LA CUSTUMBRE: EL LINSHO Y LA SHORA
Desde la creatividad y el cariño, doña María y doña Carmen nos abrigan con sus recetas. Fueron alguna vez el refugio de identidad que encontré en el pueblo de María (Luya, Amazonas).
Desde la creatividad y el cariño, doña María y doña Carmen nos abrigan con sus recetas. Fueron alguna vez el refugio de identidad que encontré en el pueblo de María (Luya, Amazonas).
Texto y fotos: Sonaly Tuesta (IG @sonalytuesta)
Las mujeres del distrito de María (Luya, Amazonas) son maestras en la cocina. De su creatividad hemos probado delicias que nacen de lo que ofrece la chacra en cada estación. Si en sus manos caen los chiclayos o calabazas, pueden transformarlos en diversos platos, siguiendo el ciclo de crecimiento de este fruto y aprovechando todo lo que entrega en el camino.
Cuando la planta germina, en la punta de la ramita aparece un tierno cogollo que ellas cortan y cocinan o fríen junto a papa sancochada. Es como un guiso o picante, que reemplaza a la carne. Cuando el chiclayo alcanza unos diez centímetros, se convierte en chipchi verde: una sopa que se prepara con frijoles y culantro, aromática y reconfortante.
Si crece un poco más, adquiere el nombre de chiclayo carapa, que se cocina con leche de vaca. Hay quienes le ponen sal y quienes prefieren endulzarlo, logrando así un postre sencillo pero memorable. Ya maduro, el chiclayo se transforma en tortilla o en dulce, que puede elaborarse dentro o fuera de la corteza. En la versión en conserva, el jugo se reduce hasta espesar, concentrando su sabor. Incluso sus pepas tienen destino: con ellas se hace una sopa o crema que acompaña muy bien a la papa cocida.
Doña María aprendió a preparar el linsho de sus abuelitos, y de su madre, que lo hacía cuando no había pan en el pueblo. “Todos mis familiares saben hacerlo”, me dice, con la seguridad de quien ha visto repetirse el gesto durante generaciones. No hay fecha precisa para prepararlo: se hace cuando se quiere, cuando hay ganas, cuando el chiclayo está listo.
El proceso comienza con un corte firme. El chiclayo se abre y se le retira lo de adentro, cuidando de reservar lo que queda pegado a la corteza: la carnasca. Esa parte, compacta y con sabor concentrado, es la que vale. Antes, todo pasaba por el batán. Hoy, la máquina de moler hace el trabajo más rápido. La carnasca se pica y se mezcla con maíz amarillo; luego, en la molida, se une todo. La chancaca llega en este punto para endulzar la masa, junto con un poco de sal y un chorrito de aceite.
El toque final es envolver cada linsho en hojas de aliso, que lo protegerán y perfumarán mientras se cocina en el tiesto. El olor, refiere María, es inconfundible: una mezcla de campo y hogar, de leña y dulce. “Con café y mermelada queda riquísimo”, asegura, y en su voz hay un orgullo sereno, como si hablara de un pariente querido.
LA SHORA DE CARMEN
En la cocina de la señora Carmen, la piedra es la protagonista. No cualquier piedra: viene de Cochabamba, arrancada de una peña a punta de barreta, en planchas que viajan por encargo. No hay en otro sitio, asegura, y es sobre esa superficie caliente donde toma forma la shora. La harina que usa es de maíz pelado, molido en máquina y cernido hasta quedar fino. La preparación es sencilla pero precisa: en un recipiente se echa ajo, comino y sal. Luego, los huevos —muchos huevos— que, sin una sola gota de agua, serán los que humedezcan la harina. La mezcla debe batirse hasta que no quede ningún grumo; “que se pierdan todos los granitos”, afirma Carmen, porque solo así la tortilla quedará pareja.
Cuando la masa está lista, se extiende sobre la piedra y se deja que tome color. La prueba es con la punta del cuchillo: si el borde se levanta fácil, está lista para voltear; si está duro, todavía le falta. El secreto de su nombre está en la textura: cuando la masa se asienta sobre la piedra, se forman puntitos ásperos. “Vulgarmente, a lo áspero le dicen shora”, explica.
No se hace doble, siempre sencilla, como una galleta dorada. Puede cortarse en cuadros y, aunque no necesita servirse caliente, se acompaña con cuy frito o cecina. Es un plato seco, pensado para durar y servir como fiambre. Antes, cuando los viajeros partían rumbo a las minas de Yurunmarca a traer sal, se preparaban canastas enteras. En el camino, bastaba hervir un poco de agua y soltar allí los trozos de shora, que al espesar se servían acompañados de cuy o cecina, antes de continuar la ruta. Doña Carmen guarda la shora en una fuente, lista para recibir a la visita o para ofrecer a su esposo si llega antes de la hora de la comida. “Salud”, me dice al final, levantando el vaso, y me entrega un trozo de esa tortilla dorada, con el sabor intacto de la piedra y del viaje.
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