Escribe María Elena Cornejo (IG @melenacornejo)

De su niñez conserva la vehemencia, la capacidad de adaptarse a los cambios y la fobia a los interiores de origen animal, llámense mondongo, riñones o hígado. Los papás eran de la época en la que no se permitía dejar nada en el plato. Si no lo comías en el almuerzo, lo tenías que hacer en la cena, o al día siguiente, hasta el último bocado.

Como le gustaba pintar, dibujar, hacer manualidades (y lo hacía bien), su primera y única opción fue entrar a la PUCP para seguir la carrera de artes plásticas. Se la jalaron en el examen de admisión. No tenía idea que debía hacer una “pre” antes de postular porque el examen para ingresar a ingeniería, filosofía o arte tenía el mismo patrón. Se matriculó entonces en el INAT (hoy Le Cordon Bleu) y desde el primer año su espíritu inquieto la motivó a practicar en varios restaurantes. Estuvo en Bohemia de El Polo, cantando comandas y ayudando en la cocina. No le pagaban ni un sol, pero se anotaba a horarios nocturnos, remplazos y turnos de fines de semana.

Cuando terminó de estudiar se abrió una plaza en el mismo Bohemia, pero en el área de pastelería. Se apuntó. Obvio. Luego pasó a Da Luciana y de ahí a La Rosa Náutica. Cada vez mayores responsabilidades, más aprendizaje. Nunca dijo no. Hacía parrillas los fines de semana y era feliz con los zapatos salpicados de salsa parrillera. Se fue a España, regresó, fue jefe de producción en Tanta de Chacarilla, aprendió de costos, de inventarios, de supervisión de calidad, de gestión de personal, de mantenimiento de equipos. Pronto se encargó de los cuatro Tanta de Lima. En esa coyuntura, todo se redescubría, todo se cuestionaba, la cocina peruana rompía fronteras y había que crear, innovar, pensar, rescatar, improvisar. Miles de preguntas hervían en su marmita personal a punto de explotar.

Cinzia se dio una pausa. Una breve pausa. Buscó un trabajo más relajado y recaló en Pastificio que tenía una planta moderna, impecable, cumplía un horario y todo funcionaba como un reloj. Su adrenalina se mantenía alerta. Había demasiada tranquilidad para su espíritu. Luego de dos años, regresó al frenesí. Con su socia compraron el traspaso del restaurante Mi Causa, le cambiaron de nombre y luego de unos meses de vida lo vendieron.

Regresó al Grupo Acurio, primero en Bachiche como jefe de cocina. Luego, con su socia, compraron el traspaso del restaurante Mi Causa, le cambiaron de nombre y luego de unos meses de vida lo vendieron. Finalmente entró como chef en El Bodegón (grupo Acurio), la exitosa cadena que maneja el concepto de la antigua taberna limeña, pero con guiños modernos e innovadores. Unos ravioles  rellenos de guiso de seco o unos fideos con tuétano dan una pauta del menú. También el rescate de platos caseros olvidados en los restaurantes, como las caihuas rellenas, el cau cau con patita o esos guisos de largo aliento y cocción prolongada que evocan recuerdos y reviven los sueños. De vez en cuando le toca probar un riñoncito al vino, o una milanesa de hígado. Lo hace en el almuerzo o en la cena o al día siguiente. Como siempre. Con el sentido del deber por encima de todo.

CINZIA REPETTO: BEHIND THE MAGIC CAULDRON 

From childhood, she retains her intensity, her ability to adapt to change, and her aversion to anything made from animal innards, call it tripe, kidneys, or liver. Her parents came from a time when leaving food on your plate was not allowed. If you didn’t eat it at lunch, you had to finish it at dinner —or the next day— down to the last bite.

Since she loved painting, drawing, and crafting (and was good at it), her first and only choice was to apply to the Pontificia Universidad Católica (PUCP) to study fine arts. She failed the entrance exam. She had no idea that one was supposed to take a prep course first, since the exam for engineering, philosophy, and art followed the same structure. So she enrolled at INAT (now Le Cordon Bleu), and from her first year onward, her restless spirit led her to seek out practice in various restaurants. She worked at Bohemia in El Polo, calling out orders and helping in the kitchen. She didn’t earn a single sol, but she volunteered for night shifts, substitutions, and weekend turns.

When she finished her studies, a position opened at Bohemia, this time in the pastry department. She signed up. Obviously. Then came Da Luciana, followed by La Rosa Náutica. Each step brought more responsibility and more learning. She never said no. On weekends, she grilled meats and was happiest with her shoes splattered in barbecue sauce. She went to Spain, returned, and became the production head at Tanta in Chacarilla, where she learned about costs, inventory, quality control, staff management, and equipment maintenance. Soon, she was in charge of all four Tanta restaurants in Lima. At that time, everything was being rediscovered and questioned; Peruvian cuisine was breaking borders, and it was a moment to create, innovate, think, rescue, and improvise. Thousands of questions were boiling in her personal pot, ready to overflow.

Cinzia took a break, a short one. She looked for something more relaxed and landed at Pastificio, which had a spotless, modern plant, fixed hours, and everything ran like clockwork. Her adrenaline stayed alert, though; there was too much calm for her restless spirit. After two years, she returned to the frenzy.

He returned to the Acurio Group, first as head chef at Bachiche. Later, together with his business partner, they purchased the transfer of the restaurant Mi Causa, changed its name, and after a few months, sold it. Finally, he joined El Bodegón (Acurio Group) as chef. This successful chain reimagines the old Lima tavern with modern, innovative touches. Dishes like ravioli stuffed with seco stew or noodles with bone marrow set the tone for the menu, which also rescues forgotten homemade recipes like stuffed caihuas, cau cau with trotters, or those slow-cooked stews that stir up memories and revive dreams. Every now and then, she has to taste a little kidney in wine or a liver milanesa. She does it at lunch, or dinner, or the next day, just as she always has, with a sense of duty above all else.

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