LA EVOLUCIÓN CONSTANTE DE GAIJIN

Escribe Daniel Quintero (IG @danielquintero)

Arrancó durante la pandemia, cuando el desempleo empujó a un grupo de cocineros a volver a lo que sabían hacer, cocinar. Jun Oshiro y Sergio Nakamura amigos, socios y encargados de la gerencia y cocina, respectivamente, se juntan con un equipo con el que ya habían trabajado antes y empiezan con cenas casi clandestinas, sostenidas por un menú degustación que buscaba mostrar lo que podían hacer sin demasiadas vueltas. De ahí en adelante llevan cuatro años de permanente construcción.

Hoy, Gaijin, de Jun Oshiro y Sergio Nakamura,funciona en San Isidro, en una zona que está lejos del circuito más evidente. El local se ha transformado en más de una ocasión y siempre da gusto visitarlos y ver cómo con esfuerzo lo hacen más cómodo para sus comensales. Al pasar las puertas se encuentra la barra, a la derecha, y un largo salón. Al fondo, la cocina. Es un restaurante de barrio en el mejor sentido: público variado, ambiente relajado, gente que va a comer y pasarla bien, nada solemne o impostado.

El equipo viene de grandes restaurantes, Sergio se graduó en Le Cordon Bleu en 2015 y pasó por Central y Maido. La cocina tiene técnica, hay buen trabajo y, sobre todo, una dinámica que en sala y cocina se traduce en fluidez. Hemos tenido la oportunidad de verlos trabajando en días tranquilos, en eventos, en días cargados y este espíritu zen se mantiene.

Gaijin. Dos nigiris para comer con las manos: el Hotate Bearnesa que lleva conchas de abanico, salsa bearnesa de jora, rocoto parrillero y limón, o el ⁠⁠Crispy Shiitake que lleva chicharrón de hongo shiitake, crema picante de cangrejo, chalaquita y salsa tare.

En la carta no hay caviar o trufa, no quieren hacer un show-off, es un nikkei con producto peruano y estilo propio. Han entendido que deben ser flexibles para respetar la temporada, las vedas, sin perder la creatividad. Hay platos que se mantienen desde la apertura, como el dumpling de la obachan, con masa de beterraga y jugoso relleno de asado de tira que se sirve sobre una espuma de choclo con una demiglace de panca.

De sus nigiris, para comer con las manos, se mantienen algunos desde el inicio de la carta, como el salsa Hotate Bearnesa que lleva conchas de abanico, salsa bearnesa de jora, rocoto parrillero y limón, o el ⁠⁠Crispy Shiitake que lleva chicharrón de hongo shiitake, crema picante de cangrejo, chalaquita y salsa tare. Entre los nuevos están el Akami, que lleva lomo de atún, salsa de yemas curadas y furikake. De ahí pasamos a un usuzukuri (técnica de corte japonesa de láminas muy delgadas para sashimi) de cabrilla: cortes limpios, un caldo de dashi que sostiene sin invadir y el contraste puntual de las cerezas, que aportan acidez y dulzor sin romper el conjunto.

Llega luego la Mimi Salad, oreja de cerdo con hierbas, kakuni dressing (un glaseado dulce y salado elaborado desde el líquido de cocción reducido de panceta) y chili oil; es un estilo diferente, una ensalada crocante, intensa, fresca, funciona como plato de transición, cumpliendo aquello del me de taberu (comer con los ojos) hay platos que son más callejeros y relajados. La Okonomipizza de atún, una masa crujiente, atún acebichado, salsa okonomiyaki, katsuobushi y beni shōga (condimento japonés hecho a base de kion encurtido en vinagre y sal) y el Sando Gaijin, shokupan (pan de molde japonés), jamón de lengua charsiu, emulsión de karashi y encurtidos, probablemente uno de los bocados más claros de la carta. La entraña a la robata está en su punto, suave y acompañada por una salsa beurre blanc de pimienta sansho, papas nativas y yuzu kosho (pasta japonesa de ají, piel de yuzu y sal). El aceite de albahaca le da un intencional amargor.

Gaijin. Izquierda: los dumpligs de la obachan, con masa de beterraga y relleno de asado de tira. Derecha: entraña a la robata en salsa beurre blanc.

Mencionamos la evolución del espacio: esta es la etapa final de Gaijin en San Isidro, que en los próximos meses se instalará en Barranco, un nuevo barrio, un nuevo local para intervenir una y otra vez. Al final, Gaijin nunca será un restaurante finito, se mantiene en un constante cambio que le da juventud, ordena, afina, pule y construye día a día. Y qué sabroso es vivir cada paso.

LOS DATOS

Gaijin Cocina Nikkei está en Av. Petit Thouars 3660, San Isidro. Abre de lunes a sábado para almuerzo desde las 12:30 horas y cena desde las 19:00 horas. Pueden reservar en su web o vía WhatsApp.

Etiquetas: cocina nikkei, restaurantes, lima, barranco, san isidro, sergio nakamura, jun oshiro, cocina joven

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