MATSUEI, MEDIO SIGLO DE TRADICIÓN JAPONESA

Escribe Ketty Cadillo (IG @kettycadillo)

Entrar a Matsuei es tener acceso a una parte de la historia de la cocina japonesa en el Perú. Aquí no hay artificios ni estridencias: en este espacio la tradición se reconoce en los detalles, en la precisión de la técnica y, sobre todo, en el producto. Con 53 años de historia, el restaurante se ha mantenido fiel a una forma de entender la cocina japonesa desde el respeto.

Desde 2015, la marca Matsuei encontró una nueva casa en Miraflores, se mudó de San Isidro, donde permaneció más de una década, después de cerrar su primer local ubicado Avenida Canadá, cuando todavía pertenecía a la familia Matsufuji (Luis Matsufuji, hijo mayor de la familia fue el gestor de este proyecto que abrió sus puertas en 1973) pioneros en introducir la cocina japonesa al Perú y tener como jefes de cocina a un joven Nobu Matsuhisa y a Toshiro Konishi, solo por citar dos referencias.

En Miraflores, los nuevos dueños se han preocupado por mantener la tradición y la historia de la marca, Matsuei sigue cultivando esa línea clásica que lo ha convertido en una referencia para los amantes de la cocina japonesa en el Perú. Destaca el sushi, cuya frescura y sabor invade la boca al primer bocado; el cuidado exquisito del sashimi, que el itamae prepara al momento mostrando destreza en el manejo del producto, sacando cortes generosos de atún, que hablan de una tradición que privilegia la textura y la pureza del pescado.

Pero no todo queda ahí, la carta es amplia y en ella destacan algunos platos clásicos de la era de Nobu, como el Rock Shrimp – tempura de langostinos crocantes, servida con salsa picante al ajo cremosa que se deshace en la boca- o el Black Cod de Miso -grillado con salsa de miso agridulce una invasión de umami-. Además, hay una variedad de cebiches y alternativas de platos nikkei, como las Conchas Toshi, conchas de abanico en salsa de tiradito, maca, palta, tobiko y tártara cuyo sabor seguro recordarán por mucho tiempo.

Toda esa riqueza culinaria preparada en una cocina que mantiene una disciplina silenciosa, donde cada día, anotan, se revisa la trazabilidad de los productos y el control de calidad de los insumos, una práctica que asegura frescura y consistencia en cada servicio. En el equipo hay cocineros que llevan años —incluso décadas— trabajando en la casa, como Pascual Calderón, parte de una brigada que ha aprendido el oficio entre los fogones de Matsuei. Hoy la propuesta cuenta con la asesoría gastronómica de Henry Shiroma, quien en el pasado fue itamae del restaurante, otro nombre importante dentro de la tradición japonesa en nuestro país. Esa conexión mantiene viva una línea culinaria.

Más que reinventarse, Matsuei prefiere “permanecer”, en una ciudad donde se abren restaurantes todo el tiempo y las modas cambian con rapidez, su apuesta sigue siendo la misma desde hace más de cinco décadas: producto impecable, técnica precisa y una cocina que entiende que, a veces, la mejor innovación es respetar la tradición.

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