Escribe Diego Pajares Herrada (@diegopajaresherrada)

Tres jóvenes y fuerzas imparables: pasión por el café y perseverancia. Emprendieron, pero cada experiencia -pandemia de por medio- solo reforzó su idea: poner el café cusqueño en lo más alto. En el camino, una cafetería de especialidad que acaba de ser renovada, con reconocimiento de sus productores, variedades en cantidad y planes para convertir la bebida en una experiencia. Y, a mediano plazo, la idea de un laboratorio a la vista. 

El sol cae con una claridad inesperada en plena temporada de lluvias. En el Cusco, febrero suele ser sinónimo de paraguas y cielo gris, pero esa mañana la luz atraviesa las fachadas coloniales y alcanza una mesa pequeña instalada fuera de Three Monkeys. Para llegar al local hay que internarse en un callejón angosto, una clase de calle laberíntica a donde uno no llega por casualidad: sabe a dónde se dirige.

Nos sentamos bajo el sol. Diego Huillca prepara café mientras habla de viajes que toman cinco u ocho horas entre un distrito y otro. Ocho años atrás, él y sus socios —los otros dos ‘monkeys’— recorrieron casi toda la región intentando confirmar algo que muchos repetían con orgullo. “El Cusco tiene el mejor café”, ya pensaba desde ese entonces. Pero cuando empezaron a tocar puertas, no tuvieron tanta suerte. “Nos dimos cuenta de que no era fácil encontrar a ‘ese’ productor que buscábamos. (Lo del mejor café) era un enunciado popular. Se decía que el Cusco tenía el mejor café, pero queríamos saber quién lo producía, bajo qué condiciones, con qué técnicas. Y no lo encontrábamos”.

El café se enfría lentamente sobre la mesa mientras lo cuenta. Aquella búsqueda no encontró al productor que imaginaban. Encontró, en cambio, un vacío.

CRUZAR UNA BRECHA GENERACIONAL

Ocho años atrás, Diego Huillca y sus socios, Iván Salas y Neto Solórzano, estaban en sus veintes. En el Cusco, la mayoría de productores rondaba los 50. La distancia generacional era enorme: ellos llegaban hablando de perfiles sensoriales, consistencia y postcosecha; del otro lado encontraban décadas de práctica tradicional. Viajaron durante meses para llegar a distritos donde cosechar café era una rutina, no un proceso técnico. Diego, Iván y Neto escuchaban, probaban, preguntaban. Querían entender cómo se cultivaba y cómo se secaba. Pero también querían hablar de estándares y de repetir la calidad de una cosecha sin depender del azar.

Las puertas no siempre se abrían. Y cuando lo hacían, la recepción era cautelosa. “Éramos bastante jóvenes. Y claro, las personas que producen café, la gran mayoría son padres de familia que rondan los 50 años para arriba. Si viene un jovencito y me dice ‘oye, te voy a enseñar a hacer café’, les das ternura. No lo tomaban a mal, era entendible. Pero era difícil”. No había confrontación abierta. Había desconfianza.

UN ENCUENTRO CAFETERO

Después de meses de viaje, encontraron a alguien que no les habló desde la distancia. Dwight Aguilar era joven también. Contemporáneo. Tenía su finca en Santa Teresa y estaba dispuesto a experimentar. El primer contacto fue en una feria, le compraron café y conversaron. Lo que empezó como una transacción terminó convirtiéndose en una alianza. “Cuando conocimos Dwight, había mucha química. Él nos hablaba de lo que hacía en campo y a nosotros nos hacía sentido. Y nosotros le hacíamos preguntas desde la barra, desde el tostado del grano. Gran parte de lo que hoy sabemos lo aprendimos de él”, cuenta Diego.

Durante meses convivieron por temporadas y trabajaron juntos. Ajustaron procesos, probaron lotes, discutieron perfiles. El objetivo era desarrollar un café que pudiera competir con los mejores. Un año después lo convencieron de acompañarlos a una competencia nacional de baristas. No ganaron. Pero para los ‘Monkeys’ el resultado fue positivo. “No ganamos ese campeonato, pero ganamos algo mucho más valioso: el despertar de Dwight. Él vio la feria, vio la industria, vio que había un futuro posible”. Al poco tiempo, Dwight ganó la Taza de Excelencia en el Perú. Fue una señal concreta de que aquello que buscaban podía empezar a tomar forma.

CAFÉ DE ESPECIALIDAD EN EL CUSCO

El impulso inicial no fue empresarial. Diego, Iván y Neto montaron una tostaduría para distribuir café de la región y generar ingresos que les permitieran seguir trabajando. La operación funcionó un tiempo, pero no era sostenible. “Había un afán muy obsesivo de nuestra parte. Queríamos que la gente conozca el producto, pero que además entienda lo que se estaba haciendo en campo. Era casi un trabajo social. Pero a veces llegabas a un restaurante, te compraban el café, te pagaban y ya”. No había mayor interés en su origen.

Decidieron ponerle pausa a la tostaduría y buscar otras vías. Apareció el triciclo: una coffee bike pequeña, manejable, pensada como punto de venta móvil que se mueva por la ciudad. Luego llegó la pandemia. El triciclo estaba en el centro histórico, en una zona de tránsito turístico. Cuando la ciudad se detuvo, también lo hizo el flujo que lo sostenía. Pasó el encierro, abrieron cuando pudieron. Ajustaron horarios. “No puedo decir que nos fue mal, pero tampoco fue como que nos fue súper bien. Y en algún punto tuvimos que replantearnos si ese era el modelo que queríamos seguir”, dice Diego. No fue un fracaso. Era parte del trayecto de entender cómo sostener una pasión.

EL INICIO DEL ‘BOOM’ CAFETERO

Mientras afinaban su propio rumbo, algo empezaba a moverse en la Ciudad Imperial. El café dejaba de ser únicamente una pausa rápida. En algunas barras comenzaba a hablarse de variedades, granos y fermentaciones. Excolaboradores de Three Monkeys abrían sus propios espacios. Junior Sanabria, que pasó por la barra, terminó compitiendo como catador a nivel nacional y alcanzando semifinales mundiales. Otros baristas montaron cafeterías en Machu Picchu o en San Blas. En 2025 las cafeterías de especialidad se multiplicaron. “Hay una generación mucho más informada”, sostiene Diego, ensayando una razón. “Las tendencias que pasan en Australia o en Estados Unidos llegan acá. Y también hay un efecto natural: si ves que a alguien le está yendo bien, dices ‘ok, aquí hay un mercado’. Pero lo importante es que ahora hay más apertura para probar distintos tipos de café”.

Hoy, Three Monkeys —la marca que nació de esa amistad entre Diego Huillca, Iván Salas y Ernesto “Neto” Solórzano— recibe hasta 500 personas en un día. Turistas por la mañana; público local por la tarde y la noche. Ya no es una coffee bike, ahora es un local, considerado una de las mejores cafeterías del mundo. “Entre las ocho de la mañana y las cuatro de la tarde el público es 90% turista y 10% local. En la noche es al revés”.

El proyecto se reparte en funciones claras. Diego dirige la operación de la cafetería. Iván se enfoca en control de calidad y cata, en los procesos de certificación. Neto lidera el trabajo en el campo y la gestión de fincas. La cafetería acaba de ser remodelada como parte de una nueva etapa. La idea es tener dentro de ella un salón de experiencia: un ambiente más íntimo donde el café no se sirva únicamente como bebida, que sea probado en cada una de sus etapas de preparación. “Queremos que la experiencia sea mucho más inmersiva. Que la gente pueda pasar dos horas entendiendo el producto desde su origen hasta que llega a la taza”, manifiesta Diego. Se trata de un proyecto que aún está en proceso.

UN LABORATORIO EN LA MIRA

En paralelo, los ‘Three Monkeys’ trabajan en la compra de un terreno para desarrollar un centro experimental en finca: variedades autóctonas, investigación genética, procesos más controlados. “El café no necesita seguir tratándose de forma tradicional. Podemos llevarlo a estándares de laboratorio, investigar qué funciona en nuestra geografía”, adelanta Diego.

Hace ocho años recorrieron distritos buscando algo que no encontraban. El mejor café del Cusco era una frase repetida, no una estructura. Hoy, en un callejón hermoso existe Three Monkeys. Hay más barras, más productores jóvenes, más clientes que se interesan de dónde viene lo que están tomando. Cuando habla de lo que viene —el laboratorio, las variedades, la investigación— Diego lo resume así: “Queremos que el café cusqueño esté en la élite de cafés del mundo”.

EL DATO

Three Monkeys Coffee Cusco se encuentra en el pasaje Pampa de la Alianza 474, esquina con Cabracancha, en el Centro Histórico del Cusco. Acaban de reabrir su local luego de hacerle algunas mejoras.

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