Escribe Daniel Quintero (IG @danielquintero)

Hace unos días visitamos Clamore Café con una idea simple: conocer el lugar y sentarnos a trabajar un par de horas con una taza de café bien hecho. Es un espacio que no te empuja a irte rápido ni a ser el espectador de una coreografía impostada. Su local de Jesús María funciona exactamente así, un espacio productivo sostenido por buenas tazas de café.

Clamore es una cafetería que funciona como un puente entre el productor y el barista, entre la formación y el consumo cotidiano. Entre el café peruano, con toda su diversidad de orígenes y procesos,  y un público que quiere tomar mejor, no necesariamente saberlo todo. 

El local de Jesús María  funciona de forma vertical, los tres pisos construyen ritmos distintos. En el primero, la barra larga impone movimiento, es el punto de entrada y, quizá, el espacio para tomar el café para llevar o para una pasada rápida, con sillas cómodas para conversar. Más arriba, el ambiente se vuelve pausado, ideal para quedarse, abrir la laptop o conversar sin apuro. Cada nivel está decorado con aluciones al café, sus plantas o métodos. Este espacio calmado se agradece en una ciudad donde muchos espacios agotan a una sola velocidad.

En la barra conviven espresso, métodos de filtrado y una torre de cold brew, además de bebidas acohólicas con café. La carta ofrece variedad de cafés peruanos en tres procesos: lavado, honey y natural de distintas regiones, y la elección se hace desde el perfil de sabor. El método acompaña a la taza, y la bebida se prepara al momento, lo que hace una experiencia cercana. Pedimos tres bebidas para entender el pulso del lugar: un V60, un Chemex y un espresso. Tres formas de preparar distintos tipos de café, nos dejamos llevar por los baristas, entre método y tipo de grano.

EL CAFÉ QUE TOMAMOS

Lo interesante de la cafetería es que, sin importar el método de preparación, los baristas están entrenados para hacerlos al costado de la mesa, explicar y responder a las dudas de los comensales. Pudimos escoger entre seis variedades diferentes, donde Geisha, Maragogipe y Caturra llamaban la atención. Sin embargo, nos quedamos con un SL9, una variedad rara y exótica de café Arábica, parte de las selecciones Scott Laboratories (SL) de Kenia. Destacada por su perfil de sabor: en este café, producido por Helmo Camargo en Ereñas (Villa Rica, 1600 msnm=, la extracción en mesa produjo una bebida delicad, ligeramente floral, con una acidez suave (como a manzana verde), con un final ligeramente seco.

Para los que quieren una bebida más rápida, al visitarlos tenían dos variedades de café en su máquina de espresso: un Bourbon amarillo de proceso lavado proveniente de Cajamarca, para las bebidas sin leche. Probamos un espresso con este café: con una buena crema, al integrarlo conseguimos una bebida con una acidez pronunciada, cuerpo medio, notas a caramelo oscuro y un final anuezado como a avellanas. Tienen además un café para sus bebidas con leche por las que queremos volver.

Por último, el Chemex lo prepararon con un Geisha de Chanchamayo, producido por Richard Velásquez Damiano (1850 msnm). El método en forma de reloj de arena permite que la bebida sea más delicada, ideal para variedades como esta, tan floral. En nariz, flores blancas acompañaban a la lima dulce; en boca se sentía una bebida dulce con notas a mandarina y un punto amargo como de limón sidra, resaltando esta vaiedad.

LA EDUCACIÓN

En Clamore Café, la educación forma parte del proceso, trabajan de la mano con la Escuela Peruana del Café, una institución dedicada a la capacitación e investigación en torno al grano. Muchos de sus alumnos se capacitan haciendo prácticas y luego quedan como baristas, por lo que, la bebida en la mesa es el resultado de años de formación, de tostadores y baristas. Los alumnos son educados en procesos, servicio y explicación de la taza, formando parte de una comunidad que en los últimos años ha capacitado y certificado a más de 800 profesionales en Lima y otras ciudades del país. 

LOS DATOS

Clamore Café cuenta actualmente con dos sedes en Lima: la de Av. Arenales 471, Santa Beatriz, funciona como taller y centro de entrenamiento; y la de Av. Arnaldo Márquez 1575, Jesús María, tiene una carta más amplia. Horario en ambas sedes: de lunes a domingo de 07:00 a 21:30 horas.

Etiquetas: la taza del café, clamore, café peruano, educación, escuela peruana del café, sl9, caturra