendo desde que nos sentamos a conversar: su cocina no busca parecerse a la de nadie. Basta probar el tacacho para entenderlo. Quien espere encontrar la versión más conocida de la Amazonía se llevará una sorpresa. Aquí el plátano verde y el maduro se cocinan juntos hasta alcanzar una textura húmeda y generosa, enriquecida con manteca y chicharrón. Es un tacacho que habla con acento amazonense, sin necesidad de compararse con ningún otro. Tiene personalidad propia, la de una región que aprendió a construir su identidad recogiendo lo mejor de cada uno de sus paisajes.

Esa misma libertad aparece en la Ceja Brava. La pasta artesanal de maíz morado ya era uno de los platos más representativos de la casa cuando David decidió hacer un cambio inesperado. Sustituyó la tradicional cecina de cerdo por una porchetta artesanal. El ingrediente nació en Italia, pero aquí encontró otra vida. La cocción paciente, el sabor profundo y las notas ahumadas terminan abrazando el maíz morado con tanta naturalidad que cuesta creer que alguna vez pertenecieron a historias distintas. 

Si hubiera que elegir un plato capaz de resumir el espíritu de la casa, probablemente sería el Tayta Campesino. Sobre la mesa llegan las cecinas, el chorizo local, la sarza criolla, la humita frita, los plátanos y el infaltable ucho de papas. Cada bocado nos devuelve al hogar, a la cocina de leña, a los almuerzos sin apuro y a los sabores que acompañaron nuestra infancia. Pero antes de probarlo hay un detalle que inevitablemente roba una sonrisa: las carnes aparecen suspendidas en pequeños ganchos de ropa, un guiño creativo que transforma la presentación en un juego de memoria. 

Entre las buenas noticias de la casa está el regreso del lechoncito lechal. Lo traen desde Pedro Ruiz y durante 12 horas aprende la virtud de la paciencia. Con ajo, romero, cebolla morada y apenas un poco de sal, la carne se transforma lentamente hasta alcanzar una textura tan tierna que el cuchillo apenas tiene trabajo. Después recibe un ligero dorado en mantequilla con tomillo y romero, suficiente para despertar los aromas sin perder la delicadeza. 

Y entonces aparece el pato, quizá el plato que mejor expresa la manera en que David entiende Amazonas. Criado en Molinopampa, se deja envolver por hojas de coca, copaiba, “purpur”, misto regional y comino antes de descansar sobre un cremoso arroz de huacatay. Nada sobra. Nada busca llamar la atención por separado. Todo está pensado para que los ingredientes conversen entre sí, como conversan los pueblos que habitan esta región donde la jalca, la ceja de selva y la Amazonía profunda nunca dejaron de encontrarse.

Dicen que los pueblos sobreviven mientras alguien siga contando sus historias. Algunos lo hacen escribiendo. Otros cantando. Otros tejiendo. David las cocina. Y mientras existan cocineros capaces de mirar primero el territorio antes que la receta, Amazonas seguirá encontrando nuevas maneras de contarse a sí misma.

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