EL RONQUEO DE ATÚN: DESDE EL DESPIECE DEL PESCADO HASTA EL OMAKASE

Escribe Diego Pajares Herrada (@diegopajaresherrada)

Lo que comenzó como una demostración de ronqueo —la tradicional técnica japonesa de despiece del atún— terminó convirtiéndose en un omakase donde cada corte y cada plato revelaban una razón de ser. Fue una cena poco convencional en el restaurante Ozu: sobre los comensales se izó una tela con la silueta de un atún aleta azul de casi 10 kilos, mientras los distintos cortes iban apareciendo en una secuencia de sorpresa, conocimiento y descubrimiento gastronómico.

Ronqueo en Ozu. Todos se reúnen alrededor de un atún gigante, de casi 10 kilos, para presenciar su despiece.

Todos se reúnen alrededor de un atún gigante, de casi 10 kilos, para presenciar su despiece. Más que la demostración de una técnica, el acto se asemeja a una ceremonia: Christian Rider, chef fundador de Intinikkei (concepto gastronómico que ofrece cenas privadas), comienza a despiezar el pescado, empezando por la piel, cortes que luego levanta hacia el cielo mostrándolos como trofeo de su arte, el ronqueo. El sonido de algunos cortes llegan a nuestros oídos. De allí el nombre ronqueo para definir el acto que suena ligeramente a un ronquido: el leve ruido que hace el cuchillo al cortar la carne, lado a lado, trozo por trozo, rozando el espinazo y terminando por la cabeza, todo frente a nuestros ojos.

El atún aleta azul proviene de Baja California (México) y ha sido sacrificado mediante la técnica japonesa del ikejime, un método que permite una muerte rápida y precisa del animal, minimiza su sufrimiento y preserva la calidad del pescado. Pero antes del ronqueo, un detalle llamó nuestra atención. El itamae Rider realizó el gyotaku, una práctica tradicional japonesa en la que antes de trozar el atún embadurna por completo el pescado con una salsa para luego cubrirlo con una tela, logrando que la silueta del túnido quede impresa. Una memoria del proceso presenciado.

A continuación, Rider hace lo suyo y entrega cada pieza al equipo de cocina del restaurante Ozu, donde se realiza el acto, para hacer de este atún el protagonista de un omakase, expresión japonesa que significa “me pongo en tus manos”. Una experiencia gastronómica de seis tiempos en el que ningún asistente sabe qué parte del atún le tocará en el plato. La preparación se hace al momento.

LA GASTRONOMÍA SENSORIAL

Ronqueo en Ozu. El gyotaku, una práctica tradicional japonesa, guardó un archivo en tela del pescado.

Primero llegan los cortes de sashimi: pescado crudo que expone la calidad del pescado. Wasabi y salsa de soja acompañan. Es la parte más honesta, el pez desnudo. El akami, la parte más oscura del atún, tiene menos grasa, pero textura e intensidad. Es el atún en su forma más honesta, antes de que la cocina intervenga, antes de que el chef decida por nosotros. Luego llegaron un tiradito de atún en salsa de ají amarillo, un canelón de Nori crocante con tartar de atún y nigiris de atún con caviar.

Ronqueo en Ozu. Izquierda, tiradito de atún en salsa de ají amarillo ahumado; derecha, cortes de sashimi.

En este formato omakase, para un menú de seis tiempos, se come sin mapa, sin una carta que anticipe lo que viene. Cada plato nos presenta nuevos sabores. Un tartar de toro con picante contenido, un tiradito que empuja hacia lo ahumado, un nigiri con caviar. Mirar de reojo el plato del frente, del costado, ¿qué le ha tocado a cada uno? Hay una paranoia silenciosa: la sospecha de que quizá, en otra parte de la mesa, alguien está teniendo una mejor, o menos agradable, versión de la misma experiencia. No hay forma de comprobarlo y eso es lo atractivo.

El equipo de cocina conduce. Explica cada momento, en un proceso didáctico, pero también controlado. Nadie más que ellos tienen el control. Entendemos que debemos dejarnos llevar. Cuando llegan los platos calientes —unas brochetas glaseadas, un tataki apenas sellado que se acompaña— ya no tratas de entender qué está sucediendo, simplemente te dejas llevar y disfrutas.

Ronqueo en Ozu. El equipo de cocina explica cada momento, en un proceso didáctico y también controlado.

Esta noche se trató del corte del atún, pero también de su preparación. De lo que se ve y se come, como una secuencia. Una clase práctica de cómo comer el atún desde la cabeza hasta la cola, desde la fibra más magra hasta la grasa sin culpas. Este ronqueo fue así. Primero estás frente a un animal que se muestra entero, luego se desarma frente a ti y, finalmente, se convierte en una serie de platos que no elegiste, pero que igual consumes con atención casi reverencial. Este ronqueo no fue solo sobre el pescado. Fue sobre quién decide qué comes. Y hasta dónde estás dispuesto a dejarte llevar.

LOS DATOS

La experiencia se llevó a cabo en el restaurante Ozu (Av. Benavides 4862, Surco). El atún de aleta azul fue traído por Bluefiná Latam. Participaron, además de Christian Rider y Juan Carlos Durante, el chef Christian Rivas, de Ozu.

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