Escribe Redacción El Trinche (IG @eltrinchecom) / Foto Luis Morales (IG @lumfoodphoto)

Después de los exitosos Almacén Cevichería y Cumpa Taberna Criolla, que muestran colas afuera de sus locales, Renzo Miñán se aventura a asesorar proyectos gastronómicos no solo en Lima, sino también en el extranjero. Desde Estados Unidos el chef nos comparte la receta de una causa traviesa fácil de hacer en casa.

INGREDIENTES

Para la masa de causa 

• 200 gramos de papa amarilla prensada
• 25 ml de aceite vegetal
• 30 gramos de pasta de ají amarillo 
• 1 limón
• 15 gramos de mayonesa casera (opcional)
• Sal al gusto

Para el relleno

• 50 gramos de pulpa de cangrejo limpia
• 20 gramos de mayonesa casera
• 5 gramos de ají limo
• 5 gramos de culantro
• Jugo de 1/2 limón
• 1/4 palta 
• Sal al gusto

Para el cebiche arrocotado

• 100 gramos de pesca del día 
• 5 gramos de ají limo picado
• 3 gramos de culantro picado
• 1 cebolla pequeña cortada en juliana
• Jugo de 4 limones
• 30 gramos de pasta de rocoto 
• 60 ml de leche de tigre 
• Sal al gusto

Para el chicharrón de calamar 

• 60 gramos de calamar limpio
• 1 cdta de mostaza 
• 1 cdta de ajo 
• 1 huevo
• Harina
• Aceite
• Sal y pimienta al gusto

Para el alioli de ají amarillo

• 20 gramos de pasta de ají amarillo 
• 40 gramos de mayonesa 
• Un chorrito de limón 
• Sal al gusto

PREPARACIÓN 

Para la masa de causa 

• En una olla, sancochar las papas amarillas con sal a fuego bajo hasta que estén cocidas.
• Pelar las papas y prensarlas 3 veces mientras estén calientes. 
• Esperar a que se enfríe y colocar en un recipiente para sazonar las papas prensadas con sal, pimienta y aceite. 
• Agregar la pasta de ají amarillo junto con el jugo de limón.
• Opcional: agregar la mayonesa casera para amalgamar y mezclar bien hasta que la masa quede lo más fina posible.
• Amasar de forma envolvente para integrar bien los ingredientes y reservar.

Para el relleno

• Limpiar la pulpa de cangrejo y pasarla por agua caliente muy rápido. Sacarle todo el líquido restante.
• Mezclar con mayonesa casera.
• Agregar ají limo, culantro y sal.
• Agregar un chorrito de limón y mezclar.

Para el cebiche arrocotado

• Cortar la pesca del día en cubos y sazonarlos con sal.
• Mezclar el ají limo, el culantro y la cebolla en juliana con el pescado en trozos.
• Agregar jugo de limón y pasta de rocoto. Mezclar suavemente. 
• Para soltarlo y armonizar, agregar la leche de tigre.

Para el chicharrón de calamar 

• Sazonar el calamar en aros con sal y pimienta. Se le puede agregar un poco de mostaza y ajo.
• Batir el huevo y colocarlo en un recipiente.
• Pasar el calamar por el huevo y luego por la harina.
• Freír en abundante aceite caliente.
• Cuando se retire el chicharrón, colocarlo sobre un recipiente con papel de cocina para que absorba el exceso de grasa.

Para el armado

• Colocar la mitad de la masa de causa en un molde cuadrado. Acomodar encima el relleno y cubrir con la masa de causa restante.
• Sobre la causa colocar la mezcla y agregar sobre esta la palta cortada en láminas. Colocar encima otra capa de papa prensada. 
• Colocar con cuidado el cebiche arrocotado sobre la causa terminada. 
• Colocar los aros de calamar frito alrededor de la causa.
• Mezclar el ají amarillo con mayonesa casera y un toque de limón y sal. Colocar el alioli en un envase salsero y echarlo en forma circular sobre toda la preparación.

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